Couverture de The South's Best ButtsCrédit : Avec l'aimable autorisation de Time Inc. Books/Andrea BehrendsJuste à temps pour le mois national du barbecue en mai, Les meilleurs mégots du sud : les secrets du maître des stands pour la perfection du barbecue du sud offre un témoignage littéraire de la connexion profonde et primitive entre le Sud et sa longue tradition de viandes savamment fumées. Et ici pour examiner cette relation est l'auteur de livres de cuisine, le chef et l'entrepreneur, Matt Moore . L'autoproclamé Southern Gentleman, basé à Nashville, revient avec son troisième livre de cuisine pour mettre en lumière les pitmasters qui ont maîtrisé les mégots de porc fumés lentement et tendres à la fourchette et les sauces emblématiques, ainsi que les histoires derrière leur amour pour la cuisson de cette modeste coupe de viande sur les flammes. Servant en quelque sorte de guide touristique et de mentor à travers la « ceinture du barbecue », la longue expérience de Moore dans la gestion de la fosse fait de lui la personne idéale pour nous emmener dans ce voyage savoureux. Alors attachez vos ceintures de sécurité, cette lecture promet d'être une balade très enrichissante.
Vivre dans le sud : Pourquoi avoir choisi le mégot de porc pour ce livre ?
Matt Moore : Pour moi et le groupe des frères barbecue, les côtes ont toujours été le chanteur principal. Tout le monde les aime. Mais à vrai dire, ils peuvent être un peu capricieux et difficiles à gérer de temps en temps. Plus récemment, vous avez vu la poitrine de bœuf faire sensation sur la scène. Nous appellerons Brisket le guitariste principal, essayant de voler une partie de la vedette. Je pensais qu'il était assez important de prêter attention aux gens derrière les lignes de front. Vous pouvez l'appeler [mégot de porc] le batteur ou le bassiste, en gardant tout le monde à l'heure. C'est une sorte de coupe humble et abordable qui ne suscite pas beaucoup d'amour, mais si elle est bien cuite, elle peut être absolument délicieuse. Et à mon avis, mieux qu'une bonne côte ou un morceau de poitrine.
Vivre dans le sud : Nous avons remarqué que les recettes étaient assez simples. La simplicité était-elle votre objectif initial lors de la création de cette collection ?
Matt Moore : La simplicité a toujours été mon objectif. Pour les personnes qui prennent mes livres de cuisine, je veux que ce soient des livres en lambeaux, déchirés, tachés et bien utilisés. C'est une excellente documentation sur les personnes, les lieux et la nourriture, mais en même temps, je veux que les gens la trouvent accessible. Traditionnellement, la cuisson et le fumage de la viande nécessitent du matériel et beaucoup de temps et d'efforts. Nous avons écrit des recettes où vous pouvez vraiment tout faire du début à la fin. Vous n'avez pas besoin de cuisiner un mégot de porc de 20 heures pour pouvoir profiter du livre.
Vivre dans le sud : Lors de ce road trip barbecue, pourquoi était-il important de donner des recommandations de bois et des suggestions d'accompagnements ?
Matt Moore : Je pense que quiconque s'intéresse à un livre sur le barbecue se demande quels types de bois sont utilisés pour fumer la viande. J'ai pensé qu'il était important, pour ceux qui ont moins d'expérience, de leur expliquer différentes méthodes de tabagisme. Vous pouvez créer un excellent barbecue sur un gril à 50 $, ou vous pouvez le créer sur un gril à 10 000 $. Tout cela est le résultat d'un contrôle du temps et de la température, plutôt que d'un équipement sophistiqué. Je voulais m'assurer que nous mettions tout le monde sur un pied d'égalité.
En termes de plats d'accompagnement, toute table du Sud devrait avoir des plats d'accompagnement qui s'étendent sur toute la longueur du Mississippi. Je voulais compléter le livre avec beaucoup de côtés accessibles pour que vous puissiez profiter de votre barbecue.
Vivre dans le sud : Pourquoi créer une feuille de route à travers le Sud, plutôt que de simplement inclure des recettes ?
