Le cas du haschich et du riz de Caroline du Sud

Hash et riz de Buxton Hall BBQ à Asheville, NCUn côté de hasch et de riz au Buxton Hall Barbecue à Asheville, Caroline du Nord | Crédit : Robert Moss

Dans notre dernier article, j'ai jeté un coup d'œil à la récente résurgence du hasch et du riz, le côté barbecue emblématique de la Caroline du Sud. J'ai même fait la prédiction audacieuse qu'au lieu de disparaître rapidement, comme certains commentateurs l'ont affirmé, le hasch pourrait bientôt devenir une star sur la scène nationale des barbecues.

Si quelque chose annonce l'ascension du hasch, c'est bien l'arrivée du ragoût salé au cœur du pays de la poitrine de bœuf et du piment. C'est exact. Au cours de la dernière année seulement, quelques restaurants de barbecue pionniers du Texas ont commencé à servir du riz et du haschich à la Caroline du Sud.

Son apparition est liée à l'adoption récente par les Texans du barbecue de porc entier. Tout d'abord, un certain nombre de cuisiniers de poitrine réputés, inspirés par la tradition de la Caroline, ont commencé à cuisiner le cochon à l'occasion pour des événements spéciaux. Quelques-uns ont depuis ajouté le porc entier comme élément régulier dans leurs restaurants.

L'un d'eux est Evan LeRoy, qui sert maintenant du porc entier (en fait, des porcs entiers divisés en deux) cinq jours par semaine chez LeRoy & Lewis Barbecue à Austin.

Tout ce que nous faisons est informé par l'approvisionnement, dit LeRoy, notant qu'ils utilisent des porcs de race patrimoniale d'une ferme locale. C'est cher. Nous devons en utiliser chaque élément et faire preuve de créativité de toutes les manières possibles pour utiliser chaque peu de poids.

Après la cuisson des porcs, ils incorporent les os au bouillon de porc et utilisent le reste en hachis. C'est juste un tas de choses qui ne peuvent être utilisées nulle part ailleurs, dit LeRoy. Nous avons des restes de riz qui sont réduits en purée. Il contient de la moutarde et de la sauce piquante pour lui donner du piquant et un peu de zip.

Bien que la recette soit la sienne, LeRoy s'est inspiré de l'évangéliste du hachage Elliott Moss. Salle Buxton livre de recettes . Quand j'ai reçu le livre d'Elliott, dit-il, j'ai été surpris que [son hachage] ne soit en réalité que des ingrédients simples. Ce sont des aliments vraiment simples, comme le chili au Texas, qui créent une saveur super et super profonde.

Quant à la réaction des Texans au nouveau plat d'accompagnement, LeRoy dit: Personne ne sait vraiment ce que c'est [au début.] Tout le monde pense que ce sont des pommes de terre. Mais personne ne le ramène jamais. Le hachis et le riz rivalisent désormais au coude à coude avec la salade de chou césar comme plat d'accompagnement le plus vendu.

À Houston, Russell et Misty Roegels ont récemment commencé à cuisiner du porc entier une fois par mois au Roegels Barbecue, et quand ils le font, Misty Roegels prépare du hasch et du riz pour les accompagner.

Le mien est une base de tomate, dit-elle. Elle commence par un mélange de sauce tomate et de sauce barbecue piquante du restaurant et ajoute la viande, qui est des restes de porc effiloché et une partie du porc que son mari cuisine ce jour-là, ainsi que des oignons, de la cassonade et des assaisonnements. Ensuite, le pot va directement sur la fosse à barbecue.

Nous le laissons là probablement une heure et demie, dit Roegels, pour que toutes les épices se marient. Et juste avant que ce soit fait, je jette un bâton de beurre.

Comme Evan LeRoy, Roegels dit que le haschich leur permet d'utiliser des ingrédients qu'ils ont déjà sous la main. J'ai regardé autour du restaurant, dit Roegels, et j'ai demandé, qu'est-ce que j'ai déjà ? La seule chose que je devais apporter était la sauce tomate. C'est mon hasch du Texas.

Leurs clients ont été très réceptifs. Certaines personnes savent ce que c'est, dit Roegels. Nous avons beaucoup de greffes de la côte Est ici. Mais certaines personnes sont comme ce qui est cette ?

Une fois qu'ils l'ont essayé, cependant, la plupart d'entre eux reviennent. Les gens aiment ça, dit Roegels. Je vais donc continuer à le cuisiner.

Les Texans peuvent également trouver du haschich à l'occasion au Feges BBQ, un autre joint de Houston qui propose un barbecue de porc entier. Le copropriétaire et maître de fosse Patrick Feges dit qu'ils jouent toujours avec leur formule, mais qu'ils la servent occasionnellement comme plat spécial au restaurant. Nous n'avons pas de recette à composer, dit Feges, comme toutes les autres spécialités que je fais, je l'ai juste à l'aile. Mais, ajoute-t-il, il s'est étonnamment mieux vendu que je ne le pensais.

Pour ma part, je suis optimiste quant à l'avenir du hasch, à la fois en Caroline du Sud et même au Texas. Cela peut dérouter les convives lorsqu'ils le rencontrent pour la première fois sur un menu, surtout s'ils tombent sur une version qui comprend du foie avec du porc et des épices. Mais une fois qu'ils l'ont essayé, cette sauce épaisse et savoureuse combinée à un riz tendre et copieux les séduira à coup sûr.

Note de l'auteur : Au moment de cette publication, le gouverneur du Texas a ordonné à tous les restaurants de Lone Star State de fermer leurs salles à manger au public. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue et Feges BBQ sont tous passés aux formats drive-up ou à emporter uniquement. En espérant qu'ils puissent reprendre leurs activités normales - et ajouter du haschich et du riz - dès que possible.