Chips de pommes de terreCrédit : Elizabeth Renstrom pour TIMECet article a été initialement publié sur Temps
Vous pourriez penser que les aliments gras sont délicieux, mais le gras seul n'est pas vraiment très appétissant. (Le vrai goût du gras, selon recherche , a le goût d'une huile de friture qui a été chauffée trop longtemps.) Le goût auquel vous ne pouvez pas résister est dû au sucre ou au sel souvent présents dans les aliments gras.
Dernièrement, les chercheurs se sont penchés de plus près sur le sel. Manger beaucoup a été lié à l'obésité , même indépendamment de la consommation de calories. Certaines recherches montrent même qu'aimer les aliments gras et salés est encore plus lié à la suralimentation et au surpoids que le goût des aliments gras sucrés. Maintenant, un nouveau étude publié dans le Journal de la nutrition suggère que le sel joue un rôle encore plus puissant que nous le pensions pour nous faire manger plus.
Les chercheurs de l'université Deakin en Australie ont recruté 48 personnes en bonne santé et mesuré leur sensibilité au goût des graisses en mélangeant trois boissons - identiques à l'exception de l'ajout d'une très faible concentration d'acide gras dans l'une d'elles - et en leur demandant d'identifier la boisson grasse. Des recherches antérieures ont montré que les quelques chanceux qui sont plus sensibles au goût des graisses en mangent moins.
Ensuite, une fois par semaine pendant quatre semaines, tout le monde a mangé quatre déjeuners différents. Les déjeuners se ressemblaient à peu près – des macaronis au coude avec de la sauce tomate – mais les chercheurs ont manipulé la quantité de sel et de graisse dans chaque plat de pâtes. Les plats étaient soit faibles en gras/faible teneur en sel, faibles en gras/forte en sel, riches en matières grasses/faible teneur en sel ou riches en matières grasses/fortes en sel. Ils ont mesuré combien ils ont mangé et ont également évalué leur réaction à la nourriture sur des échelles comprenant l'agrément, la faim et la satiété.
L'ajout de sel aux repas augmentait à quel point les gens trouvaient la nourriture agréable. Ils voulaient également manger plus de repas riches en sel que de repas pauvres en sel (sans surprise), mais cela n'était pas vrai pour les aliments riches en graisses par rapport à ceux pauvres en graisses.
Ces envies de sel semblaient également influencer la quantité de nourriture que les gens mangeaient. Le sel incitait les gens à manger 11% plus de nourriture et de calories, quelle que soit la quantité de graisse dans le repas. 'Au cours d'une journée, c'est vraiment une quantité importante', déclare Russell Keast, chercheur principal et professeur à l'Université Deakin.
Mais le résultat le plus révélateur est venu des personnes sensibles au goût du gras, qui en mangent généralement moins. Face aux repas pauvres en sel, ils avaient un très bon contrôle sur la quantité de nourriture qu'ils mangeaient. 'Mais lorsque nous ajoutons du sel à cette nourriture, tout à coup, ces contrôles ont disparu', explique Keast. Les personnes les plus sensibles aux graisses, qui aident normalement à arrêter de trop manger, ont mangé des aliments salés dans les mêmes volumes que celles qui étaient les moins sensibles aux graisses, ce qui suggère que les gens perçoivent le sel si favorablement qu'il atténue les signaux de satiété qu'ils sont censés ressentir.
'Nous émoussons efficacement leur réponse de satiété', explique Keast. 'Lorsque nous pensons à l'optimisation de l'approvisionnement alimentaire en termes de sel et de graisse, le sel a pour effet d'éliminer ce qui serait un mécanisme biologique normal que nous devons réellement nous empêcher de manger.'
La graisse peut toujours être blâmée pour une bonne partie de la suralimentation. Les repas riches en graisses ont conduit les personnes participant à l'étude à manger 60% de calories en plus. Mais parce que la graisse est si dense en énergie, ils mangeaient le même volume de nourriture. Manger plus de sel, cependant, a fait corréler à manger plus de nourriture. Le sel semble donc être à l'origine de la consommation excessive de graisses, de calories et de nourriture en général, une chose à retenir la prochaine fois que vous ouvrirez un sac de chips.