Bien qu'il ait ouvert ses portes en janvier de cette année, Ada sur la rivière dans la vieille ville d'Alexandrie est déjà devenu l'objet de profils élogieux dans les publications nationales et surnommé l'un des meilleurs restaurants de la région métropolitaine de Washington DC.
La raison? L'arme secrète d'Ada : le chef Randall Matthews.
Le chef exécutif et originaire de District Heights, dans le Maryland, a pris la tête du menu du restaurant qui comprend des steaks de premier choix au feu de bois, des fruits de mer frais et des plats végétariens, le tout avec une vue imprenable sur la rivière Potomac. En un mot, la nourriture est délicieuse. Mais dans une ville souvent éclipsée par sa sœur voisine de D.C., ses efforts ne sont pas une mince affaire, couplés au fait que juste 14,7% des chefs et chefs cuisiniers s'identifient comme noirs , le pourcentage le plus bas de catégorie par sexe, race et origine ethnique, selon une étude de 2020 du Bureau of Labor Statistics des États-Unis. Mais Matthews le fait, et le fait bien .
Au cours des deux dernières années, la Virginie du Nord - Alexandrie en particulier - a donné naissance à une scène culinaire qui rivalise avec celle de New York, DC, Philadelphie et ses autres voisins de la côte est, grâce à la société mère d'Ada à Alexandria Restaurant Partners, le magie derrière d'autres points chauds Le majestueux et Vola's Dockside Grill .
Les talents de Matthews ont commencé au Greenbrier Hotel & Resort à White Sulphur Springs, Virginie-Occidentale, et il a occupé des postes de chef au Country Club à Woodmore, Bourbon Steak, au Four Seasons Hotel Washington, DC et True Food Kitchen, avant de tracer son chemin à celle d'Ada. Pour ESSENCE, Randall parle des défis d'être un chef noir dans un paysage culinaire compétitif, de l'inspiration derrière ses créations culinaires chez Ada et des conseils pour d'autres chefs noirs en plein essor.
Peux-tu commencer par nous parler un peu de toi, qui tu es et comment tu as commencé à cuisiner ?
En grandissant, j'ai toujours eu un intérêt pour la cuisine – je passais du temps avec ma mère et ma grand-mère pour les aider dans la cuisine. À l'université, j'ai joué au football mais j'ai décidé que ce n'était pas pour moi. J'ai ensuite commencé à travailler dans des restaurants, à faire des stages avec divers mentors et à me suis inscrit au CIA (Culinary Institute of America). 
Ada sur la rivière
Quels sont certains des défis auxquels l'industrie de la restauration est confrontée, en particulier pour les chefs noirs ?
Cohérence – dans le sens de ce que le rôle implique. C'est différent pour les chefs noirs. Vous savez que vous devez travailler très dur. Étant minoritaire, vous êtes toujours choisi en dernier, le défi est donc de doubler ou tripler le travail juste pour vous rendre visible.
À votre avis, qu'est-ce qui vous a aidé à survivre au défi qui a vaincu tant d'autres chefs noirs ?
J'ai compris quel était mon pourquoi. Genre, pourquoi es-tu ici ? ou quel est l'objectif final? Mes raisons m'aident à persévérer – mon avenir, ma famille, mes objectifs. Je sais que cela semble cliché, mais mon objectif personnel est d'ouvrir mon propre restaurant. Mais je veux que le mien soit celui qui redonne à la communauté. Où les bénéfices sont utilisés pour financer des choses comme une école ou un centre communautaire. Je veux encadrer les jeunes sur la cuisine et le travail dans l'industrie hôtelière. Pour qu'ils voient qu'ils ont des options pour l'avenir. Chargement du lecteur...
Quelle est la valeur d'une bonne expérience culinaire?
Une bonne expérience culinaire commence lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant. Cela commence lorsque vous entrez pour la première fois - de l'accueil au service. Il doit être propre, organisé, chaleureux et réconfortant. Ensuite, la nourriture doit être mémorable, avec des saveurs et des ingrédients robustes. Il (le service et la nourriture) doit dépasser un certain niveau pour en faire vraiment une expérience mémorable.
Les Noirs ont souvent été exclus de l'histoire de l'alimentation. Pensez-vous qu'il y a un changement qui se dessine maintenant?
Je ne sais pas encore si j'appelle cela un changement, mais je vois plus de compréhension culturelle. C'est plus profond maintenant qu'il y a 5 ans, mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir. Par exemple, là où vous ne voyiez que le français, les gens incluent maintenant la cuisine africaine et haïtienne dans la conversation. Il n'y a pas encore de prise de conscience complète.
Qu'est-ce qui a inspiré le menu chez Ada?
Le menu est inspiré par un mélange de mon éducation et de mon expérience. Ce sont des repas familiaux plus grands comme les pâtes et les lasagnes qui sont influencés par mes voyages. Mon expérience de voyage à travers le monde m'a permis d'affiner mes compétences lors de la création et du dressage d'un plat.
Quel est votre ingrédient préféré ou signature ?
L'amour.
Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers noirs qui débutent dans la haute gastronomie ?
Gardez le cap. La gastronomie a changé, les attentes ont changé, le style de gestion a changé. Je dirais être persévérant et garder le cap. Pour moi, chercher un mentor a fait toute la différence.
