La semaine dernière, on a appris que le monde du barbecue du Sud allait bientôt perdre un classique. Johnny Harris Barbecue à Savannah, Géorgie, que nous avons présenté lors de notre célébration de Un demi-siècle de barbecue et pour leur offre rare d'agneau grillé , fermera ses portes ce samedi 28 mai, mettant ainsi fin à une course de plus de 90 ans.
Johnny Harris a commencé à servir du porc mijoté en 1924 dans une combinaison de barbecue et de bar clandestin sur East Victory Drive. Les affaires allaient si bien qu'en 1936, il a inauguré un nouveau restaurant et une discothèque tout en briques avec une énorme grande salle de bal à 12 côtés. Il comportait un plafond en forme de dôme s'élevant à 30 pieds de haut, peint pour ressembler au ciel nocturne et parsemé de centaines de lumières scintillantes afin que les clients puissent danser «sous les étoiles» pour vivre de la musique de big band.
johnny-harris-grand-ballroom.jpgemLes étoiles scintilleront au-dessus de la Grand Ballroom de Johnny Harris pour quelques jours de plus/emJohnny Harris est décédé en 1942 et son restaurant a été acheté par Kermit 'Red' Donaldson, le bras droit de Harris, qui l'a dirigé pendant un autre quart de siècle. Il est ensuite passé aux mains des enfants de Donaldson et de leurs familles, qui exploitent l'entreprise depuis lors. Le kiosque à musique a été fermé il y a longtemps et la piste de danse couverte de tables, mais le restaurant a continué à servir son porc au barbecue bien-aimé, son agneau au barbecue et son poulet frit sans pâte aux générations successives de convives de Savannah.
johnny-harris-postcard.jpgemCarte postale publicitaire Johnny Harris Restaurant/emPlus tôt cette année, les propriétaires du restaurant ont conclu un accord avec ARS Ventures LLC, un développeur basé à Atlanta, pour poursuivre le développement de la vente au détail sur le site de 11 acres sur lequel se trouve le restaurant Johnny Harris, et cela comprend la démolition du bâtiment qui a abrité le restaurant. depuis 1936.
La génération senior Donaldson a maintenant plus de 80 ans et le bâtiment d'origine, qui avait été ajouté à plusieurs reprises, s'est avéré un défi tenace. 'Il n'a pas été construit pour le service moderne', explique Corbin Parker, l'arrière-petit-fils de Red Donaldson, qui dirige actuellement la production de sauce de Johnny Harris. « Cela, associé à la maintenance, a été ajouté pendant tant d'années et chaque couche a ajouté de plus en plus d'entretien. »
johnny-harris-exterieur-2.jpgemAvec de multiples ajouts depuis 1936, l'ancien bâtiment en briques a une configuration difficile et nécessite un entretien continu/emLes fans de Johnny Harris qui veulent un morceau tangible de l'histoire du barbecue auront une chance de l'obtenir. À partir du 13 juin, le contenu du restaurant, y compris les luminaires vintage, les meubles, les équipements de cuisine, les menus dédicacés et les œuvres d'art, sera vendu via une vente aux enchères en ligne menée par South Auction & Realty .
Une partie des recettes sera reversée à des œuvres caritatives, et les enchères seront probablement féroces pour certaines des célèbres cabines de cyprès du restaurant, qui, à l'époque où les alcools forts étaient encore illégaux, étaient entourées de rideaux de velours pour dissimuler les clients potentiels. à l'intérieur. Ces stands, en particulier un en particulier, ont été le début de nombreuses romances, dit Corbin Parker. 'Tant de personnes ont été proposées au stand 12, pour une raison quelconque', dit Parker, 'Et tant de clients nous disent que nous avons eu notre premier rendez-vous au stand numéro 12.'
Mais la fermeture du restaurant Johnny Harris ne signifie pas la fin des activités de barbecue de la famille Donaldson. La Johnny Harris Barbecue Sauce Company continuera à embouteiller sa gamme populaire de sauces, y compris la recette originale formulée par Johnny Harris dans les années 1920. Corbin Parker et ses parents, Julie Donaldson Lowenthal et B. J. Lowenthal, sont également en train d'ouvrir un nouveau restaurant, et une partie de l'équipe de direction de Johnny Harris les rejoindra.
BowTie Barbecue Co . sera situé dans le centre-ville de Savannah sur Waters Ave, et l'offre mélangera l'ancien et le nouveau. D'une part, ils serviront le même poulet frit sans pâte qui a été un favori chez Johnny Harris depuis le tout début. « Nous aurons toujours de l'agneau au menu », dit Parker, « et nous allons également faire un barbacoa d'agneau fumé avec un mélange de pâte de piment. »
BowTie s'appuiera sur l'esthétique de la ferme à la table et de l'artisanat d'aujourd'hui, avec 20 robinets de bière artisanale, une sélection importante de whisky en petites quantités et une ardoise de cocktails vieillis en baril. « Nous travaillons avec Savannah River Farms à Sylvania, en Géorgie », ajoute Parker. « En utilisant leur porc au pâturage pour les côtes levées ainsi que l'épaule de porc. »
Bien qu'initialement, ils déploieront certains des mêmes cuiseurs Southern Pride utilisés chez Johnny Harris, ils allumeront également un nouveau fumoir Lang de 84 pouces, qu'ils utiliseront initialement pour cuire des côtes et des ailes de poulet et avoir un l'œil vers le passage à toutes leurs viandes.
'Utiliser ce qui est natif, utiliser ce que vous avez - des cochons de Géorgie locaux, du chêne de Géorgie local - tout cela est vraiment important pour moi', déclare Parker. Lui et sa famille envisagent d'ouvrir les portes du BowTie Barbecue à la mi-août, perpétuant ainsi un héritage du barbecue qui remonte à l'ère de la prohibition.