Alan Walter, Loa Bar, Nouvelle-OrléansCrédit : Cédric AngelesQuelque chose m'a dit de m'attendre à l'inattendu, avant même que je ne porte le verre du coupé vintage (mystérieusement gravé du nom « Ethel ») à mes lèvres et que je prenne une gorgée d'un Tangled Hearts, un élixir rose pâle à base de gin, mezcal, rose thé , fraise et poudre de fraise-lime (12 $). J'avais vu Alan Walter, le nouveau directeur créatif de Loa, arriver au travail plus tôt dans la journée. Il portait un smoking rétro, une cravate bolo et une coupe de cheveux vaguement victorienne, et comme un style unique suggère généralement une pensée indépendante, j'étais déjà intriguée.
Alan est titulaire d'un Master of Fine Arts en mise en scène et a déjà travaillé comme dramaturge, il se sent donc chez lui dans un décor théâtral - et c'est ce qu'il a créé à Loa. Ses cocktails sont propres, austères et préparés avec des spiritueux inhabituels, des jus de fruits frais, des sirops faits maison et une abondance d'ingrédients locaux. « Un bar sert à plusieurs fins pour de nombreuses personnes », dit Alan. « C'est pour la romance et la cour, les réunions d'affaires avec des collègues ou un moment calme pour une réflexion solitaire. » Chaque boisson de ses menus Potations, Préparations et Libations estampés à la main, imprimés au dos de cartes Keno anciennes, se lit comme une courte histoire. Il y a la Francene (rhum, jus de muscadine frais, shiso) et Ten Years in a Day (un verre de Cabernet servi avec un miroir à main et des sels odorants). En commandant un deuxième cocktail, j'ai commencé à me demander ce qu'il fallait réellement pour créer toute cette magie derrière le bar. Alors, j'ai demandé à Alan de m'emmener dans une journée type.
9h30 - LEVER, BRILLER ET SHOPPING
Alan saute dans sa Pontiac Bonneville 1965 et se dirige vers le réapprovisionnement du bar, frappant des épiceries ethniques hors des sentiers battus tels que Hong Kong Market (925 Behrman Highway, Gretna; 504/394-7075). Au marché de Hong Kong, il s'approvisionne en shiso, plusieurs variétés de menthe fraîche, de galanga, de curcuma frais et de gros bouquets de citronnelle et de gingembre. Il utilise la citronnelle pour créer trois sirops : un sirop de citronnelle pur, un sirop de citronnelle-céleri qui termine son Blueberry Aquavit et un sirop de citronnelle-aiguille de pin.
11h30 - AVOIR DES CISAILLES DE JARDIN, VA VOYAGER
« Je fais un peu de recherche créative pour trouver des ingrédients locaux inhabituels que je ne peux pas acheter sur les marchés », déclare Alan. Selon la période de l'année, cela signifie cueillir du trèfle le long du canal de la 17e rue à Lakeview et de la mousse espagnole (un ingrédient expérimental qu'il utilise pour faire du thé) sur des chênes vivants et des cyprès de City Park. Il fait également tremper des aiguilles de pin - 'Je les prends sur un terrain neutre au large de Robert E. Lee Boulevard à Lake Vista', dit-il - dans de l'alcool pour faire un sirop utilisé avec parcimonie dans plusieurs boissons, comme celle à base de citronnelle et de tequila añejo.
12h30 - RECHERCHE DE VERRES A POT
'Si je passe beaucoup de temps à créer un cocktail, autant le mettre dans un verre qui est vraiment joli', dit Alan. This & That Antiques and Vintage (Jefferson Flea Market, 2134 Airline Drive, Kenner ; 504/461-0133) est la source de bon nombre de ses trouvailles préférées. 'Cet endroit me rappelle la maison de ma grand-mère', dit-il.
14h - CHERCHER DES FRUITS JUTEUX
'Hollygrove Market & Farm [8301 Olive Street, La Nouvelle-Orléans ; 504/483-7037] est un jardin communautaire et un endroit idéal pour les satsumas biologiques et autres agrumes, tels que les pamplemousses et les oranges navel qui sont cultivés dans les paroisses du sud de la Louisiane », explique Alan. « C'est un marché avec une mission, l'un des premiers endroits à la Nouvelle-Orléans à ramener le jardin communautaire. Quand j'ai terminé, je prends parfois un bol de jambalaya dans un food truck à proximité pour le déjeuner.
16h - DÉGUSTATION ET JUS DE JUS
Après son arrivée à Loa, Alan passe du temps à déguster des vins, des spiritueux et des bières artisanales de divers distributeurs locaux. «Ils apportent des sélections qui, selon eux, m'intéresseront, comme des vins élaborés par de petits producteurs qui rehausseront notre menu éclectique», dit-il. Une heure avant l'ouverture, Alan supervise les barmans pendant qu'ils coupent les agrumes, placent des bouquets d'herbes dans l'eau, font mijoter et filtrent de nouveaux sirops et pressent l'un des 12 fruits et légumes frais qu'Alan considère comme les points d'ancrage de leur programme de boissons. « Les jus frais et non pasteurisés peuvent changer si radicalement d'un jour à l'autre », explique-t-il. « Donc, nous pressons des pommes, du gingembre, des concombres, des prunes, des ananas, des satsumas, des citrons, des citrons verts et plus encore à l'aide d'un presse-agrumes et d'un presse-agrumes à chargement par le haut. »
17h à minuit - HAPPY HOURS
Une fois que la glace est stockée et que la liste de lecture signature est mise en file d'attente, Alan serre une cravate et se prépare pour la nuit - et il n'y a jamais deux soirées identiques à Loa. 'On ne sait jamais si ce sera 10 ou 30 personnes', dit-il. « Donc, nos barmans ont déjà préparé leurs ingrédients au cas où ils devraient préparer beaucoup de boissons immédiatement. » Pour quelqu'un qui aime le théâtre, la mise en scène chaque soir a certainement de nombreux avantages. « J'adore trouver les ingrédients parfaits ou chasser le verre parfait », dit Alan, « et le résultat final est que nous rendons les gens heureux. »