Avez-vous déjà mangé une côtelette de porc qui rappelle étrangement le caoutchouc des chaussures ? Même s'il nage dans une sauce ou recouvert d'un mélange d'épices exotiques, mâcher quelque chose qui ressemble à une gomme à crayon est inoubliable. Presque aussi mauvais que de manger une côtelette de porc trop cuite, c'est le sentiment de les servir à une table d'invités innocents. Mais rassurez-vous, il existe un secret infaillible pour préparer vos côtelettes de porc qui vous donnera la confiance nécessaire même pour laisser votre conjoint les jeter sur le gril.
Le problème
Pendant la cuisson d'une côtelette de porc, deux choses se produisent qui la rendent difficile. Premièrement, il perd beaucoup d'humidité (près de 20 % de son poids !) et les protéines de la viande s'agglutinent pour former un tissu dense de fibres musculaires. Chaque côtelette de porc moelleuse que vous avez mangée a souffert de ces deux processus naturels.
Le secret
Une saumure est une solution d'eau et de sel (et souvent de plusieurs épices) dans laquelle un morceau de viande s'imprègne pendant un certain temps. En mettant la viande dans une saumure pendant plusieurs heures, la saumure dissout partiellement les parties microscopiques de la viande qui s'agglutinent pendant la cuisson, laissant la viande extra tendre et lui permettant d'absorber 10 % de son poids dans la solution. Cela aide à contrer la perte d'humidité pendant le processus de cuisson et aide également la saveur des épices à pénétrer dans la viande. Pour faire simple, une saumure est la réponse à tous les problèmes de côtelettes de porc.
La méthode
(pour 1 litre de saumure)
Porter 2 tasses d'eau à ébullition dans une petite casserole. Ajouter ¼ tasse de sel casher, 3 c. sucre ou cassonade, et les aromates de votre choix (baies de genièvre, clous de girofle entiers, romarin frais, sauge fraîche, thym frais, gousses d'ail écrasées, etc.). Remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous. Retirer du feu et ajouter 2 tasses d'eau très froide. Laisser reposer la saumure jusqu'à ce qu'elle revienne à température ambiante. Placez la viande dans un plat et recouvrez de saumure refroidie (assurez-vous que la viande est entièrement recouverte de saumure). Réfrigérer au moins 6 heures et pas plus de 22 heures. Retirez la viande de la saumure et jetez la solution. Rincez soigneusement la viande sous l'eau courante et séchez-la avec du papier absorbant. Assaisonner l'extérieur de la viande avant de la griller.