Bryant TerryCrédit : Céleste NocheBien avant que la ferme à la table ne devienne un mouvement, Bryant Terry vivait le style de vie dans sa ville natale de Memphis. Ma famille possédait des fermes dans le Mississippi rural et entretenait des jardins familiaux à Memphis. J'ai donc toujours eu la nourriture locale la plus fraîche, cultivée et cuisinée par des gens que j'aime, dit-il. Naturellement, la version de la soul food traditionnelle du chef et auteur de livres de cuisine est profondément enracinée dans le jardin. Ses cinq livres de cuisine célèbrent cette éducation centrée sur les légumes de manière créative tout en mettant en lumière le côté de la soul food que peu de gens identifient comme traditionnelle. Lorsque vous considérez ce qui est au menu de la plupart des restaurants de soul food—de grosses viandes aromatisées, des légumes cuits à mort, des desserts sucrés et autres—ce sont des aliments traditionnellement servis lors des vacances et des célébrations, explique Terry, maintenant basé à Oakland, en le chef en résidence au Musée de la diaspora africaine de San Francisco. le tous les jours les repas que la plupart des Noirs ordinaires mangeaient étaient simplement préparés et préparés avec des légumes.
Ces agrafes et plus sont mises en évidence dans le dernier livre de cuisine de Terry, Royaume végétal , qui comprend certains favoris familiers de sa propre enfance, comme la soupe verte au navet de son grand-père. Je le fais comme ma Paw Paw l'a fait. Pas besoin de réinventer. Ici, Terry parle de son éducation méridionale centrée sur les légumes - et pas rare - et pourquoi il a finalement opté pour un régime entièrement à base de plantes.
Royaume végétalCrédit : Publié par Ten Speed Press, une empreinte de Penguin Random House, février 2020SL : Vous avez grandi à Memphis. Quels sont vos premiers souvenirs culinaires ?
Mes meilleurs souvenirs sont le jardinage avec mon grand-père paternel et la cuisine avec ma grand-mère maternelle. Ma famille s'est agrandie et a cuisiné la plupart de nos aliments pour la survie et le plaisir, et leur mode de vie n'avait rien de spécial. La réalité est que la plupart de leurs voisins avaient également des racines agraires, gardaient des jardins et avaient une alimentation centrée sur les légumes.
SL : Quelle est votre définition de la soul food traditionnelle ?
Lorsque la plupart des gens imaginent la soul food, ils font référence aux aliments réconfortants traditionnels de la classe ouvrière et des pauvres noirs du Sud. Mais avant l'industrialisation de notre système alimentaire, la classe ouvrière et les pauvres ne pouvaient pas se permettre d'avoir des repas exagérés à base de viande [comme ceux-ci] tous les jours. La plupart du temps, mes grands-parents et les membres de leur communauté cuisinaient directement de leur jardin en cuisant à la vapeur, en faisant légèrement sauter ou en blanchissant des légumes. La viande était au bord de l'assiette ou utilisée comme assaisonnement.
SL : Vous n'avez pas grandi végétalien. Pourquoi avez-vous décidé de faire le changement ?
J'ai grandi en étant omnivore, mais j'ai commencé à adopter une alimentation plus compatissante et plus saine quand j'étais en 10e année après avoir entendu la chanson Beef du groupe de hip-hop Boogie Down Productions. J'ai ensuite beaucoup appris sur les raisons éthiques, sanitaires et environnementales du maintien d'un régime végétalien auprès des rastafariens et d'autres aînés noirs qui faisaient leurs achats dans le magasin d'aliments naturels du centre-ville de Memphis.
SL : Était-ce une transition difficile ?
Je pense qu'il est important de noter que mon chemin était non linéaire. Je ne suis pas immédiatement devenu un végétalien strict au lycée; J'ai commencé à réduire ma consommation de viande et à m'orienter vers un régime sans viande. Lorsque j'ai étudié à l'étranger en France à la fin des années 90, il était difficile de maintenir un régime végétalien strict. Je partage ces choses pour encourager l'auto-compassion et rappeler aux gens que nous sommes des humains essayant de faire de notre mieux dans cette vie.
SL : Quelque chose vous a-t-il surpris lorsque vous avez commencé à filtrer la soul food et la cuisine afro-américaine à travers une lentille végétalienne ?
En approfondissant mes recherches sur de nombreux plats traditionnels dans les pays d'Afrique occidentale et centrale, j'ai découvert que beaucoup d'entre eux étaient en fait à base de légumes.
SL : Même les plats à base de légumes dans la cuisine du Sud ont souvent une composante moins saine ou à base de viande (collards cuits avec des jarrets de jambon fumés, par exemple). Était-ce un défi de sortir de ces attentes tout en offrant la grande saveur de la nourriture du Sud ?
Je ne considère pas nécessairement des choses comme la graisse fondue et les morceaux de viande ajoutés aux plats de légumes comme malsaines. De nombreuses cuisines traditionnelles du monde entier utilisent ces composants pour approfondir la saveur et ajouter de la densité nutritionnelle. Mais je pense que beaucoup de gens ne peuvent pas imaginer la nourriture du Sud dépourvue de produits d'origine animale, alors j'aime relever le défi d'offrir des alternatives sans viande. Cuisiner des plats végétaliens permet à tout le monde d'en profiter, et je mettrais mes recettes à côté de n'importe quel plat contenant des produits d'origine animale.
SL : Nommez cinq chefs du Sud (ou élevés dans le Sud) qui vous inspirent aujourd'hui.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel et Steven Satterfield.
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