Johnny's à BirminghamCrédit : Melina HammerPour ceux d'entre nous qui vivent dans le Sud, nous savons que la nourriture du Sud est bien plus que du poulet frit et des biscuits. Dans l'ensemble de notre région, il existe des cultures culinaires distinctes influencées par des générations de personnes de tous horizons et l'accès à différentes ressources. Nous avons demandé à cinq écrivains de faire équipe avec leurs chefs préférés pour choisir un plat qui représente les traditions culinaires de leur coin du Sud. Du Texas à la Virginie, nous explorons cinq assiettes avec un sentiment d'appartenance comme Le gombo de Louisiane et le Crevettes et gruau de Low Country . Chaque équipe plonge dans l'histoire, la nostalgie, les complexités et la beauté de chaque assiette et vous demande de partager leurs traditions avec des recettes qui honorent l'ancien et introduisent de nouvelles interprétations.
Dans cette édition, l'écrivain Shaun Chavis explore comment la soul food afro-américaine et la cuisine grecque vivent en parfaite harmonie dans une assiette avec les chefs «Greek and Three» Tim et Peter Hontzas et Alfreda Lockette de Meemaw's à Macon, Géorgie.
La prochaine fois que vous serez dans un restaurant à viande, prenez du recul un instant et pensez au plexiglas au-dessus du buffet comme une fenêtre sur la culture du sud américain moderne. Vous verrez des générations de familles : arrière-grands-parents métayers et immigrés papounet . Vous verrez l'influence du monde. Vous pourriez même avoir un aperçu d'un restaurateur qui travaille dur dans un avenir aussi clair que les ronds de fumée autour de sa tête après un double quart de travail : à la fois rassurant, déroutant, décevant et surprenant.
Tim et Peter Hontzas sont cousins - leurs grands-pères étaient frères - et ils possèdent chacun trois restaurants de viande et trois dans le grand Birmingham, en Alabama. Peter est copropriétaire Niki's West , une destination de près de 60 ans pour les amoureux de la cuisine du Sud avec une assiette de légumes de niveau légendaire. Entre une salle à manger de 450 places et des plats à emporter suffisamment animés pour justifier une ligne séparée avec un système de billetterie, Niki's West en nourrit des milliers chaque jour.
Tim possède Johnny's à Homewood, à quelques kilomètres. Il a ouvert Johnny's en 2012, une reprise du restaurant que son grand-père, Johnny Hontzopolous, a commencé en 1956 et a dirigé pendant 38 ans. Le nom, le logo et de nombreux éléments du menu du restaurant, y compris les cuisses de grenouilles frites, sont les mêmes, bien qu'il soit accompagné d'une sauce de retour inspirée du Mississippi.
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Niki's West et Johnny's reflètent l'héritage de leurs grands-parents immigrés grecs dans leurs menus. Le Niki's West propose régulièrement du poulet grec au four et du poisson grec. Chez Johnny's, Tim puise plus profondément dans son héritage de keftedes . Boulettes de viande à la grecque servies avec tzatziki, à souvlaki , poulet mariné au vinaigre de vin rouge et aux herbes et servi avec du beurre citron-tahini.
Aucun d'eux ne voit le rôle de keftedes dans la tradition viande-et-trois comme inhabituel. « La cuisine du Sud a toujours été plus créative », a déclaré Peter. « Vous avez les Français, vous avez l'influence amérindienne, vous avez des noirs, des blancs, vous avez des gens de la campagne. Les gens de la campagne cuisinent mieux que quiconque.
Effectivement, il y a du français dans le macaroni au fromage qui se trouve sur chaque menu de viande et de trois. Succotash, la combinaison de haricots, de maïs et de courge, est amérindienne. Le menu du Niki's West comprend des crevettes et des filets de poisson à la créole. Tim se souvient d'une époque où Niki's West présentait des enchiladas et des tamales.
Vous goûterez aux influences caribéennes et afro-américaines au MeeMaw's, un restaurant de viande et de trois à Macon, en Géorgie. Alfreda Lockett cuisine à partir de recettes familiales vieilles de plus de 100 ans, utilisées par son arrière-grand-père qui avait un magasin et un restaurant communautaire à Forsyth, en Géorgie, et ses grands-parents, métayers qui vendaient des gâteaux au thé et des biscuits dans un magasin communautaire. Son menu comprend des pointes de bœuf avec du riz, des queues de bœuf, du poisson et des crevettes noircis, ainsi qu'une fricassée de poulet d'inspiration caribéenne.
