Moule à gâteau à la graisse et à la farineCrédit : Eric JeonL'une des étapes les plus faciles et les plus simples pour encourager un gâteau parfait est de bien préparer le moule avant d'y verser la pâte. La raison évidente de préparer le moule est d'assurer un démoulage propre et une apparence impeccable, mais cela contribue également à la mie, à la texture et à la croûte du gâteau.
Les méthodes de préparation des moules varient selon le type de gâteau et la recette, et ces instructions doivent être respectées pour assurer une levée correcte et une libération propre. Un gâteau des anges, par exemple, cuit dans un moule non graissé. D'autres recettes demandent de ne graisser que le fond de la casserole et d'omettre la farine. Mais de nombreux gâteaux du Sud nécessitent de graisser et de fariner le moule. Et c'est aussi simple que 1, 2, 3.
- Assurez-vous que la casserole est propre et sèche. Sauf indication contraire, les gâteaux cuisent mieux dans des moules en métal plutôt qu'en verre ou en céramique.
- Utilisez le bout des doigts, un pinceau à pâtisserie doux ou un essuie-tout plié pour enduire légèrement et uniformément l'intérieur de la poêle avec du shortening végétal, tel que Crisco. Assurez-vous qu'il n'y a pas de taches nues, en particulier dans les coins de la casserole. Évitez également les grumeaux ou les stries épais qui retiendront l'excès de farine et pourraient gâcher l'extérieur du gâteau cuit et refroidi avec des résidus blancs. Un pinceau à pâtisserie fonctionne mieux dans les casseroles qui ont un motif complexe.
- Saupoudrez environ une cuillère à soupe de farine tout usage ou instantanée (comme Wondra) dans la casserole. Secouez doucement, tapotez et inclinez la poêle jusqu'à ce que tout le shortening soit recouvert d'un saupoudrage de farine. Retournez la casserole au-dessus de l'évier et tapotez doucement pour éliminer l'excès de farine.
C'est ça.
Pourquoi du shortening au lieu du beurre ou de l'huile ?
Le beurre peut parfois aggraver les problèmes d'adhérence, en particulier dans les gâteaux riches en sucre. L'huile absorbe trop de farine et peut s'accumuler au fond de la casserole.
Et le papier sulfurisé ?
Si votre recette demande de tapisser le fond et/ou les côtés de la poêle de papier parchemin, faites-le. Certaines recettes combinent le graissage et le farinage de la poêle avec du papier parchemin.
Qu'en est-il des aérosols de cuisson antiadhésifs ?
Il est tentant de se tourner vers une boîte ou une bouteille d'aérosol de cuisson, en particulier ceux qui contiennent de la farine, afin de gagner du temps. Cependant, ces sprays ont tendance à rendre la croûte du gâteau plus épaisse et plus foncée, ce qui n'a peut-être pas beaucoup d'importance sur un quatre-quarts, mais pourrait être un facteur décisif sur les gâteaux délicats. Certains boulangers signalent que les aérosols de cuisson laissent des résidus qui s'accumulent et tachent leurs casseroles au fil du temps. Si votre recette demande spécifiquement de vaporiser le moule à gâteau, faites-le, mais sinon, la pulvérisation d'un moule ne peut pas remplacer le graissage et la farine.
Et les poêles antiadhésives ?
Il vaut mieux ne pas compter dessus, surtout si la poêle montre de l'usure. De plus, une poêle lourde, sombre et antiadhésive peut affecter les temps de cuisson et rendre la croûte du gâteau trop épaisse et sombre. Les recettes de gâteaux du sud vintage écrites lorsque tout le monde utilisait des casseroles en aluminium légères et de couleur claire cuisaient mieux dans ce type de casserole.