Erik NielCrédit: Notre photo esperluetteUne nomination au James Beard Award et deux destinations gastronomiques en plein essor à Chattanooga prouvent que si la voix du chef Erik Niel est modérée, la cuisine du Sud qu'il crée ne l'est certainement pas. Nous nous sommes assis avec le propriétaire d'Easy Bistro & Bar et de Main Street Meats pour parler de ses liens avec Chattanooga, de l'influence cajun et de ce qu'il aime le plus dans le fait d'être un chef dans le Sud.
SL : Vous êtes de Louisiane. Comment cette culture alimentaire a-t-elle façonné vos plats ?
FR: C'est pourquoi j'aime la nourriture. La façon dont les cultures créole et cajun de la Louisiane apprécient la nourriture me permet de comprendre comment la nourriture rend les gens heureux ou tristes. Sans cela, je ne serais pas dans le commerce alimentaire. Et maintenant, je suis au point de ma carrière où avec chaque plat que je crée, je veux recréer les sentiments que la nourriture créole et cajun apporte. Chaque fois que je trouve quelque chose qui a bon goût - même si ça n'a pas le goût de la cuisine créole - si ça me donne l'impression que j'avais 8 ans, debout à l'arrière de la maison de mes parents pour frappe à la maison pour moi.
SL : Quelle est la première chose dont vous vous souvenez avoir cuisiné quand vous étiez enfant ?
FR: Poisson que mon père et moi avions pêché. Je me souviens assez clairement d'avoir attrapé une très grosse truite mouchetée. On a sorti le couteau et mon père m'a laissé le nettoyer, et on l'a fait frire.
SL : Quel est votre restaurant préféré en Louisiane en ce moment ?
FR: J' adore aller à la Nouvelle-Orléans. Chaque fois que j'y vais, je suis juste en admiration devant tout ce qui s'est passé depuis ma dernière visite. Honnêtement, mon restaurant préféré est celui où je mange actuellement.
SL : Qu'est-ce qui vous a décidé à ouvrir votre restaurant à Chattanooga ? Comment est la scène culinaire aujourd'hui, et par rapport à lorsque vous avez ouvert votre premier restaurant, Easy Bistro & Bar ?
FR: Je savais que j' avais toujours voulu être dans la restauration et que je voulais posséder ma propre entreprise. Chattanooga est l'endroit où je me suis installé pour des raisons familiales. Mais ensuite ils sont tous partis, j'ai rencontré une fille, je suis tombé amoureux, et neuf mètres plus tard, nous sommes toujours là. Chattanooga est devenue ma muse en tant que ville. C'était à la hausse quand je suis arrivé là-bas il y a 16 ans; 16 ans plus tard, cela m'a changé à bien des égards. Chattanooga m'a aidé à grandir, tout autant qu'il a grandi depuis que je suis là-bas.
SL : Comment décririez-vous le style de cuisine de l'Easy Bar & Bistro ?
FR: C'est vraiment un amalgame de cuisine du sud de la France, créole et classique du sud. Quand j'ai commencé à cuisiner professionnellement, je savais que la cuisine louisianaise et la cuisine créole n'étaient que mon point de départ. J'ai disséqué cela jusqu'à ses racines, qui se trouvent dans la cuisine du sud de la France. J'ai trouvé une vraie simplicité dans la cuisine du sud de la France qui n'existe pas dans la cuisine créole. J'ai beaucoup aimé la saisonnalité et les produits de la cuisine française, et ce même accent saisonnier est partout dans le Sud. Nous utilisons ce qui est disponible; nous riffons constamment sur toutes ces idées.
SL : Plat préféré au menu ?
FR: Je serai toujours plus heureux avec tout ce qui est nouveau et cru au menu. Nous avons toujours une sorte de poisson cru, puis quels que soient les fruits de mer avec lesquels nous jouons, c'est là que se trouve mon bonheur. Mais bon, il y a des choses qui sont au menu depuis douze ans, et je ne les aime probablement plus autant qu'avant… Je veux dire que je veux qu'elles restent au menu, mais mon amour s'est estompé.
SL : Prévoyez-vous d'ouvrir quelque chose de nouveau à l'avenir ?
FR: Oui. Sûr. À mi-parcours de ma carrière, j'ai quelques idées sur lesquelles j'ai vraiment envie de travailler. Comme tous les autres chefs dans le monde en ce moment, je suis totalement amoureux des flammes nues, des feux de bois et du tabagisme. J'ai une démangeaison que j'ai vraiment besoin de gratter, sérieusement. Je veux dire, j'ai un restaurant de fruits de mer (Easy) et une boucherie/charcuterie (Main Street Meats). Je pense qu'il y a autre chose dans laquelle je dois entrer.
SL : Quelle est la partie la plus difficile d'être chef ?
FR: Si j'avais su à quel point le métier de chef impliquait des connaissances en affaires quand j'ai commencé, j'aurais peut-être pensé différemment à son évolution. C'est la chose la plus difficile : être chef ne signifie pas nécessairement que vous cuisinez tout le temps, ou que vous devez être créatif en cuisine tout le temps. Cela signifie que vous devez gérer chacun des nombreux aspects différents d'un restaurant. C'est aussi l'une des choses les plus importantes dans le métier de chef : réaliser que la relation entre l'avant et l'arrière (l'invité et la cuisine) est tout aussi importante que votre créativité dans l'assiette. Si tout cela ne fonctionne pas, c'est pour rien. Vous pouvez avoir le meilleur plat du monde, mais si l'hôte ne peut pas répondre au téléphone pour prendre la réservation, cela ne fonctionne pas.
SL : Et si le fait d'être chef te fait aimer ton métier ?
FR: Oh, c'est fantastique. Au quotidien, vous faites en sorte que les gens s'amusent. Et il y a très peu d'emplois dans ce monde dans lesquels vous pouvez être directement responsable de la jouissance de la vie des gens. Si nous faisons bien notre travail, ce à quoi nous nous efforçons toujours, les invités de la salle à manger sont transportés. Je veux dire, une partie de vous et de tous les autres dans vos opérations' l'âme leur est transférée, l'espace d'un instant, pour une bouchée. Et nourrir et nourrir l'âme d'une personne est l'un des plus grands sentiments.
SL : Quelle est la chose la plus étrange que vous ayez jamais cuisinée ?
FR: Oh, j' ai fait des pêches et du crabe une fois. Cela a fini par être l'un de mes meilleurs plats. J'ai fait des raviolis de pommes de terre fourrés au mascarpone, échalote, citron, câpres, pêches sautées rapidement, garnis de crabe géant et d'une sauce au beurre, légèrement dorée.
SL : Quel est votre dîner de prédilection en semaine ?
AU : Eh bien, je suis de la Louisiane. Je dois faire cuire du riz. Chaque fois que j'ai besoin de nourriture super réconfortante, je veux du riz avec du bouillon de poulet et du beurre. Si j'ai des herbes qui poussent, je les prendrai. Poulet aussi. Je vais rôtir un poulet entier tout le temps. Vous pouvez le monter, le mettre au four, revenir une heure plus tard et c'est prêt. En attendant, je peux chasser mon enfant dans la maison et faire cuire du riz.