Une défense réticente de la poitrine

Au Texas, j'en suis sûr, des légions de fans de barbecue tournent autour des camionnettes et chauffent les fers à marquer, pour les gens de Eater sèment le trouble . Chris Fuhrmeister, le rédacteur en chef de Eater Atlanta, a posé le gant et a déclaré que le barbecue est une chose et une seule chose : « du porc cuit lentement avec de la fumée ».

De tels manifestes ne sont pas nouveaux. Les griffonneurs de barbecue font des déclarations incendiaires sur un style régional ou un autre depuis aussi longtemps que nous avons des griffonneurs de barbecue. Ces jours-ci, j'imagine, ils font des merveilles pour le trafic Web, mais font-ils beaucoup pour la cause plus large du barbecue ?

Quand un groupe de Texans malavisés fait des déclarations stupides comme « le barbecue du Texas n'a pas d'égal sur terre » et « n'importe qui avec un demi-cerveau peut cuisiner du porc », Je suis obligé de me rallier à la défense du cochon . Mais les mêmes principes s'appliquent à l'envers. Autant cela me fait mal en tant que Carolinien natif de dire de belles choses sur le Texas, je dois aussi prendre la défense de la poitrine et des côtes de bœuf lorsqu'elles sont attaquées.

Examinons les arguments de Fuhrmeister, tels qu'ils sont. Il cite une déclaration barbecue-est-porc du chef John Currence, affirmant que Currence doit être une 'autorité en la matière' puisqu'il est né à la Nouvelle-Orléans, a remporté le prix 2009 de la Fondation James Beard pour le meilleur chef : Sud, et possède un empire de la restauration.

Aucune de ces choses ne ferait de quelqu'un une autorité en matière de barbecue (être né en La Nouvelle Orléans ?), bien qu'ils ne l'excluent pas nécessairement non plus. Le fait que Currence prépare un barbecue de porc entier dans son salon Lamar lui donne certainement une certaine crédibilité dans la rue du barbecue, mais cela ne le biaiserait-il pas également en faveur du porc ? (Et je noterai que Fuhrmeister n'a pas interrogé Aaron Franklin sur le sujet, cependant Franklin a aussi l'un de ces James Beard Awards du meilleur chef .)

Fuhrmeister cite également plusieurs exemples historiques de colons' rôtir des cochons à la manière du barbecue, ce qu'ils ont effectivement fait. Mais si vous revenez en arrière et lisez les récits historiques des barbecues des XVIIIe et XIXe siècles, vous verrez qu'ils ont également jeté à peu près tous les autres animaux à quatre pattes sur les fosses - chèvre, mouton, venaison et, oui, beaucoup de bétail - ainsi que des troupeaux de poulets, de canards, de dindes et d'oies. Que peut-être le premier stand de barbecue dans les Carolines , ouvert par Levi et Katie Nunn à Charlotte en 1899, faisait de la publicité pour le bœuf, le porc et le mouton, dans cet ordre. La primauté du porc dans les Carolines et la Géorgie était un développement du 20e siècle.

Fuhrmeister va même jusqu'à me citer à l'appui de sa cause, citant un article que j'ai écrit il y a quelques années sur la façon de repérer un bon joint de barbecue . J'ai répété une vieille scie sur la façon dont vous pouvez évaluer la qualité d'un restaurant en fonction du nombre de choses humaines que fait le cochon sur le panneau. 'Un cochon réaliste juste là : zéro point. Un cochon debout et coiffé d'un chapeau : deux points. Un cochon debout dans un chapeau et une salopette grattant un banjo, faisant un clin d'œil et tournant une broche de barbecue (ou se régalant de ses frères) - eh bien, il suffit de tirer dessus. Vous avez trouvé un gagnant.'

Entre toi et moi, Chris, je n'étais pas vraiment sérieux quand j'ai écrit ça. Et, en plus, si je voyais un joint de barbecue avec une vache sur le panneau en train de cueillir un banjo, je freinerais immédiatement. Ce n'est peut-être pas un signe infaillible d'un excellent barbecue, mais cela vaudrait certainement la peine d'être vérifié, surtout si j'étais au Texas.

En fin de compte, la grande diversité des viandes au barbecue - et des méthodes de cuisson, des sauces et des accompagnements - est quelque chose à célébrer. Si la poitrine n'est pas un barbecue parce que le barbecue ne peut être que du porc, le mouton fumé à la manière d'Owensboro ne doit pas non plus être barbecue. Et j'aime beaucoup le mouton fumé et le poulet barbecue aussi. Et des cuisses de dinde. Et des liens juteux. Et chèvre.

Ils sont tous délicieux. Et, oui, ils sont tous barbecue.