LaitCrédit: Harriet Bailey / EyeEm/Getty Images« Je savais que c'était mauvais pour l'environnement, mais j'ai adoré la façon dont il enduit ma langue d'un film étrange ! » a crié le philosophe anxieux mais adorable, Chidi, sur NBC's Le bon endroit , défendant sa décision de boire du lait d'amande. Il y a quelques années seulement, il aurait été impensable que le chouchou non laitier soit la cible d'une blague à la télévision aux heures de grande écoute, mais lorsque la boisson gorgée d'eau (une amande nécessite environ un gallon d'eau pour grandir ) a été lié à la sécheresse en Californie, le successeur apparemment intouchable du lait de soja est rapidement tombé en disgrâce.
Bien que d'autres laits non laitiers aient essayé de remplir ses chaussures, aucun n'a pris le même chemin que le lait d'amande et de soja avant lui. Ils sont soit trop fins, soit trop amers, soit contiennent une longue liste d'épaississants et de conservateurs artificiels : gomme xanthane, sorbate de potassium, benzoate de sodium.
Puis, apparemment sorti de nulle part, il y avait Oatly .
'C'est le seul type de lait que je bois en ce moment', m'a dit mon ami il y a quelques semaines alors que nous marchions dans les couloirs d'un nouvel hôtel branché dont le café qui ouvrira bientôt servira probablement du lait d'avoine. Quelques jours plus tard, je prenais un thé chez Gimme ! Coffee In SoHo, et j'ai vu le carton gris rectangulaire avec les grosses lettres en forme de bulle : OATLY. 'C'est notre lait non laitier le plus populaire', m'a dit le barista, sans y être invité. « Ça a le goût du lait entier et ça mousse même ! » Et il y a tout juste une semaine : un de mes rédacteurs a posté une histoire Instagram de ses courses. Au milieu de ses œufs, de ses fruits et de ses légumes, elle avait acheté un carton d'Oatly.
Oatly est une entreprise suédoise fondée en 1993 par un professeur de sciences alimentaires nommé Rickard Öste. Öste faisait des recherches universitaires sur la prévalence de l'intolérance au lactose et les défis du système alimentaire de l'industrie laitière, et il s'est demandé comment repartir de zéro : trouver un ingrédient source pour le lait autre que celui de vache qui soit nutritif, savoureux et bon pour l'environnement. En Suède, l'avoine est une culture particulièrement abondante (le pays n'est pas très ensoleillé, les amandes sont donc hors de question) ; Öste a donc lancé sa propre technologie de science alimentaire, en utilisant des enzymes pour liquéfier l'avoine en un lait riche et crémeux, d'une manière qui conserve ses fibres saines et stimulantes pour la digestion. (De la même manière que la crème est ajoutée au lait pour lui donner des niveaux variables de matières grasses, Oatly ajoute une huile de canola à base de plantes à son lait pour fournir une teneur en matières grasses.) En Suède - un pays très obsédé par les produits laitiers - Oatly a développé un petit mais fidèle suivant sans beaucoup de marketing. Mais en 2012, Oatly a embauché un nouveau PDG, Tony Peterson, qui a donné à l'entreprise son image de marque effrontée mais soucieuse de l'environnement — un emballage qui dit 'C'est comme du lait, mais fait pour les humains' et un Instagram qui vend des t-shirts qui disent 'La génération post-vache'. En conséquence, le produit a explosé en popularité dans toute l'Europe.
Oatly est officiellement entré sur le marché américain en mars dernier. Le lait d'avoine existait aux États-Unis avant Oatly, mais des marques courantes comme Pacific Foods étaient produites par de grandes entreprises qui utilisaient la même méthode pour fabriquer toutes sortes de laits alternatifs, du soja à la noix de cajou, en ajoutant les épaississants et les gommes susmentionnés pour rationaliser la texture. Oatly est la première marque à investir pleinement dans l'avoine.
L'entreprise a également emprunté une voie différente pour commercialiser son produit. Au lieu de s'adresser aux grands supermarchés, Oatly a choisi les cafés comme terrain d'essai aux États-Unis. Mike Messersmith, le très joyeux directeur général américain d'Oatly, a envoyé des échantillons d'Oatly's Barista Edition (l'équivalent du lait entier de la marque). 'À partir de là, il s'est étendu bien plus rapidement que nous ne le pensions', dit-il avec un rire incrédule. «La communauté du café est tellement liée et les baristas partagent toujours des trucs et astuces. C'était comme une traînée de poudre . '
James McLaughlin, président et chef de la direction d'Intelligentsia Coffee, la première entreprise à signer avec Oatly, a déclaré que les boissons à base de lait représentent désormais 13% de toutes les boissons commandées dans les 10 magasins de la boutique, dépassant de loin le lait d'amande et de soja. . 'C'est le première fois que mes baristas se sont mis derrière un lait alternatif de manière intense ,' il a dit. « Nous avons commencé à stocker les cartons d'un litre sur nos étagères parce que les clients se disaient : « Je veux emporter ça à la maison ».
