Bienvenue à The Farm Stand, votre guide hebdomadaire des produits de saison du Sud.
À part peut-être des chaises berçantes sur le porche, un pick-up battu avec un chien à tiques bleues dans le lit ou un sandwich à l'oreille de cochon au Big Apple Inn, rien ne définit une scène du Sud comme une vigne sauvage de muscadine.
Tout comme le mot pois signifie quelque chose de différent ici, l'image d'un raisin dans l'esprit de nombreux Sudistes pourrait ressembler davantage à un orbe d'un vert rougissant ou d'une aubergine profonde découvert dans les broussailles - mis dans des bonbonnes pour bouillonner dans du vin ou bouillir vers le bas sur le poêle en gelée.
La muscadine compte
Cette semaine, The Farm Stand s'est entretenu avec le chef Eric Labouchere à la Nouvelle-Orléans' Bistrot martiniquais . Eric emmène les muscadines dans de nouvelles directions, mais la façon dont il les obtient est toujours classiquement méridionale.
'Alors je travaille avec ce type, Hammer', commence-t-il. 'Il sortira butiner avec ses deux fils et il attrapera toutes ces muscadines sauvages. Il les amène par ici et dit 'C'est gratuit'. Ils tombent du ciel.
Eric sait comment ça se passe. Alors qu'il vivait dans le Low Country après l'école de cuisine et vivait partout, de l'Australie au nord-ouest du Pacifique, il a acheté un litre de muscadines sur un marché de producteurs de Savannah et les a ramenés chez sa mère en Caroline du Sud. Plus tard dans la journée, il est sorti derrière la maison pour lui débarrasser de quelques vignes et s'est retrouvé rayonné dans la tête par quelque chose de familier.
Aujourd'hui, Eric utilise un mélange de jus de muscadine et de vin pour des « couches de saveurs » et une touche méridionale aux recettes européennes classiques comme le coq au vin et le bœuf bourguignon. Mais l'une de ses façons préférées de les déguster est le sorbet. « Il a un bon goût de vin frais et fonctionne très bien comme nettoyant pour le palais. »
Que faire
Essayez la recette de sorbet muscadine facile d'Eric ci-dessous qui combine une purée et un sirop simple dans une sorbetière, et consultez notre guide de toutes les variétés de muscadine de Dixie Red à Darlene que vous pourriez rencontrer sur votre marché de producteurs ce week-end.
Sorbet Muscadin
Purée de muscade
Endroit 2 litres de muscadines , 1 tasse de vin rouge , 1 tasse de sucre et le le zeste d'un demi citron dans une casserole en inox et porter à ébullition à feu doux pendant 15 minutes. Au fur et à mesure que la peau ramollit, remuez et écrasez les muscadines sur les côtés de la casserole. Remuez souvent pour éviter de coller ou de brûler. Passer le contenu à travers un tamis à mailles fines et réserver la purée et la pulpe dans des récipients séparés. Laisser la purée refroidir complètement.
Sirop de muscade simple
Endroit 4 tasses de sucre et 4 tasses d'eau dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à dissolution du sucre. Retirer du feu. Incorporer la pulpe réservée et laisser infuser 15 minutes. Passer au tamis à mailles fines.
Sorbet
Combiner des parties égales purée et sirop simple avec 1 once de vodka . Bien mélanger et refroidir complètement. Passer dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit prise selon les instructions de la machine. Transférer dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique et placer au congélateur pendant 3 heures.