causitas.jpgCausitas à base de purée de pommes de terre violette et de crabe / Photo publiée avec l'aimable autorisation du Culinary Institute of America.Quoi que vous fassiez, ne venez pas chercher un panier de chips tortilla et de salsa. NAO (prononcé 'nay-oh', signifiant tisser ou entrelacer), le restaurant qui a ouvert ses portes vendredi au Institut culinaire d'Amérique à San Antonio (à l'étourdissant perle Brasserie complexe) est dédié aux saveurs latines du nouveau monde d'Amérique du Sud. Cela signifie un menu consacré aux plats du Pérou, du Brésil, de l'Argentine et du Venezuela, entre autres pays, et une foule d'ingrédients dont vous n'avez probablement jamais entendu parler. Il y a de fortes chances que même les mangeurs avertis soient surpris. Il est tout à fait possible de manger chez NAO, comme je l'ai fait la semaine dernière lors d'un avant-goûter, et de ne pas reconnaître plus de la moitié du menu.
Le dîner a débuté avec causites , un plat péruvien de style sushi composé de purée de pommes de terre violette, de chair de crabe et d'olives Botija, et une 'soupe aux pierres' d'Oaxaca, un bouillon de crevettes épicé avec des crevettes, des piments Serrano et des herbes cuites à table grâce à une rivière chaude au feu de bois rocheux. Je rêve encore du sorbet chocolat-rhum niché dans un tas de 'saleté' de chocolat salé.
chocolat-contrepoint.jpgContrepoint au chocolat et sorbet au rhum au chocolat avec terre au chocolat / Photo de Paula DisbroweÇa a l'air génial ? C'est vrai, mais c'est aussi délicieux et excitant que la CIA soit confiante de repousser les limites dans une ville surtout connue pour ses tacos gonflés et son fromage jaune fondu. 'La CIA a ouvert notre campus de San Antonio pour aider à élever les cuisines d'Amérique latine', a déclaré le Dr Tim Ryan lors de l'ouverture, 'Nous sommes fiers de présenter de nouvelles saveurs du monde à NAO.'
La pomme de terre violette est-elle la prochaine poitrine de porc ? Je prédis que NAO alimentera la tendance des ingrédients latins de plus en plus exotiques sur les menus du Sud, j'ai donc demandé à leur chef exécutif (et natif du Venezuela) Geronimo Lopez-Monascal et à l'instructeur de chef Elizabeth Johnson-Kossick une introduction sur 10 ingrédients qui doivent être être sur notre radar.
oca1.jpgOca / Photo publiée avec l'aimable autorisation du Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Un légume racine de couleur fuchsia, de la taille d'une pomme de terre ratte. Oca a un profil de saveur de beurre et une texture quelque part entre une carotte et une pomme de terre. Ces tubercules andins sont maintenant cultivés en Nouvelle-Zélande et sont disponibles pendant les mois d'été et au début de l'automne dans la section des produits de votre épicerie.
2. Cure-dents (racine de curcuma) Racine de curcuma fraîche qui porte également le nom de cúrcuma ou urucum dans d'autres régions d'Amérique latine. Palillo donne une couleur orange vif et un soupçon de muscade aux aliments. La racine de curcuma fraîche est l'un des ingrédients les plus importants du garde-manger amazonien.
3. Malagueta Petit piment ardent utilisé dans la cuisine brésilienne comme condiment ou dans les sauces « molhos ». La Malagueta est presque toujours conservée dans du vinaigre, comme tous les piments chauds du Brésil.
4. Huitlacoche/Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Un champignon gris-noir qui pousse sur le maïs frais et vient du mot nahuatl cuit , signifiant excréments et cochitl ce qui veut dire endormi. Considéré comme un mets délicat à l'époque précolombienne comme aujourd'hui. Au Mexique, la cuitlacoche est consommée fraîche, mais aux États-Unis, elle est vendue à la fois congelée et en conserve.
5. Sacha Inchi Noix semblable à une graine produite à partir d'un arbre originaire du Pérou et de l'Équateur qui a le goût d'une cacahuète sous stéroïdes. Lorsque vous mordez dans la noix, il y a des couches qui s'effritent dans votre bouche.
6. Pomme de terre violette Pomme de terre violette originaire des Andes à teneur moyenne en amidon qui conserve une bonne partie de son pigment violet après cuisson. La couleur pourpre représente des niveaux élevés de minéraux et d'antioxydants.
7. Poivron jaune (Capsicum baccatum) L'ADN de la cuisine péruvienne et utilisé dans d'autres pays d'Amérique du Sud comme la Colombie et la Bolivie, l'ají amarillo a un bouquet floral unique, un fruité et un piquant moyen qui le distingue des autres poivrons américains. Ají amarillo est disponible congelé dans les épiceries latines et est cultivé dans le cadre de notre projet de recherche sur les semences latines.
8. Orange aigre (Orange de Séville) Également connue sous le nom d'orange amère, l'orange de Séville était autrefois largement cultivée au Texas. Aujourd'hui, la variété est à nouveau populaire et cultivée en Floride et en Californie. Il est trop amer pour être mangé mais confère une acidité et une amertume uniques aux sauces, vinaigrettes et marinades. Les oranges de Séville sont généralement de saison au début du printemps.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Aussi appelé « tomate de arbol ». Cette tomate serait l'ancêtre de la tomate moderne et est originaire du Pérou. Cette tomate pousse sur un arbre, pas sur une plante. Au Pérou, les tamarillos sont utilisés dans les sauces, et tout comme sa cousine tomate, les tamarillos sont une bonne source d'umami.
10. Xoconostle Un type de fruit de figue de barbarie d'une variété de cactus Opuntia nopal. La figue de Barbarie est d'une couleur vert pâle et rose clair de limonade avec les graines concentrées au milieu du fruit, par opposition à la dispersion partout. La saveur est légèrement aigre et le fruit est souvent conservé et consommé avec du fromage ou utilisé dans les desserts.
De quelles saveurs sud-américaines êtes-vous fou ?
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