je a grandi dans le nord de l'Alabama, où je crois que le barbecue de porc effiloché traditionnel est à son meilleur. Une soirée spéciale dans un restaurant ne signifiait pas aller dans un bon steak house ou même dans un bon restaurant de fruits de mer. Cela signifiait aller au Big Bob Gibson Bar-B-Q à Decatur, où le doux arôme de la fumée de noyer était dans l'air.
Après avoir quitté la maison pour aller au collège à Nashville, j'ai rapidement eu le mal du pays pour le barbecue que j'ai grandi en mangeant. Finalement, mes frustrations ont produit une détermination à apprendre à préparer de délicieuses viandes fumées à la maison. Il devait y avoir un moyen, mais il y avait tellement de choses que je ne savais pas. Quelle coupe de viande ont-ils utilisé ? Comment doit-il cuisiner ? A quelle température ? Après de nombreuses recherches, de longs samedis par le fumeur et de nombreuses erreurs, j'ai bien compris. Maintenant, j'apprécie régulièrement le succulent porc effiloché, et avec ces instructions simples, vous le pouvez aussi.
Porc effiloché bas et lent
Commencez par la bonne coupe de viande. La plupart des restaurants de barbecue utilisent des épaules de porc entières, mais elles sont rarement disponibles dans les épiceries. Si vous trouvez une épaule entière, utilisez-la. Sinon, nous vous conseillons une crosse de Boston, qui est la moitié de l'épaule, l'autre moitié étant l'épaule de pique-nique. Si nécessaire, coupez le gras à environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Saupoudrer généreusement la viande de frotter, en la massant dans la viande. Envelopper hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer toute une nuit au réfrigérateur.
Fumer un gros morceau de viande prend beaucoup de temps, vous devrez donc commencer tôt. Préparez votre fumoir ou grill jusqu'à ce que la température atteigne 250°. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez reposer environ 30 à 45 minutes. Avoir le porc à température ambiante est très important, car si vous le mettez froid sur le fumoir, la partie extérieure brûlera.
La fumée est l'un des principaux ingrédients d'un bon barbecue. Faites tremper les copeaux de bois de hickory (ou tout autre copeau de bois dur utilisé pour le barbecue) dans l'eau pendant la nuit. Cela les empêche de brûler. Les croustilles couvent, produisant de la fumée qui parfume la viande pendant le processus de cuisson. La fumée donne également une couleur rose au centimètre extérieur de la chair, créant ce qu'on appelle un «anneau de fumée». Une poignée de copeaux de bois doit être ajoutée au feu toutes les 30 minutes environ. Plus vous en ajoutez, plus la saveur de fumée que vous obtenez est forte.
Placer la viande côté gras du fumoir vers le bas. Au bout de deux heures, retournez la viande pour qu'elle soit côté gras vers le haut. Le temps de cuisson total sera de 1 1/2 heures par livre. Maintenez la température dans le fumoir entre 225° et 250°. Utilisez un thermomètre à fosse pour une lecture précise. Si la température du fumoir est supérieure à 250°, la viande va cuire trop vite ; inférieur à 225°, et la viande ne sera pas cuite. Chaque fois que des copeaux de bois ou du charbon de bois sont ajoutés, vaporisez la viande avec du jus de pomme à partir d'un vaporisateur. Cela ajoutera de l'humidité et une saveur de fond fruitée pendant la cuisson.
Retirez la viande du fumoir avec deux heures restantes et placez-la sur du papier d'aluminium résistant. Vaporisez généreusement de jus de pomme et scellez hermétiquement le papier d'aluminium autour du porc. Remettez la viande sur le fumoir et laissez cuire encore deux heures. À l'aide d'un thermomètre à viande à lecture instantanée, vérifiez la température interne de la partie la plus épaisse de la viande, en prenant soin de ne pas toucher les os avec la pointe du thermomètre. Lorsque la température interne atteint 195°, le porc est prêt. La cuisson de la viande au-delà de la directive USDA de 160 ° rend la graisse et attendrit la viande.
Retirez la viande du fumoir et laissez-la refroidir pendant 15 à 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium une fois qu'il a suffisamment refroidi pour être manipulé. Retirez les os, qui se détacheront facilement. Commencez à tirer ou à déchiqueter la viande avec deux grandes fourchettes et placez-la dans un grand plat ou une casserole allant au four. Retirez et jetez toute graisse restante.
Ajoutez la sauce à base de vinaigre de votre choix au porc effiloché et mélangez. C'est une façon populaire de servir du porc effiloché dans la plupart des régions. Si vous préférez, servez avec de la sauce supplémentaire. C'est comme ça que ça se passe chez moi.