Tous les bons boulangers comprennent que la pâtisserie est autant une science qu'un art, ce qui signifie qu'elle a des règles pour réussir. Chaque ingrédient et chaque étape d'une recette de gâteau a un objectif spécifique, au-delà de la seule saveur. Contrairement à la plupart des recettes sans cuisson où un peu plus ou moins de ceci ou de cela n'est pas grave, lorsqu'il s'agit de gâteau, faire des substitutions, laisser des choses de côté ou prendre des raccourcis entraîne souvent des résultats inattendus et involontaires (voire désastreux) qui ne peut être découvert qu'à la sortie du four, lorsqu'il est trop tard ou qu'il est difficile d'y remédier.
Il est sage de respecter les règles de base de la cuisson et de suivre une recette de gâteau bien écrite à la lettre, au moins les premières fois. Les bonnes recettes de gâteaux sont des leçons de pâtisserie qui peuvent transformer les débutants en experts ayant le droit de se vanter. Il enseigne également aux boulangers (de tous niveaux) comment remplir les blancs et les étapes non mentionnées qui sont courantes dans les recettes manuscrites nichées dans des boîtes de recettes familiales, notées par un boulanger expert destiné à un autre, à l'époque où l'on supposait que tout le monde savait comment pour préparer un gâteau.
Faire un gâteauCrédit : Caitlin-Marie Miner Ong- Lisez la recette. Avant de commencer, lisez la recette jusqu'au bout afin de savoir à quoi vous attendre et comment vous préparer. Cela garantit également que vous disposez de tous les ingrédients et outils nécessaires. Rien ne brise plus l'esprit que d'entrer à mi-chemin d'une recette pour découvrir que vous devez courir au magasin, ou auriez dû faire quelque chose à l'avance, ou que vous n'avez pas la bonne casserole ou le bon ustensile.
- Commencez avec les bons ingrédients. Utilisez les types et les quantités spécifiques d'ingrédients énumérés dans la recette. Différents types de farine, d'édulcorant, de levain, de graisse et de liquide ne sont pas interchangeables sans apporter d'autres ajustements à la recette, si possible. Ce qui peut sembler être un changement ou un échange simple et inoffensif peut avoir des conséquences inattendues. Utilisez un ingrédient parce que c'est le bon, pas parce que c'est ce qui se trouve dans le garde-manger ou la porte du réfrigérateur.
- Suis les étapes. Mélanger et mélanger les ingrédients comme indiqué. Chaque étape d'une recette de pâtisserie a un rôle et contribue au résultat. Les instructions sont là pour vous aider et tirer le meilleur parti de votre temps et de vos efforts, sans les gaspiller.
- Mesurez soigneusement. Les quantités et les proportions de chaque ingrédient dans une recette de gâteau ont un impact sur le résultat. La plupart d'entre nous ne peuvent pas observer une quantité avec précision et les estimations ne font pas de bons gâteaux. Faites confiance à la régularité et à la fiabilité des tasses et des cuillères à mesurer. (Les recettes de pâtisserie avancées nécessitent des balances, bien que la plupart des recettes écrites pour les boulangers débutants n'en nécessitent pas.) Utilisez des tasses à mesurer avec bec verseur pour les ingrédients humides. Utilisez des tasses à bords réguliers avec des dessus de niveau pour les ingrédients secs ; celles-ci sont souvent appelées tasses à mesurer sèches, de manière assez appropriée. Les tasses à mesurer humides et sèches ne sont pas interchangeables, et essayer d'utiliser l'une à la place de l'autre peut entraîner des mesures étonnamment inexactes qui peuvent ruiner un gâteau. Pour mesurer les ingrédients secs, tels que la farine ou le sucre cristallisé, versez-le du sac ou du récipient dans la tasse à mesurer sèche de taille appropriée, puis utilisez le bord droit d'un couteau (non tranchant) pour balayer l'excès jusqu'à ce qu'il soit niveau avec le haut de la tasse. Si vous utilisez beaucoup d'ingrédients collants dans vos pâtisseries, tels que du beurre de cacahuète, du miel ou du sirop de maïs, une tasse à mesurer à piston réglable est pratique. Le piston agit comme une raclette à l'intérieur de la tasse, raclant chaque morceau de l'ingrédient.
