Il y a beaucoup de bizarreries régionales dans le monde du barbecue, mais peu d'amateurs de barbecue remuent' passions plus que la sauce barbecue à base de moutarde que l'on trouve dans les Midlands et le Lowcountry de la Caroline du Sud. Pour ceux qui ont grandi dans la région, c'est la caractéristique du « vrai barbecue ». Lorsque les convives d'ailleurs le rencontrent pour la première fois (comme je l'ai fait en 1992, lorsque j'ai déménagé en Colombie), ils sont souvent pris de court.
Il est, après tout, de couleur jaune vif, une teinte rarement trouvée dans le monde du barbecue. Il a tendance à être assez épais et sa saveur est à la fois douce, acidulée et mordante - une combinaison qui, je l'admets, peut être un goût acquis.
canons.jpgemLe porc effiloché au Cannon's BBQ à Little Mountain, Caroline du Sud, est habillé d'une sauce à la moutarde jaune accrocheuse, tout comme le hachis et le riz./emLes origines de cette sauce régionale unique sont troubles. Les membres de la famille Bessinger soutiennent qu'il s'agit de la création du patriarche Joe Bessinger. David, le petit-fils de Bessinger, qui possède désormais les deux Les restaurants de grillades Melvin's dans la région de Charleston, remonte à l'époque de la Dépression, lorsque Joe Bessinger était encore agriculteur et bûcheron dans le comté d'Orangeburg et n'avait pas encore ouvert son premier restaurant à Holly Hill.
« En 1933, mon père avait 10 ans », m'a dit David Bessinger. «Il est tombé sur son père dans son hangar en train de préparer cette sauce avec un autre homme. Ils préparaient cette sauce à base de moutarde, et son père lui a dit qu'il savait qu'il avait quelque chose. Huit des onze enfants de Joe Bessinger, dont le père de David, Melvin, se sont lancés dans le commerce du barbecue, et ils ont emmené la recette de « l'or jaune » de leur père à Charleston ainsi qu'à Columbia.
Mais Bessinger était-il vraiment le premier ? En 1979, H. O. 'Bub' Sweatman, le fondateur de Barbecue de Sweatman à l'extérieur de Holly Hill , a déclaré aux auteurs du guide du barbecue de Caroline du Sud Le paradis des porcs que sa famille cuisinait des porcs entiers dans leur arrière-cour depuis trois générations et que la recette de sa sauce à base de moutarde avait 75 ans, ce qui la ramènerait presque au début du 20e siècle.
Ces histoires de famille sont vraiment tout ce que nous avons à faire. Je n'ai pas pu trouver de sources documentaires avant les années 1970 qui mentionnent la sauce à base de moutarde. Beaucoup d'écrivains de nos jours attribuent la présence de moutarde aux nombreux immigrants allemands qui ont peuplé la partie centrale de la Caroline du Sud à partir de l'époque coloniale. Les Allemands, raconte l'histoire, ont un penchant durable pour la moutarde et aiment l'associer avec du porc, et de nombreuses familles pionnières du barbecue de Caroline du Sud, comme les Bessinger et les Hites, ont des noms allemands.
C'est peut-être le cas, mais le lien avec les ingrédients de la sauce semble une pure conjecture, et il n'y a aucune preuve suggérant que les sauces à base de moutarde aient été utilisées sur le barbecue avant le 20e siècle.
Dans les années 1970, cependant, la concoction jaune vif était courante sur une large bande de territoire allant du comté de Newberry (environ 50 miles à l'ouest de Columbia) jusqu'à la côte de Charleston. Le lac Marion et le lac Moultrie semblent former la limite nord-ouest de la zone moutarde, car une fois que vous les dépassez dans la région de Pee Dee en Caroline du Sud, la sauce est uniformément à base de vinaigre et agrémentée de beaucoup de poivron rouge.
043-caroline-bbq-plate.jpgemAu Carolina BBQ à New Ellenton, Caroline du Sud, il y a des bouteilles de sauce à la moutarde ainsi que le mélange de moutarde à l'orange et de ketchup du restaurant./emLa limite sud est plus poreuse et incertaine. Lors de récentes excursions barbecue en Géorgie et en Floride, j'ai tracé ce que j'ai appelé la «ligne de moutarde», la démarcation invisible du territoire où l'on peut trouver la sauce barbecue jaune.
Au fil des ans, la sauce moutarde a traversé à gué la rivière Savannah et s'est frayé un chemin le long de la côte de Géorgie et dans le nord de la Floride. Depuis 1957, Jenkins Quality Barbecue, qui compte trois emplacements dans la région de Jacksonville, garnit les côtes levées et le poulet de deux saveurs de sauce moutarde - piquante et douce - en utilisant une recette secrète que le fondateur Melton Jackson, Jr. a apprise de son père. Des bouteilles de sauce à la moutarde jaune vous attendent également aux tables de The Pig, une autre petite chaîne de Jacksonville datant des années 1950.
La version de The Pig est piquante et épicée, mais les sauces deviennent plus douces à mesure que vous vous dirigez vers le nord. À environ une heure sur l'I-95 à l'extérieur de Townsend, en Géorgie, les gens de Polly's Bar-B-Que - qui, pour mon argent, sert certains des meilleurs barbecues de station-service du Sud - garnissent leurs sandwichs d'un jaune sauce à la moutarde qui est presque écoeurante lorsqu'elle est goûtée seule. Sur un sandwich au porc effiloché, la douceur se mêle à la viande tendre et fumée pour créer une bouchée délicieusement riche et satisfaisante.
pollys.jpgemLes fouilles au Polly's Bar-B-Que à Townsend, GA, sont modestes, mais la sauce à base de moutarde sucrée complète un délicieux sandwich au porc effiloché./emDe nos jours, la sauce barbecue à base de moutarde poursuit sa progression lente mais régulière. En 1979, lorsque Allie Patricia Wall et Ron L. Layne ont sondé 99 restaurants pour Le paradis des porcs , le territoire à l'ouest de Newberry était dominé par la sauce tomate. Ces dernières années, la substance jaune s'est glissée plus à l'ouest, et la sauce moutarde est désormais proposée en option dans des endroits réputés comme Midway BBQ dans le comté d'Union et Henry's Smokehouse et Mike's & Jeff's à Greenville.
Bien que la couleur jaune vif et la morsure de moutarde pointue puissent être un peu rebutantes au début, j'encourage les amateurs de barbecue à essayer cette spécialité de la Caroline du Sud. Avec des applications répétées, vous pourriez en venir à penser que c'est l'accompagnement idéal pour une grande assiette de barbecue de porc effiloché. N'essayez pas de le mettre sur un morceau de poitrine de bœuf. Je suis tout à fait pour l'expérimentation interrégionale, mais il faut bien tracer la ligne quelque part.
Vous cherchez ce qui entre dans la casserole lorsque vous préparez une sauce à base de moutarde ? Notre prochain article propose deux recettes .