Chef Asheligh Shanti et chef Hanan Shabazz au dîner d'automneLors d'un dîner organisé l'automne dernier, Shanti sert son mentor et collègue chef d'Asheville, Hanan Shabazz (à droite). | Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna HamptonInez Miller était une femme de peu de mots, mais la façon dont elle amenait les gens dans sa cuisine méritait d'être évoquée. Cette dame aux boucles impeccables et aux yeux couleur miel était une faiseuse dans tous les sens du terme. Elle a jardiné. Elle a matelassé. Elle a collecté des rubans bleus pour ses cornichons primés.
La cuisine était son endroit heureux, se souvient Ashleigh Shanti, l'arrière-petite-fille de Miller et également chef de cuisine à Benne est l'Aigle à Asheville, Caroline du Nord. Elle attirait naturellement les gens vers elle.
Shanti se souvient que sa famille choisirait de s'asseoir sur les tabourets de la cuisine de son arrière-grand-mère en Caroline du Sud plutôt que sur les meubles du salon à proximité, juste pour être près du cœur de sa maison. Au milieu des pots de graisse qui tapissaient le poêle, des pots roulants de haricots beurre et des murs imposants de pêches marinées, l'importance de la cueillette s'est profondément ancrée dans le tissu de la mémoire de Shanti.
Après avoir travaillé dans des cuisines professionnelles pendant plus d'une décennie, le chef a déménagé dans les montagnes de l'ouest de la Caroline du Nord pour diriger la cuisine de Benne on Eagle aux côtés du chef exécutif/propriétaire John Fleer. Le restaurant, situé à l'intérieur de l'hôtel The Foundry d'Asheville, a ouvert ses portes en décembre 2018 dans un quartier historiquement noir connu sous le nom de The Block. À son apogée, The Block était une plaque tournante de l'entrepreneuriat.
ASTUCEL'onctuosité riche et acidulée de Mayonnaise duc est l'ingrédient secret des salades de pommes de terre 5 étoiles et des plats aux œufs farcis auxquels de nombreux chefs du Sud font confiance.
Commandité par Duke's Mayonnaise
Chef Ashleigh ShantiCrédit : Peter Frank EdwardsDès le début, Shanti a envisagé son travail chez Benne comme plus qu'un autre concert de cuisine. En 2017, lors d'une randonnée sur le sentier des Appalaches, elle a eu une expérience révélatrice lorsqu'elle a découvert une petite pancarte dans le parc national de Shenandoah qui parlait de l'histoire des Appalaches noires, qui a reçu peu de documentation. Elle était déterminée à les élever avec d'autres cuisiniers noirs à travers l'histoire.
L'une des raisons de venir ici [à Asheville] était de rendre hommage aux femmes qui sont venues ici, dit Shanti. Elle s'est engagée à honorer sa propre expérience vécue, les matriarches de sa famille et les femmes – cuisinières, boulangers, propriétaires d'entreprise – qui ont façonné The Block. Des portraits d'habitants comme Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson et Hanan Shabazz sont accrochés aux murs du restaurant.
Le chef Ashleigh Shanti assaisonne la truite avant de l'envelopper et de la cuire dans des feuilles de plantainShanti assaisonner la truite avant de l'envelopper et de la cuire dans des feuilles de plantain | Crédit : Peter Frank EdwardsLe menu de Benne est une riche tapisserie d'histoires intimement tissées. Dans des plats tels que la truite de montagne cuite dans une feuille de plantain avec une sauce shito enflammée, Shanti célèbre les racines ouest-africaines qui lient la culture Geechee de la côte de Caroline, l'endroit d'où Inez Miller est originaire. Les influences des Appalaches glanées au cours des étés suspendus aux haricots crépus avec son arrière-grand-mère maternelle Hattie Mae Womack à Dan River, en Virginie, deviennent des culottes de babeurre ou (comme Shanti l'appelle) une casserole de haricots verts des Appalaches. Une assiette de queues de bœuf est un souvenir des soupers du dimanche à Virginia Beach, mis à jour avec les touches distinctes de Shanti - du sumac cueilli localement, une épice acidulée et citronnée à base de baies rouges du buisson de sumac, et sa douche signature de poivre noir et d'agrumes jus. Quand je suis perplexe ou que je manque d'inspiration, je pense à ce que mes grands-mères feraient et à la façon dont elles cuisinaient, dit Shanti.
