Gumbo Ya YaGumbo Ya Ya de Mr. B's Bistro avec poulet et andouille fumée | Crédit : Gary Clark Day 1: Des Allemands to Breaux Bridge (134 miles)
En tant qu'écrivain gastronomique avec un faible pour les cocktails et les huîtres (vous trouverez une petite bouteille de sauce piquante dans mon sac à main, à côté de mon rouge à lèvres), j'ai toujours eu mal pour la Louisiane, l'une des régions gastronomiques les plus séduisantes. à la campagne. Je suis tombé encore plus fort lorsque j'ai écrit deux livres de cuisine avec de grands chefs de la Nouvelle-Orléans, Susan Spicer de Bayona et Donald Link de Herbsaint and Cochon. Disons simplement qu'il y avait beaucoup de po'boys, d'Abitas glacés et de furoncles d'écrevisses impliqués dans notre recherche. En conséquence, la Nouvelle-Orléans et l'Acadiana sont devenues des destinations gastronomiques préférées. Alors ce mois-ci, alors que des milliers de personnes affluent vers la ville du Croissant-Rouge pour Mardi Gras, je me suis lancée dans mon propre pèlerinage pour trouver le meilleur gombo de l'État.
Le gombo est originaire de Louisiane, grâce à la confluence des cultures qui s'y sont produites au XVIIIe siècle. Comme tout grand plat, il a évolué pour représenter à la fois le parcours du cuisinier et les ingrédients disponibles dans la région où il est préparé. Il est difficile d'imaginer un bol de quoi que ce soit qui inspire plus de passion ou de fierté. J'ai donc fait appel à des amis chefs et à d'autres experts locaux pour m'aider à retrouver les meilleurs candidats. Ensuite, j'ai chargé mon iPod de zydeco et j'ai pris la route. Voici ce que j'ai trouvé.
Conduisez les États-Unis 90 vers l'ouest en direction de Houma, une route avec «plus de marais et moins de grosses plates-formes», me dit Donald. Il m'a exhorté à m'arrêter à une station Chevron à Des Allemands (17178 U.S. 90; 985/758-2522), où les habitants font la queue pour des boulettes de boudin frites (79 cents) et des pâtés à la viande épicés (2 $). Je passe devant les richesses de la Louisiane - stands de satsuma, champs de canne à sucre et raffineries de pétrole - jusqu'à New Iberia. Alex Patout avait deux restaurants à la Nouvelle-Orléans avant de rentrer chez lui après que Katrina a pris la barre du Landry's Seafood & Steakhouse of New Iberia ( landryscajunrestaurant.com ou 337/369-3772). Il tire des connexions locales pour servir des fruits de mer vraiment frais et sauvages. Essayez son bouillon épicé Duck & Oyster Gumbo (6 $).
J'étais excité d'atteindre Lafayette , où Donald a récemment ouvert Cochon Lafayette ( cochonlafayette.com ou 337/993-9935). Savourez son incomparable saucisse andouille et poulet gombo (6 $), fait de roux cuit à la couleur d'un sou foncé. Sa tarte au chocolat et au beurre d'arachide (7 $) vous ravira pour le court trajet jusqu'à la Maison Madeleine ( maisonmadeleine.com ou 337/331-4555), une chambre d'hôtes dans un cottage français-créole restauré (130 $ avec salle de bain partagée, 170 $ avec salle de bain privée).
Jour 2 : De Breaux Bridge à la Nouvelle-Orléans (157 miles)
Après le petit-déjeuner champêtre de la propriétaire Madeleine Cenac (café chaud, biscuits au babeurre, œufs et saucisses locales), bravez les passages occasionnels d'alligators et dirigez-vous vers la colonie d'oiseaux perchée sur le lac Martin. Imprégnez-vous du calme et du chant des oiseaux (un grand nombre de grandes aigrettes, de petits hérons bleus et de spatules roses nichent dans la région), puis dirigez-vous vers une tasse de crevettes et de gombo (5 $) au Café Des Amis ( cafedesamis.com ou 337/332-5273), servi avec une boule de salade de pommes de terre crémeuse et du riz vapeur en accompagnement. Le Café Des Amis propose un petit-déjeuner zydeco tapageur tous les samedis, mais les autres jours, il est facile de s'asseoir au bar.
Le Café Des Amis est à quelques pas des antiquités culinaires exquises - pensez aux coupes françaises et aux pots en cuivre du début du siècle - à Lucullus ( lucullusantiques.com ou 337/332-2625), un favori des locaux et des stylistes de décors de cinéma. (Le propriétaire Patrick Dunne a un autre emplacement dans le quartier français.)
Montez sur la I-10 jusqu'à Grosse Tête et sortez sur la State 77 South, puis suivez-la jusqu'à la State 1 South pour une randonnée à deux voies à travers des plantations et des chênes massifs et à travers d'anciens ponts étroits. Ne traînez pas car vous pouvez toujours faire un déjeuner tardif au Grapevine Café & Gallery à Donaldsonville ( vignecafeandgallery.com ou 225/473-8463), un bâtiment restauré des années 1920 appartenant à Cynthia et Steve Schneider. Un bol fumant de leur Hen and Andouille Gumbo (12 $), fait avec des poulets matures qui offrent une saveur plus profonde, vaut le détour, tout comme leurs histoires émouvantes sur leur ville natale nouvellement adoptée. 'Notre gombo est un mélange d'arômes cajuns et africains, en particulier le mariage de piments noirs et de poivre de cayenne', explique Cynthia.
Prenez la State 3127 jusqu'à la Nouvelle-Orléans, un tronçon plus calme au-delà des champs de canne à sucre qui vous mènera au Hyatt Regency New Orleans récemment rénové ( neworleans.hyatt.com ; chambres à partir de 189 $) à temps pour le dîner. Marchez jusqu'au bistrot de M. B' ( mrbsbistro.com ou 504/523-2078) pour un bol du légendaire Gumbo Ya Ya (8 $) avec poulet et andouille fumée. À propos de Sazeracs, mon ami et rédacteur en chef du Times-Picayune, Brett Anderson, m'a dit que M. B' devrait avoir le mérite d'avoir inauguré l'ère des gumbos au roux et à l'andouille dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans.
Jour 3 : Harahan (11 milles)
Brett indique clairement que je dois frapper les fruits de mer de Charlie ( charliesseafoodrestaurant.com ou 504/737-3700), le plus récent restaurant de Frank Brigtsen (il est également propriétaire de Brigtsen, une institution de la Nouvelle-Orléans), à Harahan pour le gombo de fruits de mer ultime.
Dieu merci pour sa suggestion, c'est chez Charlie's que j'ai le bol le plus mémorable du voyage. 'Dites 'gumbo' à presque n'importe qui dans le monde et ils penseront à la Nouvelle-Orléans », me dit Frank entre des cuillerées de Seafood Okra Gumbo (8 $), un exemple classique de gombo à la créole à base de tomates et de gombo et débordant de crevettes sucrées, doucement pochées les huîtres et les pinces de crabe charnues. « C'est notre plat le plus important ; cela nous définit en tant que culture », ajoute Frank.
Alors après tous les voyages et les dégustations, qui remporte le meilleur bol ? Mis à part les préjugés et l'amitié, lorsqu'il s'agit d'un gombo de style cajun (généralement composé d'andouille et de volaille), le gombo de Donald Link est imbattable. Pour une variété créole classique, tous les chemins mènent à Charlie's Seafood.