Comme la famille d'immigrants grecs Hontzopolous deux générations plus tôt, Lockett utilise son héritage - et tout ce qu'elle sait - pour créer une entreprise, impliquant toute sa famille et tissant son influence dans le tissu de la cuisine du Sud via la viande et les trois. Son mari Richard fume les viandes pour MeeMaw's, et ses filles aident lorsque la petite maman et sa petite-fille sont emballées. Elle a mis des andouilles et des queues de bœuf au menu lorsqu'elle a ouvert ses portes il y a deux ans, et maintenant, elle ne peut plus les enlever. «Les plus jeunes ont un engouement pour les queues de bœuf. A partir de 20 ans. Je suis juste surprise du nombre de jeunes qui en mangent », a-t-elle déclaré. — Les andouilles, pareil. Ils le mangent, ils l'adorent. Je consomme au moins soixante-dix livres de andouilles par semaine. Lockett travaille la variété en fonction des saisons et des produits qu'elle obtient de ses cousins' fermes.
Tim s'approvisionne également en ingrédients auprès d'un agriculteur voisin, Dwight Hamm, qui se présente parfois devant le restaurant avec un camion à plateau rempli de chou vert niché sous une vieille couette. 'Mon agriculteur dicte nos légumes, ce qui est la beauté de ce tableau', a-t-il déclaré. « C'est saisonnier, donc à certaines périodes de l'année, nous n'avons pas certaines choses. Nous n'avons pas de courges en janvier. Mes clients sont parfois un peu contrariés quand nous n'avons pas quelque chose, mais je suis aussi très fidèle à un agriculteur en particulier.'
Alors que le tableau de menu chez Johnny's est intentionnellement un tableau noir facile à changer, chez Niki's West, le tableau de menu est le genre que vous voyez dans certaines vieilles églises du sud - un fond noir avec des rainures qui contiennent des lettres en plastique blanc, et une porte en verre transparent sur le devant du boîtier. Il est normal que les gens viennent à Niki's West aussi fidèlement qu'ils le font le dimanche.
« Si je retire un légume du menu et que je dis « Je voulais juste essayer quelque chose de différent », » les gens me regarderaient comme si j'étais fou ! alors je le laisse tel quel », a déclaré Peter. Il a déjà expérimenté une prise du jour. « En fait, il y a deux ans, j'ai acheté du maquereau frais, que les gens n'en mangent plus ! Ils mangent du poisson-chat. « Qu'est-il arrivé au poisson-chat ? » Ils voulaient savoir ce qui était arrivé au poisson-chat. « Ce sera de retour demain, ne vous inquiétez pas ! » Ils s'habituent simplement à certaines choses et ils s'attendent à ce que ce soit là. C'est ma foule.'
Le menu de Niki's West semble changer une décennie à la fois, et pas parce que Peter se livre à la créativité culinaire ou au rendement d'un agriculteur. « Vous savez, c'est intéressant, la vieille cuisine du Sud est en quelque sorte différente, et c'est en quelque sorte la même. Des cuisses de grenouilles, prendre le petit-déjeuner pendant la nuit, c'était bien à l'époque », dit-il. « L'Amérique est passée du steak et du homard aux doigts de poulet. À l'époque, vous aviez du steak et du homard, vous vous sentiez comme quelque chose. Maintenant, même les adultes veulent des doigts de poulet. Que s'est-il passé? Ils veulent du poulet sans os ! Ils veulent du filet de poisson au lieu du poisson entier. C'était très populaire à l'époque, une viande entière, un poisson entier, un vivaneau entier. Brochettes grecques ! Plus personne ne veut manger de brochettes grecques. Les kebabs étaient une grande chose. C'était la grandeur, vous savez, à l'époque. Et maintenant, personne ne veut ça. Les gens mangent différemment maintenant. Donc, vous devez un peu vivre avec le temps.
L'autre type de changement que Peter et Tim voient est peut-être plus préoccupant que de se lamenter sur l'avenir de la viande et des trois : les repas en semaine diminuent, soupçonne Peter, en raison des activités nocturnes avec les enfants et de la restauration rapide. Pendant les mois d'été, dit Peter, les familles viennent principalement le samedi soir, où elles dînaient deux ou trois soirs par semaine.
C'est ce que voit Alfreda Lockett se produire à Macon, en Géorgie, avec des clients de MeeMaw's. « Je trouve des parents qui, même s'ils n'ont pas le temps de cuisiner, viennent chercher des assiettes de légumes et les ramènent à la maison et nourrissent leur famille avec eux toute la semaine ».
Les plats à emporter sont-ils l'avenir de la viande et des trois ? Peut-être. Un repas avec du chou se gardera dans la sauce sur le chemin du retour, a souligné Tim. Les cousins ont plaisanté sur l'avenir de la viande et des trois dans les kits de livraison de repas, ce qui n'est pas si lointain. PeachDish, basé à Atlanta, qui propose des kits de livraison de repas avec des recettes du Sud et des ingrédients frais provenant de fermes du Sud, a collaboré avec Home Grown, un meat-and-three à Atlanta, pour créer un repas pour ses abonnés.