Queues de bœuf d'Ashleigh Shanti avec relish aux pommes et au sumac 
Pain à la cuillère de maïs concassé d'Ashleigh ShantiLa gauche:Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna HamptonDroite:Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna Hampton Ashleigh est une conteuse culinaire qui se consacre à raconter une histoire authentique d'un lieu dans une assiette, explique Ronni Lundy, auteur et écrivain fondateur sur les habitudes alimentaires des Appalaches. Lundy reconnaît que les cuisinières noires font partie intégrante du récit des Appalaches, bien qu'elles ne soient presque jamais reconnues. Même Malinda Russell, qui a écrit Un livre de cuisine domestique , le premier livre de cuisine connu d'une femme afro-américaine (et le premier livre de cuisine des Appalaches, selon Lundy), est souvent dépeint comme une figure obscure, alors qu'en réalité elle était hautement qualifiée, bien connue et bien voyagée. Elle [Ashleigh] s'immerge profondément dans l'endroit et rassemble ce récit et tant d'histoires, dit Lundy. Ce n'est pas seulement la nourriture des Appalaches. Ce n'est pas seulement de la nourriture pour l'âme. C'est ce qui est incroyable dans sa cuisine, elle a tellement de dimensions.
Chou-fleur rôti d'Ashleigh Shanti avec salsa aux graines 
Ragoût d'arachide et de potiron d'Ashleigh Shanti avec Hominy 
Perloo au poulet fumé au riz rouge d'Ashleigh ShantiLa gauche:Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna HamptonCentre:Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna HamptonDroite:Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface ; Stylisme culinaire : Anna Hampton Pour Shanti, créer un repas qui puise dans la mémoire et l'histoire n'est qu'une partie de l'équation. Offrir une expérience qui invite à la convivialité est tout aussi important. C'est un point qui n'a été que trop clair cette année. Le jour où je devais interviewer Shanti était le jour où Benne on Eagle a décidé de fermer ses portes au public en réponse à la pandémie de COVID-19. Au lieu de rester assis dans la salle à manger tamisée et élégamment épurée de Benne, Shanti et moi avons parlé au téléphone. À travers le pays, les restaurants ont répondu aux nouveaux développements radicaux, beaucoup d'entre eux fermant leurs portes indéfiniment. Shanti dit, je pense que cela m'a montré à quel point mon travail est plus important pour moi que de simplement cuisiner. Cela a tellement plus à voir avec les gens qui se rassemblent et rompent le pain.
Anne et Aaron Grier de Gaining Ground Farm 
Produits d'automne de la ferme Gaining Ground en Caroline du Nord À gauche : Anne et Aaron Grier de Gaining Ground Farm.| Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra SurfaceÀ droite : produits d'automne de l'un des fournisseurs de Benne on Eagle, Gaining Ground Farm à Leicester, en Caroline du Nord.| Crédit : Peter Frank Edwards Une fenêtre géante s'étend sur toute la longueur de la façade côté rue du restaurant sur Eagle Street. En temps normal, dit Shanti, l'activité à l'intérieur du restaurant attirerait les passants toute la journée. Les agriculteurs arrivaient avec les cueillettes de la saison et les butineuses passaient avec leurs prises sauvages. Les fidèles du mont. L'église baptiste de Zion, la voisine d'à côté de Benne, s'arrêtait pour voir ce qui se passait, et les gens qui ont été nourris par les mains de Hanan Shabazz, Le conseiller culinaire de Benne et un résident de longue date de The Block, jetait souvent un coup d'œil à la recherche d'une assiette.
Shabazz, que beaucoup appellent grand-mère, est un héritage vivant du quartier lui-même. Ses hamburgers au pain de maïs et au poisson (connus sous le nom de gâteau de poisson de Hanan sur le menu de Benne) attirent les gens pour un avant-goût réconfortant de la cuisine maison. Shabazz est issue d'une longue lignée de femmes obligées de nourrir tout le monde, quelles que soient les circonstances. Sa grand-mère avait 16 enfants et Shabazz était l'un des 10. Nous avions toujours un millier de personnes autour de la maison, dit Shabazz. Si vous aviez faim, vous vous nourrissiez – un mantra inculqué au plus profond de ses os.
À Shabazz, Shanti a trouvé une aînée qui évoque les femmes qui tapissent les couloirs de sa mémoire, mais avec une sagesse vivante offerte. Il faut cuisiner avec amour, dit Shanti à propos de ce qu'elle a intériorisé de Shabazz. Vous devez croire en la nourriture que vous préparez.
Dîner d'automne du chef Ashleigh Shanti et de ses amis à la ferme Gaining Ground en Caroline du Nord 
Réglage de la table d'extérieur orange, rouge et sarcelle pour l'automne À gauche : des invités dînent à l'extérieur à Gaining Ground Farm à Leicester, en Caroline du Nord.| Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra SurfaceÀ droite : un couvert automnal avec des plats de Asheville's East Fork Pottery| Crédit : Peter Frank Edwards ; Style d'accessoire : Kendra Surface Même avec une nomination au James Beard Award et des tas d'éloges nationaux à son actif, Shanti s'en tient aux leçons qu'elle a apprises des femmes qui l'ont précédée - une manière spécifique d'attirer les gens avec une générosité d'esprit, les invitant sans un mot à le coeur de votre cuisine. Ce même magnétisme attire les passants sur Eagle Street. C'est une présence qui dit, Entrez. Restez un moment. Je vous en prie.