Si vous avez la chance d'avoir des restes de côtes levées d'un barbecue ou d'un barbecue, vous devez savoir comment les réchauffer correctement pour qu'elles ne sèchent pas.
J'ai demandé à Matthew Register, propriétaire de BBQ à la fumée du sud à Garland, NC, et auteur du nouveau livre de cuisine Fumée du Sud pour ses conseils. Register recommande de sauter le micro-ondes et de réchauffer lentement les côtes levées cuites à four doux. Placer les côtes dans une poêle recouverte de papier d'aluminium, puis cuire au four à 250˚F. Lorsque la viande atteint une température interne de 130˚F à 140˚F, retirez les côtes du four.
Si vous réchauffez des côtes levées que vous avez cuisinées à la maison avec votre propre sauce ou frottez, Register suggère d'ajouter une autre couche de l'une ou l'autre aux côtes avant de les servir. 'Si vous utilisez de la sauce barbecue, badigeonnez les côtes de sauce, puis faites-les cuire à découvert pendant encore 10 à 15 minutes pour que la sauce puisse caraméliser sur les côtes', dit-il. « Si vous utilisez une sauce aux épices plutôt qu'une sauce, après avoir mis les côtes à température, retirez-les du four et recouvrez-les de la sauce aux épices avant de les couper et de les servir. »
Si tout ce discours sur les côtes levées vous donne faim, essayez la recette de Register pour les côtes levées sèches à la Memphis tirée de son nouveau livre :
Côtes levées à sec de Memphis
Dans mon restaurant, j'ai adopté les côtes levées à la Memphis. Leur saveur caractéristique provient d'un mélange unique, composé d'ingrédients comme l'origan, les graines de céleri et la poudre d'oignon. Étant donné que Memphis était une grande ville sur la route commerciale du fleuve Mississippi depuis la Nouvelle-Orléans, les résidents avaient accès à des épices comme celles-ci qui n'étaient pas disponibles dans d'autres parties du Sud. La recette qui suit s'inspire de ces saveurs et est mon hommage aux côtes levées à la Memphis. En plus de cuisiner doucement et lentement, mon seul conseil est de les cuisiner un samedi soir entouré d'amis, avec B.B. King jouant en arrière-plan.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le Memphis Dry Rub
1 tasse de paprika
6 cuillères à soupe. poivre noir fraichement moulu
4 cuillères à soupe. poudre d'oignon
¼ tasse de graines de céleri
2 tasses de cassonade tassée
6 cuillères à soupe. origan séché
2 cuillères à soupe. thym séché
4 cuillères à soupe. Moutarde en poudre
6 cuillères à soupe. sel
½ tasse de poudre de chili
Pour la vadrouille
1 tasse de vinaigre
1 tasse d'eau
½ tasse de Memphis Dry Rub
2 carrés de côtes levées d'environ 1½ livre chacune
Sauce barbecue à la Memphis, pour servir (voir ci-dessous)
1. Faire le frottement sec : Dans un bol ou un récipient de stockage hermétique, mélanger tous les ingrédients du frottement avec une fourchette, en veillant à ce qu'ils soient bien combinés. Ce frottement peut être conservé jusqu'à 3 mois lorsqu'il est scellé.
deux. Faire la vadrouille : Dans un bol à mélanger, mélanger le vinaigre, l'eau, frotter et fouetter ensemble. Mettre de côté.
3. Préparez un gril pour fumer. Pour préparer les côtes, retournez-les de manière à ce que le côté os soit vers le haut. Glissez la pointe d'un couteau émoussé sous la membrane recouvrant le dos des côtes. Soulevez et desserrez la membrane jusqu'à ce qu'elle se détache, puis saisissez le coin de la membrane et retirez-la complètement. Cela aidera à créer un anneau de fumée uniforme sur vos côtes.
4. Assaisonnez les côtes avec environ ½ tasse de sauce, en vous assurant que les côtes sont bien enrobées. Massez le frottement dans les côtes pour vous assurer qu'il adhère. Placer les côtes côté os sur le gril et cuire à couvert pendant 1 heure. Retirez le couvercle de votre gril et badigeonnez les côtes avec la sauce vadrouille. Remettez le couvercle, laissez cuire 30 minutes et arrosez à nouveau. Cuire pendant 30 dernières minutes, ou jusqu'à ce que les côtes soient tendres et que les os soient exposés.
5. Pour servir, couper chaque carré en sections de trois os et saupoudrer environ ½ tasse (ou plus, si désiré) du reste de la pâte à friction sur le dessus. (Conservez et conservez le reste de la sauce pour la prochaine fois que vous ferez des côtes levées.) Servez avec une sauce barbecue à la Memphis.
Sauce barbecue à la Memphis
Donne 3 tasses
2 tasses de ketchup
½ tasse de cassonade tassée
1 cuillère à soupe. poudre d'oignon
1 c. sel
2 c. sel à l'ail
½ tasse de moutarde
1 cuillère à soupe. poivre noir fraichement moulu
2 cuillères à soupe. sauce Worcestershire
1 tasse de sirop à crêpes (pas de sirop d'érable, vous voulez la teneur élevée en sucre du sirop)
1 cuillère à soupe. sauce piquante
1. Dans une casserole de 2,8 l (3 pintes), mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Porter à faible ébullition à feu moyen. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes.
2. Retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il peut être conservé jusqu'à une semaine.
Recette extraite de Fumée du Sud : barbecue, traditions et recettes précieuses repensées pour aujourd'hui par Matthieu Registre.