Recettes délicieuses et polyvalentes pour le chou vert

Crédit : Greg DuPree ; Style de cuisine : Torie Cox ; Style d'accessoire : Branche de Ginny

J'ai entendu parler du chou vert de deux femmes importantes dans ma vie, leurs leçons étant dispensées à des décennies d'intervalle. La première était ma grand-mère paternelle, qui (avec mon grand-père) s'occupait d'une ferme de 10 acres près de Grenade, dans le Mississippi. J'ai réalisé à l'âge de 5 ans que le chou était mon préféré. Contrairement aux feuilles de moutarde piquantes et aux feuilles de navet amères qui se déployaient dans leur jardin à cette période de l'année, les choux étaient plus doux et plus sucrés. J'ai adoré le moelleux des feuilles cuites et le parfum vert capiteux qui remplissait la cuisine pendant qu'elles mijotaient.

Grand-mère a fait cuire le sien pendant des heures avec un peu de porc salé, de l'eau, du sel et du poivre. Elle n'a pas ajouté de sucre dans la casserole, ni de vinaigre, donc la saveur sur laquelle j'ai grandi était une pure bonté. Si vous vouliez plus de punch, vous pourriez ajouter du vinaigre de poivre, mais je ne l'ai jamais fait. À la cuillère sur du pain de maïs fendu et grillé (également fait sans sucre, merci beaucoup), les verts simples ont fait un repas réconfortant.

Plus tard, quand j'avais la vingtaine, la mère de mon petit-ami (maintenant mari), Jeanie, m'a offert ses choux, et je les ai tellement aimés que j'ai surmonté ma timidité pour lui demander comment elle les faisait. Elle partagea joyeusement sa méthode : faire cuire du bacon dans la casserole et retirer les morceaux croustillants pour plus tard. Ajoutez ensuite vos légumes verts (déchirés en gros morceaux, avec les tiges encore attachées) et mélangez-les dans le jus de cuisson avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient entièrement enrobés et légèrement flétris. Ajouter l'eau, le sel et le poivre; puis cuire environ une heure. Parsemer de bacon croustillant au moment de servir.

Les choux cuits de cette façon ont une texture merveilleuse, grâce aux tiges (qui offrent plus de mordant) et à ce mélange initial de graisse de bacon fumé (qui rend les feuilles plus soyeuses). Une autre chose que Jeanie a faite qui m'a époustouflé: elle a mijoté des morceaux de racine de navet avec ses légumes verts. Je n'avais jamais envisagé de mélanger des «genres» comme celui-ci, mais l'association était paradisiaque.

Je suis maintenant au début de la cinquantaine et j'ai découvert de nombreuses autres façons de profiter de ces grandes feuilles sensuelles. Je les aime crues dans les salades, où elles donnent une douce bouchée poivrée. Et parce que leur saveur est relativement douce, j'utilise du chou frisé au lieu d'épinards ou de chou frisé dans les casseroles, les soupes, les pilafs, etc.

Mon amour pour ce légume trouve ses racines dans la simplicité de la démarche de ma grand-mère alliée aux innovations savoureuses de ma belle-mère. Bien qu'aucune femme ne soit avec nous maintenant, leurs leçons restent avec moi à ce jour.