Le restaurant Fearrington House, Pittsboro, Caroline du Nord240, rue du marché ; fearrington.comQue commander: Joues de porc frites au poulet avec cerises aigres et concombre. | Crédit : Photo : Joshua Carpenterje Je suis amateur de produits locaux de saison. Nourrissez-moi une tige d'asperge tendre au printemps, et les coins de ma bouche se plissent en un sourire à pleines dents. Dites-moi que c'est d'une ferme à 10 miles sur la route, et le fermier l'a livré ce matin-là, et ce sourire devient un véritable évanouissement. Dire que j'aime savoir d'où vient ma nourriture est un euphémisme. Donc, dans la région de Triangle (Raleigh-Durham-Chapel Hill), où tant de restaurants s'appuient sur des producteurs locaux, je deviens pratiquement catatonique de joie.
De la ferme à la table
Des chefs tels qu'Andrea Reusing à Lantern, un endroit panasiatique à Chapel Hill, pensent que tout tourne autour de la relation entre les gens et ceux qui cultivent leur nourriture. Elle est à la tête du chapitre Slow Food Triangle (l'un des premiers aux États-Unis) et une habituée des Carrboro Farmers' Market dans sa Mercedes rouge, alimentée par l'huile de la cuisine de Lantern. Pour les gourmets, commander à partir de son menu revient à cueillir des étiquettes lors d'une vente d'échantillons de haute couture : les feuilles de pois de Millarckee Farm (à 32 km). eggsufs de Fickle Creek Farm (à 15 miles). En bref, Lantern signifie plus que simplement de la nourriture avec pedigree; Andrea sert la nourriture locale la plus fraîche avec une place de choix.
En bas de la rue, au restaurant Fearrington House, les chefs s'occupent d'un petit jardin de chef et de quatre serres de micro-herbes. Les pesticides restent loin de ce menu, grâce à la pratique biologique de l'élimination des insectes à la main.
Coon Rock Farm à Hillsborough va encore plus loin. Cette ferme familiale en biodynamie est pratiquement une expérience autonome du cycle de l'azote. Les cochons s'enracinent dans le jardin, labourant la terre. Les poulets picorent le sol, débarrassant la terre des insectes, tout en ajoutant beaucoup d'engrais riche en azote pour les légumes avec leurs déchets. « Nous sommes des agriculteurs paresseux – nous laissons nos animaux faire autant de travail que nous le pouvons », déclare avec ironie Jamie DeMent, l'un des propriétaires. Jamie dirige la ferme de 105 acres avec son partenaire Richard Holcomb. Mais ils n'agissent pas seulement en tant que fournisseurs de restaurants, ils sont eux-mêmes entrés dans le jeu. Richard s'associe à Zely & Ritz, un restaurant de style tapas avec une touche du Moyen-Orient à Raleigh. Cette année, Jamie coupe le ruban de sa propre vision - Eno Restaurant & Market, du nom de la rivière Eno à proximité, à Durham. Ici, le menu s'appuie sur la récolte saisonnière de Coon Rock, avec un accent particulier sur l'établissement d'un lien entre l'agriculteur et le restaurant. Jamie dit qu'elle veut voir le visage des gens lorsqu'ils mangent la même nourriture qu'elle a plantée plusieurs mois auparavant.