Sauce à la sole poêlée et au citron vertCrédit : © Fredrika StjärneQue vous soyez poisson brûlant dans une casserole ou le faire cuire sur le gril , à moins que vous n'ayez soigneusement coupé des morceaux réguliers, vous avez probablement affaire à une forme inégale. Le poisson, entier ou en filets, est étroit aux extrémités, plus large au milieu. Alors, comment éviter de trop cuire la partie la plus fine sans laisser la partie la plus épaisse insuffisamment cuite ?
C'est très simple, dit le chef Ludo Lefebvre de L.A.'s Trois Mec , Petit Trois , Trois Famille , et Ludo Oiseau , et auteur de Avoir très envie de .
Vous êtes probablement bien versé dans l'art de presser les filets avec votre spatule à poisson après avoir touché la poêle, pour garder la peau en contact étroit avec la poêle pour une finition croustillante et croustillante. Plus tôt cette année, James Briscione, directeur du développement culinaire à l'Institute of Culinary Education et auteur de La matrice des saveurs , arrêté par la cuisine d'essai pour démontrer une recette ( vivaneau poêlé avec Granny Smith, fraises et sauce au basilic ) et lui et Nourriture et vin Le directeur culinaire Justin Chapple a convenu non seulement qu'un spatule à poisson est un outil essentiel pour la cuisson des fruits de mer, mais aussi qu'appliquer une pression juste après que le poisson ait touché la poêle est un geste crucial.
Mais une fois que vous avez utilisé la spatule pour cette pression initiale, elle n'a plus besoin de passer au bord du chemin jusqu'à ce que vous soyez prêt à retourner le poisson.
Au lieu de cela, glissez la spatule sous l'extrémité fine du filet, pour créer une certaine distance entre la viande et la poêle. La distance empêchera cette section de cuire trop vite, laissant au reste du filet le temps de rattraper son retard. C'est tout. C'est aussi simple que cela.
J'ai regardé Lefebvre montrer cette astuce au Cuisine et vin classique à Aspen cette année, alors qu'il faisait la démonstration d'une sole Meunier classique (et qu'il initiait le public à la manière du beurre, en particulier, beurre noisette, que, d'ailleurs, saviez-vous que vous pouviez faire à l'avance ?), et j'y pense depuis. Comme j'ai tendance à faire beaucoup de fruits de mer de toute façon, mais surtout pendant l'été, j'ai essayé cette petite friandise à quelques reprises récemment, et cela fonctionne comme un charme, que je fasse facilement l'un de mes préférés. recettes de saumon ou en essayer un peu différent.
Essayez-le avec l'un de ces recettes de poisson rapide , ou chaque fois que vous vous inquiétez d'une cuisson inégale.
Cette histoire est apparue à l'origine le Nourriture et vin