Sam Edwards de Dan DoodleSam Edwards, tenant des saucisses Dan Doodle. | Crédit : Terry ManierÀ l'automne, lorsque les légumes verts sont dedans, les Dan Doodles vendent », explique Sam Edwards, propriétaire de troisième génération de S. Wallace Edwards & Sons, qui traite commercialement des jambons et d'autres parties de porc dans le comté de Surry, en Virginie, depuis 1926. « La plupart des gens les servent comme ma mère l'a fait. Ils en font bouillir un avec du chou, puis le tranchent et le servent à côté.
Aussi connus sous le nom de Tom Thumbs, les Dan Doodles sont des saucisses de porc hachées qui sont farcies dans le gros intestin des porcs et fumées pendant une journée dans une bouffée d'hickory jusqu'à ce qu'elles deviennent de l'acajou. (Évoquez un lien avec la circonférence d'un bâton de bologne, parfumé à la sauge, relevé de poivron rouge, parfumé d'un agréable funk de basse-cour.) En plus de les utiliser comme des jarrets de jambon pour assaisonner un pot de légumes, les cuisiniers ici aussi tranchent et font frire Dan Doodles pour le petit déjeuner.
Autrefois appréciés dans une plus large partie du Sud, les Dan Doodles sont désormais les plus populaires en Caroline du Nord et en Virginie. Pour les habitants du comté de Surry, dans le sud-est de la Virginie, ce sont des artefacts comestibles d'une autre époque, lorsque les abattages de porcs à la fin de l'automne étaient des événements communautaires. À l'époque, les agriculteurs salaient les jambons pour les mois de vaches maigres à venir. Ils suspendaient des tranches de bacon dans des fumoirs à une seule stalle. Et ils ont coupé à la main à peu près tout le reste pour le fromage de tête de porc, la sauce et d'autres produits frugaux que nous appelons maintenant artisanaux.
Les jambons ont toujours été le produit monétaire ici. 'Dès 1750, les habitants de Surry séchaient des jambons pour les renvoyer en Angleterre', explique Sam. Ils le restent aujourd'hui.
Sam commercialise maintenant ses meilleurs trucs, des cuisses de porcs de race ancienne séchés à long terme, sous le nom de Surryano, un riff ludique sur les jambons Serrano d'Espagne. Mais il n'abandonne pas Dan Doodles, que les natifs du sud-est de la Virginie considèrent comme des marqueurs étrangement nommés de leur passé agricole commun, toujours dans les marmites du 21e siècle. « Nous les fabriquons pour les personnes qui ont grandi dans une ferme et qui connaissent le goût », dit-il. «Peu importe ce que nous faisons, j'essaie de penser à mon grand-père et à mon père. Nous essayons de bien faire les choses, de nous adapter selon nos besoins, de sorte que ce que nous faisons maintenant ait le même goût que ce qu'ils faisaient alors.