Le livre sur la nourriture que vous devez lire cette année

les papiers potlikkerLes papiers Potlikker

Si vous aimez lire sur la cuisine du Sud, vous êtes probablement un fan de John T. Edge. Et si vous ne connaissez pas John T. (comme l'appellent ses amis et le monde de la gastronomie en général), il est temps de faire connaissance. En tant que directeur du Alliance des voies alimentaires du Sud , Edge et son équipe de l'Université du Mississippi documentent, étudient et célèbrent la diversité de la nourriture dans le Sud. Quel que soit le sujet, il y a toujours quelque chose à apprendre du travail d'Edge. Au cours de la dernière décennie, il a couvert des sujets aussi variés que la piste chaude des tamales dans le delta du Mississippi, le rôle joué par les comptoirs-repas dans le mouvement des droits civiques, le boom des fermes gérées par des femmes en Géorgie et ya ka mein, à la Nouvelle-Orléans' prendre des ramen japonais.

Comme John Egerton et d'autres écrivains et historiens de l'alimentation avant lui, Edge a montré au monde qu'il n'y a pas une seule vraie cuisine du Sud. La cuisine du Sud est aussi régionale que possible - quiconque a déjà participé à un débat houleux sur le barbecue peut en témoigner. Il y a une histoire riche et souvent compliquée derrière de nombreux plats les plus emblématiques du Sud, comme le gombo , le pain de maïs et le potlikker , qui a inspiré le titre de son dernier livre : Les papiers Potlikker .

Comme Edge l'écrit dans l'introduction du livre :
Comme les grands plats provinciaux du monde entier, le potlikker est un aliment de récupération. À l'époque d'avant-guerre, les maîtres mangeaient les légumes verts de la marmite, mettant de côté le potlikker pour les cuisiniers esclaves et leurs familles, ignorant que le bouillon, et non les légumes verts, était riche en nutriments. Après l'esclavage, potlikker a soutenu les travailleurs pauvres, noirs et blancs. « Je vivais de ce que je ne mangeais pas », a écrit Richard Wright.⁠ « Peut-être que le soleil, l'air frais et la liqueur de pot des verts m'ont permis de continuer. »

Dans le Sud en pleine gentrification d'aujourd'hui, le potlikker a pris de nouvelles significations. À la recherche d'un plat qui représente la région, les chefs et les écrivains se sont réappropriés le potlikker. Le magazine alimentaire sur papier glacé du moment a récemment publié une recette de nouilles potlikker aux feuilles de moutarde. La National Public Radio a rapporté qu'un chef de Washington, D.C. réduit le chou potlikker à une sauce faible, mélange le liquide avec des pois aux yeux noirs et verse la sauce sur du poisson grillé. Et un chef d'Athènes, en Géorgie, a présenté un plat de truite de montagne pochée dans un potlikker aux arachides bouillies. Inévitablement, il a appelé le bouillon nutlikker.

À travers des profils de notables du Sud, dont l'agricultrice et leader des droits civiques Fannie Lou Hamer, le chef cajun Paul Prudhomme et le colonel Sanders (oui, les Colonel - et il n'est pas celui que vous pensez être), Edge montre comment la nourriture a façonné l'histoire du Sud et, à son tour, l'histoire du pays tout entier. La vente de quatre-quarts et de sandwichs au poulet a contribué à alimenter le boycott des bus de Montgomery dans les années 1950. Les fermes du Sud ont été le théâtre du mouvement de retour à la terre des années 1970. Les produits alimentaires artisanaux du Sud, les produits d'héritage et les chefs innovants ont joué un rôle important dans l'engouement de la ferme à la table des années 2000. Et aujourd'hui, des immigrants du monde entier ont choisi le Sud comme leur patrie d'adoption, apportant avec eux une gamme variée et délicieuse de cuisines.

Comme Edge l'écrit :
Dans la longue marche vers l'égalité, les luttes pour la nourriture ont reflété et affecté le changement dans la région et à travers le pays. Autrefois considérée comme rétrograde, la cuisine du Sud est désormais reconnue comme la base de la cuisine américaine. Les cuisiniers du Sud qui travaillaient dans des cabanes en bord de route revendiquent désormais des temples en nappes blanches où ils cuisinent aux côtés de nouveaux immigrants. L'assentiment a été tumultueux et est toujours en cours, mais le passage a puissamment alimenté les conversations nationales sur l'identité culturelle.

Les papiers Potlikker est un rappel d'où nous avons été, jusqu'où nous sommes allés et jusqu'où nous devons encore aller. Le livre, disponible pour pré-commande via Amazon , sortira dans les bokstores en mai.