- Laissez les ingrédients reposer. Lorsqu'une recette demande des œufs à température ambiante ou du beurre ramolli, laissez-les reposer au moins une heure sur votre comptoir avant de commencer la cuisson. Les œufs ne devraient plus être froids au toucher et un doigt devrait facilement enfoncer le beurre. Il est tentant de précipiter le beurre en le zappant au micro-ondes, mais il est trop facile de faire fondre le beurre au lieu de le ramollir. Le beurre fondu ne fonctionne pas dans une recette de la même manière que le beurre à température ambiante et le gâteau ou le glaçage en souffrira.
- Utilisez le bon outil pour la tâche. Une cuillère ne peut pas remplacer un fouet ou une spatule, par exemple. La cuisson n'a pas besoin d'être chère, mais vous ne regretterez pas d'avoir investi dans des articles de base polyvalents et bien faits, tels que des bols solides, des cuillères à mesurer et des tasses, une spatule, un fouet, une grille de refroidissement, un mixeur et des plats de cuisson courants qui durer des années.
- Préparez le moule approprié. Utilisez la taille et le type de moule indiqués dans la recette, ce qui affecte bien plus que la forme du gâteau. Sauf indication contraire dans la recette, faites cuire un gâteau dans des moules en métal plutôt qu'en verre ou en céramique. Préparez la poêle comme indiqué dans la recette, que ce soit graissage et farinage , en vaporisant un aérosol de cuisson ou en tapissant de papier parchemin. Il y a plus derrière ces étapes que simplement éviter de coller. Ils ont également un impact sur l'apparence et la texture du gâteau et aideront au nettoyage par la suite.
- Assurez-vous que le four est chaud. Le four doit être chaud et prêt avant de placer le(s) plat(s) à l'intérieur. Le chauffage (généralement appelé préchauffage dans les anciennes recettes) devrait être votre première étape, même s'il n'est pas répertorié comme la première étape de la recette. Si la recette spécifie des positions de grille, mettez-les en place avant d'allumer le four. Si vous pensez que le thermostat de votre four est inexact (parce que, par exemple, les produits de boulangerie sont toujours trop ou pas assez cuits lorsqu'ils sont cuits selon le temps indiqué dans la recette), achetez un thermomètre de four coûteux à poser ou à suspendre à la grille du four et vous donner un deuxième avis.
- Faites un contrôle de température. Utilisez une minuterie fiable, mais vérifiez toujours la cuisson. Une bonne recette donnera non seulement un temps de cuisson, mais fournira également d'autres indices ou étapes pour vous aider à évaluer si le produit cuit au four est cuit, comme rebondir lorsqu'on le touche légèrement ou s'éloigner des côtés de la casserole. Lorsqu'une recette propose une plage de temps, vérifiez la cuisson le plus tôt possible. Vous pouvez toujours le faire cuire plus longtemps, mais il n'est pas nécessaire de défaire un gâteau brûlé ou sec. Les cure-dents ou les brochettes fines font de bons testeurs. Une fois que c'est fait, suivez les instructions de la recette pour savoir combien de temps laisser refroidir le gâteau avant de le retirer du moule ou de servir.
- Faites attention aux œufs. Sauf indication contraire, utilisez de gros œufs frais dans les gâteaux. Au lieu de casser des œufs directement dans le bol de pâte, cassez-les un à la fois dans un bol plus petit, puis versez-les dans le bol de pâte. Si de petits morceaux de coquille tombent dans l'œuf, vous pouvez facilement les voir et les retirer du petit bol. Si la recette demande de séparer les jaunes et les blancs et que vous cassez accidentellement le jaune, vous n'avez ruiné qu'un seul œuf au lieu de toute la pâte. Croyez-le ou non, des œufs séparés proprement et soigneusement seront d'autant plus importants lorsque votre recette de gâteau demande des blancs d'œufs battus qui ne peuvent pas atteindre leur volume prévu s'ils contiennent même une seule goutte de jaune.