Matt Moore : Une chose sur laquelle la plupart des gens seront probablement d'accord, c'est qu'il y a 12 états qui composent la ceinture de barbecue. Au début du livre, vous verrez les 12 états. Je sentais qu'il était important de ne pas se concentrer uniquement sur le Tennessee ou le Kentucky et ce qui était proche de chez moi ou de mes connaissances. Nous voulions nous assurer d'atteindre une destination dans chaque État, nous avons donc couvert la grande majorité de la région. Partout où nous allions, il y avait un vrai restaurant, vous pouviez donc faire le voyage vous-même, que vous montiez dans la voiture ou sautiez dans un avion. Plutôt que d'être des recettes de cuisiniers à domicile inaccessibles, il s'agissait plutôt d'inclure des endroits que vous pourriez réellement visiter. Vous pouvez obtenir d'excellents résultats à la maison, ou vous pouvez obtenir des résultats encore meilleurs en sortant et en visitant certains endroits, en créant votre propre feuille de route. De mon point de vue, ce n'est pas un livre sur moi ou des recettes. Je ne suis qu'un seul conteur.
Vivre dans le sud : Y a-t-il eu de nouvelles choses que vous avez apprises ou des choses qui vous ont surpris lors du développement de cette collection ?
Matt Moore : Nous avons utilisé le mégot de porc comme un titre amusant et un moyen d'explorer, mais il existe des recettes pour la poitrine, le poulet, les saucisses et tout ce que vous pouvez trouver. Mais ce qui était assez amusant, c'était de découvrir toutes les différentes façons dont les gens cuisaient le mégot de porc. En fait, c'était un peu choquant de se rendre compte de la diversité de la coupe. Et tout le monde ne le sert pas sur un sandwich - ça va sur des nachos , ramen, chou vert et tacos.
Nachos Porche RedneckCrédit : Avec l'aimable autorisation de Time Inc. Books/Christopher TestaniVivre dans le sud : En parlant de nachos, quel est le problème avec le nom du Redneck Pork Nachos (photo ci-dessus) ?
Matt Moore : Il vient du Mississippi. Lorsque vous ajoutez du porc effiloché, du fromage fondu et un peu de sauce sucrée et fumée, je pense simplement que cela amène ce plat classique dans une arène totalement différente. C'est certainement l'un de mes mélanges préférés de cuisine mexicaine traditionnelle mélangée à une touche méridionale.
Vivre dans le sud : Enfin, au-delà des recettes délicieuses, qu'espérez-vous que les lecteurs retiennent du livre ?
Matt Moore : Les gens et les histoires. La nourriture est fantastique et la photographie est excellente, mais ce sont les histoires. C'était vraiment important pour moi de sortir et de donner aux gens une idée de la situation actuelle du barbecue et de ce qu'il pourrait être à l'avenir. J'ai rencontré tellement de personnes spéciales de tous horizons, hommes et femmes, de différentes ethnies. Il était vraiment important pour moi de capturer un large éventail de personnes formidables qui travaillent dur chaque jour, cuisinant pour leur famille afin de gagner leur vie. Je pense qu'il n'y a rien de mieux que de reconnaître ces gens qui perpétuent la tradition sudiste de la cuisson au barbecue et leurs efforts durement gagnés.
Préparez-vous à allumer ce fumeur cet été et préparez ce plat appétissant Redneck Porch Nachos. C'est l'une des nombreuses recettes de barbecue de premier ordre du nouveau livre de cuisine de Matt Moore, Les meilleurs mégots du sud : les secrets du maître des stands pour la perfection du barbecue du sud . Disponible à l'achat ici .
Ingrédients:
- 5 tasses de croustilles tortilla rondes
- 1 cup2 tasse de fèves au lard, réchauffées
- 10 onces de fromage Cheddar fort, râpé (environ 2 1/2 tasses)
- 6 onces de porc effiloché
- 2 cuillères à soupe de crème sure
- 2 cuillères à soupe d'olives noires tranchées
- 1 cuillère à soupe de sauce barbecue Squealer's Original (recette originale dans le livre)
- Garnitures : chips de cornichon à l'aneth ou piments jalapeño tranchés
Comment faire:
1. Préchauffer le gril avec la grille du four à 6 pouces de la chaleur. Disposer la moitié des chips sur une grande assiette allant au four. Superposer la moitié des haricots, 1 tasse de fromage, les chips restantes, les haricots restants et 1 tasse de fromage. Garnir du porc effiloché et du reste de 1/2 tasse de fromage. Faire griller jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit légèrement doré, environ 5 minutes.
2. Garnir de crème sure, d'olives noires et de sauce barbecue. Servir avec les garnitures désirées. Sers immédiatement.
Extrait de Les meilleurs fesses du sud par Matt Moore. Copyright © 2017 Oxmoor House. Réimprimé avec la permission de Time Inc. Books, une division de Time Inc. New York, NY. Tous les droits sont réservés.