Caroline Bell, copropriétaire du Café Grumpy à New York, m'a dit : 'Nous avions essayé le soja, l'amande, le chanvre, la noix de coco et rien travaillé avec du café .' Avec certaines variétés, vous ne pouviez pas goûter le café ; avec d'autres, le lait caillerait. Mais le lait d'avoine, dit-elle, 'a un goût accessible et une finition nette' et peut remplacer le lait de vache dans des boissons à la mode comme le curcuma et le matcha lattés sans masquer leurs saveurs subtiles. Les fibres d'avoine et l'huile ajoutée dans l'édition Barista d'Oatly donnent également au lait un consistance plus épaisse , qui produit une mousse stable et ondulante ça tiendra longtemps. Le lait contient également un régulateur d'acidité appelé phosphate dipotassique, qui garantit qu'il ne sépare pas lorsqu'il est mélangé avec une boisson acide comme le café. L'effet n'est pas exactement aussi crémeux et mousseux que le lait entier, mais c'est le substitut le plus performant que ces baristas aient rencontré.
À la même époque l'année dernière, Oatly était stocké dans 10 cafés aux États-Unis. Aujourd'hui, le produit est dans plus de 1 000. D'ici la fin de ce trimestre, il sera dans quelques centaines d'épiceries des régions du nord-est et du Midatlantic, notamment Wegmans, Fairway et ShopRite. Le café Dagger Mountain à Valparaiso, dans l'Indiana, vient d'annoncer qu'il abandonne tous les produits laitiers et ne propose que de l'Oatly.
Selon Innova Market Insights, une société de recherche sur les aliments et les boissons, les laits alternatifs devraient être un Industrie de 16 milliards de dollars en 2018 . Au milieu de toute la mauvaise presse qui a dominé les autres variétés de lait à base de plantes, le lait d'avoine est devenu « » le dernier debout ', comme l'a dit Mark Bomford, directeur du Sustainable Food Project à l'Université de Yale. Et l'avoine, qu'Oatly cultive dans le nord-ouest du Pacifique et le centre du Canada pour son produit américain, est une culture de rotation efficace par temps froid qui nécessite moins d'eau et d'herbicides que d'autres ingrédients laitiers alternatifs. « Vous ne pouvez pas dire que leur utilisation de l'irrigation est liée à la sécheresse en Californie, ils n'ont aucune peur des nutriments qui leur sont associés, ils n'ont pas « effrayant » des mots comme gluten qui leur sont associés, ils ont donc beaucoup de sens symbolique pour eux.
Pour les sceptiques des produits laitiers alternatifs, l'adoption naissante du lait d'avoine est emblématique de la conviction du consommateur américain moderne que « vous pouvez vous sortir de l'injustice et de la non-durabilité », comme le dit Arielle Johnson, scientifique des saveurs au MIT Media Lab. il. 'C'est beaucoup trop facile - et beaucoup de branding veut c'est de se sentir facile - qu'acheter quelque chose résoudra la durabilité et la justice », m'a-t-elle dit dans un e-mail. ' Le « bon lait végétal » est un pansement et un opiacé . '
Mais l'avantage le plus fort du lait d'avoine n'est pas nécessairement environnemental, mais esthétique. Consommateurs' les obsessions alimentaires actuelles incluent les hamburgers sans viande qui saignent comme du bœuf et les pâtes à base de pois chiches qui deviennent encore onctueuses et al dente . De même, Oatly est de loin le seul lait alternatif qui se comporte comme le lait. Il apporte de l'humidité et de la richesse à mes gâteaux, et de la douceur et de l'équilibre à ma tasse de chai. J'en ai bu des verres droits après une séance d'entraînement - l'arrière-goût de farine d'avoine est aussi agréable et nostalgique que le lait de céréales, la texture veloutée rappelle ce que j'imagine que le lait de vache était quand il est arrivé à votre porte dans des bouteilles en verre .
Et non, je ne suis même pas intolérant au lactose.
Cette histoire est apparue à l'origine le Nourriture et vin