Pourquoi certains fromages fondent mieux que d'autres, selon la scienceCrédit : Photo par OlgaMiltsova via Getty ImagesIl y a quelque chose de totalement envoûtant à regarder le fromage fondre, alors qu'il passe d'un bloc solide à un délicieux glop dégoulinant de bonté au fromage. Cette transformation n'est cependant pas magique. Les raisons pourquoi certains fromages fondent mieux que d'autres est tout basé sur la science. Et bien qu'il soit assez facile de faire fondre du fromage, le véritable science de la fonte du fromage est quelque peu compliqué, et il y a peu de facteurs qui déterminer si un fromage va fondre ou non . Mais pour mieux comprendre comment le fromage fond et quels facteurs affectent la façon dont le fromage fond, vous devez d'abord comprendre la structure du fromage.
« Le fromage est principalement composé de protéines, de matières grasses et d'eau », explique David Montgomery, spécialiste de la sensibilisation et coordinateur adjoint au Centre de recherche laitière à Madison, Wisconsin, ajoutant: 'Vous pouvez en quelque sorte considérer le fromage comme une éponge.' Les brins de protéines, également connus sous le nom de caséine, forment la partie spongieuse de l'éponge, la structure qui donne sa forme au fromage. Les interstices entre les brins – ou les « trous » de cette génoise au fromage proverbiale, si nous continuons avec la métaphore de Montgomery – sont remplis de graisse et d'eau, les deux autres ingrédients principaux du fromage. Ainsi, lorsqu'un fromage est chauffé, la structure protéique se décompose, libérant la graisse et l'eau, et c'est ce qui fait fondre le fromage.
« Donc, avec la composition », explique Montgomery « dans un sens générique, un fromage plus gras et plus humide a tendance à fondre davantage ». C'est parce que plus il y a de graisse et d'eau dans le fromage, plus la structure des protéines est faible, 'il a donc tendance à se décomposer plus rapidement'. Un exemple de ceci est le fromage Havarti ou un jeune Gouda. Il est riche en graisses, en humidité et fond comme un rêve.
L'acidité d'un fromage aura également un impact sur la façon dont il fond. Les fromages avec une acidité neutre, c'est-à-dire 7,0 sur l'échelle de pH ou un peu plus bas, n'ont pas tendance à fondre. « C'est la même chose avec un fromage à pH vraiment très bas, donc très acide », explique Montgomery, en donnant comme exemples le fromage feta et le fromage cottage. « À un pH très bas, poursuit-il, les protéines sont vraiment très étroitement liées les unes aux autres », ce qui signifie que la structure des protéines ne s'effondrera pas et ne fera pas étaler et fondre le fromage. Si vous recherchez du fondant, vous voulez du fromage avec un pH juste entre neutre et acide, entre 5,0 et 5,5 sur la balance. La mozzarella et le cheddar entrent dans cette fourchette, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles les deux fromages fondent si bien.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Mais ce n'est pas parce qu'un fromage fond bien qu'il s'étirera - et il existe une distinction scientifique très réelle entre les deux termes. Si la fonte est la capacité d'un fromage à s'étaler dans une flaque d'eau, l'étirement est sa capacité à maintenir sa structure et à ne pas se briser même lorsqu'il est séparé. Si vous avez du mal à vous représenter la différence, imaginez un tirer du fromage ; c'est extensible. Et pour s'étirer, les réserves de protéines doivent être aussi longues que possible. De cette façon, la structure du fromage reste homogène même si la pression est appliquée dans des directions opposées.
C'est là que l'âge du fromage entre en jeu. À mesure qu'un fromage vieillit, les brins de protéines commencent à se décomposer, ce qui le rend moins susceptible de s'étirer. Au lieu de cela, le fromage se brisera lorsque vous le séparerez. Mais un fromage affiné peut encore bien fondre. Montgomery donne l'exemple du cheddar. Un jeune fromage cheddar fond et s'étire à la fois, car il contient des brins de protéines relativement longs, un pH moyen et des niveaux relativement élevés de graisse et d'humidité. Un fromage cheddar vieilli a toujours le même niveau de pH et des niveaux comparables de graisse et d'humidité, mais les brins de protéines se sont décomposés. Ainsi, lorsque vous le chauffez, le fromage cheddar vieilli fondra encore. « Mais parce que vos structures protéiques se sont détériorées, vous ne pourrez pas vous étirer », explique Montgomery, contrairement au fromage cheddar plus jeune.
Il existe, bien sûr, des exceptions à chaque règle, en particulier dans le monde merveilleux du fromage, et il peut parfois être difficile de dire laquelle des caractéristiques d'un fromage l'emportera sur les autres. Par exemple, de nombreux fromages d'Amérique latine ont une teneur élevée en humidité et en matières grasses, ce qui donne à penser qu'ils vont fondre, mais ce n'est pas le cas car l'acidité est trop élevée. Mais, en général, l'humidité, la teneur en matière grasse et l'acidité d'un fromage détermineront son degré de fusion, et la fidélité de la structure protéique déterminera la capacité du fromage à s'étirer.
Alors prenez ces connaissances et expérimentez avec la fonte du fromage, le tout au nom de la science, naturellement.
Cette histoire est apparue à l'origine le Extra croustillant