Pour l'instant, cependant, les restaurateurs voient un avenir. Les viandes et les trois, bien qu'elles puissent changer au 21e siècle, offrent toujours du choix et une cuisine maison. 'La raison pour laquelle ces restaurants continuent, c'est parce qu'ils offrent aux gens une autre option', a déclaré Lockett. « Je ne frappe pas le hamburger et la restauration rapide. Parfois, vous le voulez. Mais il vous laisse sur votre faim en quelques heures. Je peux les voir s'aventurer à nouveau vers une nourriture saine et plus saine. J'entends mes clients dire : 'Je ne peux pas finir mon assiette'. Je vais le ramener à la maison et le finir. C'est parce que la vraie nourriture est satisfaisante et rassasiante. Quand vous mangez un repas détourné, il reste avec vous parce que c'est sain.'
Pour une vraie assiette grecque et trois, nous avons demandé à Tim Hontzas chez Johnny's de partager ses recettes préférées de sa collection. Écrit dans son style, ces recettes ne ressemblent peut-être pas à celles que vous voyez dans les livres de cuisine ou les magazines traditionnels, mais, rappelez-vous, cette nourriture consiste à cuisiner avec votre âme et votre intuition, pas seulement des instructions.
Pain de viande de Johnny
2 cuillères à soupe de beurre
½ tasse d'oignon émincé
½ tasse de céleri en dés
4 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
4 livres. boeuf haché
¼ tasse de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de sauce piquante (Nous utilisons Crystal.)
2 cuillères à soupe de poudre de chili
½ tasse de compote de pommes
4 tasses de craquelins ronds au beurre, écrasés
3 œufs, légèrement battus
1 ¼ tasse de Worcestershire
1 (15 onces) boîte de soupe aux tomates
Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire caraméliser les oignons pendant environ 10 minutes. Ajouter l'ail, cuire 5 minutes, ajouter le céleri et cuire encore 10 minutes. Faites très attention à ne pas brûler l'ail. L'eau viendra du céleri après environ 5 minutes, ce qui aidera. Faites maintenant un kit. Ajouter le reste des ingrédients, à l'exception de l'œuf et des craquelins écrasés, puis laisser refroidir complètement. Dans un mixeur battre la viande et le kit. Bien incorporer puis ajouter progressivement les œufs entiers un à un. Une fois incorporé, ajoutez les craquelins écrasés. Nous aimons laisser le nôtre reposer pendant la nuit pour « s'installer ». Verser dans des moules à muffins de 6oz, Cuire au four préchauffé à 325° pendant 30 minutes. Servir avec la sauce barbecue Johnny's Ancho Chile.
Sauce BBQ Ancho Chili de Johnny & apos;
2 tasses de ketchup
1 tasse d'eau
½ tasse de vinaigre blanc
½ tasse de cassonade
½ tasse de sirop de maïs
½ tasse de miel
¼ tasse de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de poudre de chili large
1 cuillère à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café de moutarde sèche
Ajouter tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition pendant 10 minutes.
Spanakopita - La recette de la famille Hontzas pour une casserole d'épinards à la grecque en couches
2 gros oignons jaunes, coupés en petits dés
2 tasses d'huile d'olive extra vierge
10 livres. épinard
6 œufs
1 litre de feta émietté
¼ tasse de jus de citron frais
1 livre Pâte phyllo de marque Athènes
Poivre noir frais moulu
Sel casher
1 lb de beurre non salé fondu
Préchauffer le four à 325°. Faire caraméliser les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer au goût, puis laisser refroidir. Faire fondre les épinards dans ¼ tasse de beurre fondu, les hacher grossièrement et presser l'excès d'eau. Fouetter les œufs et mélanger avec le fromage feta. Mélanger le mélange de fromage feta avec les épinards et les oignons. Assaisonner selon l'envie. Beurrer le fond d'une plaque de 17x12. Ajouter 1 feuille de pâte filo, répéter le processus 12 fois, en beurrant chaque feuille au fur et à mesure. Ajouter le mélange d'épinards. Ajouter le reste de la pâte phyllo en beurrant chaque feuille au fur et à mesure. Réfrigérer pendant 45 minutes. Couper en carrés 2x2 avant de cuire. Cuire les carrés pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Chou Vert
- 2 livres. chou vert haché (ne pas égrapper.)
- 2 tasses d'oignon jaune en dés
- ¼ lb de beurre non salé
- 1 gallon de bouillon de poulet ou de légumes
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 2 cuillères à soupe de sauce Tabasco
- 2 cuillères à soupe de purée d'ail
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil grillées et moulues
Caraméliser les oignons dans le beurre. Ajouter l'ail et cuire 5 minutes. Ajouter le bouillon et les assaisonnements en remuant bien. Ajouter le chou, laisser mijoter jusqu'à ce que les tiges soient tendres, environ 1 heure.
Purée de patates douces à la cannelle et à l'érable
5 livres. patates douces, pelées, petits dés
1 tasse de lait entier
¼ lb de beurre non salé
3 tasses de sirop d'érable pur
2 cuillères à soupe de cannelle
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à café de poivre blanc
Cuire à la vapeur ou bouillir les patates douces. Ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
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