Howard Conyers : scientifique de fusée, chef de mine

Vous n'avez pas besoin d'être un spécialiste des fusées pour cuisiner un barbecue, mais cela ne fait certainement pas de mal. Demandez à Howard Conyers. Le jour, il travaille pour la NASA et teste des moteurs de fusée au Stennis Space Center à la frontière Mississippi-Louisiane. Pendant son temps libre, il s'est fait un nom en cuisinant un barbecue de porc entier à l'ancienne.

Conyers est originaire de Manning, en Caroline du Sud, une ville d'environ 4 000 habitants de la région de Pee Dee. « En fait, dit-il, j'ai grandi dans une petite région rurale appelée Paxville. . . à sept milles de Manning.

Conyers a appris à cuisiner le barbecue de son père, qui à son tour l'a appris d'autres cuisiniers de la communauté. Il a fait griller son premier porc à l'âge de 11 ans et, lorsqu'il était au lycée, il s'occupait régulièrement des fosses toute la nuit pour les réunions de famille et les rassemblements des Future Farmers of America (FFA) locaux.

Conyers' père est un soudeur de formation et a fait toutes ses fosses lui-même. « La première fosse dont je me souviens quand j'étais enfant était un vieux réfrigérateur International avec un dessus rond », dit Conyers. «Il l'a couché sur le dos pour que la porte soit en haut. Il a coupé deux portes au bout et il y a mis un râtelier, mais vous avez quand même utilisé votre tonneau à l'extérieur pour faire du charbon. Plus tard, son père a commencé à faire des fosses à partir de barils et éventuellement de tôle d'acier.

Une carrière en ingénierie a emmené Howard Conyers loin de Paxville : à un diplôme de premier cycle à North Carolina A&T suivi d'un doctorat. en génie mécanique et science des matériaux de Duke, puis en Louisiane. « J'ai terminé mon doctorat. et j'ai pris mon premier emploi chez Stennis », dit Conyers. 'J'ai vécu à Slidell pendant un an, puis j'ai déménagé à la Nouvelle-Orléans.' Quelque part en cours de route, il a commencé à regretter le style de barbecue de porc entier de sa famille. « J'ai réalisé que j'avais laissé à la maison quelque chose d'unique et de spécial », dit-il.

Conyers a donc décidé de perpétuer la tradition de sa famille et de la partager avec ses nouveaux voisins de la Nouvelle-Orléans. Il s'est tourné vers Hogs for the Cause, un événement caritatif annuel à la Nouvelle-Orléans qui attire quelque 90 équipes de cuisine compétitives et plus de 20 000 participants affamés.

'J'ai cuisiné mon premier porc à la Nouvelle-Orléans en 2013', a déclaré Conyers. 'J'ai fait un entraînement [pour des amis] pour le Super Bowl en février, puis j'ai fait Hogs en mars.'

Conyers n'a pas terminé dans le top 10 lors de sa première sortie, mais son style à l'ancienne a été largement remarqué. Il est revenu à Hogs for the Cause en 2014, puis a été invité à rentrer chez lui en Caroline du Sud et à cuisiner aux côtés de certains des pitmasters les plus réputés de l'État de Palmetto lors de l'événement inaugural de l'organisation à Charleston.

C'est là que j'ai goûté pour la première fois son porc effiloché tendre et juteux, que je placerais là-haut à côté de n'importe quel barbecue de porc entier dans les Carolines. J'ai également été intrigué par la sauce signature de sa famille. C'est un mélange piquant de ce que je suppose être du vinaigre, de la moutarde et un peu de ketchup, bien que personne ne le confirmerait pour moi. La recette est un secret de famille bien gardé.

Depuis lors, Conyers a cuisiné pour un dîner pop-up au restaurant Purloo à l'intérieur du Southern Food & Beverage Museum de la Nouvelle-Orléans, et à l'Université Dillard, il a non seulement préparé un porc entier au barbecue, mais a également donné une conférence à ce sujet.

Conyers repousse peut-être les limites technologiques dans son travail pour la NASA, mais lorsqu'il s'agit de barbecue, son approche est plus artistique que scientifique. Comme son père, il réduit les bûches de chêne et de hickory en charbons dans un « tonneau de combustion » et les utilise pour chauffer des fosses métalliques soudées à la main.

«Je n'utilise jamais de thermomètre», dit Conyers. «Je sais par ce que je ressens, comment les articulations bougent, à quoi ressemble la peau.

« C'est vraiment important de le cuisiner de cette façon », dit-il. « Je n'ai rien vu de cassé dans le processus. C'est prouvé dans mon esprit, et les gars qui ont développé cette technique ont beaucoup affiné au fil des ans.'

En fin de compte, dit Conyers, il a dû voyager loin de chez lui et de la tradition rurale du barbecue en Caroline du Sud avant de pouvoir comprendre sa véritable valeur. «Je l'ai pris pour acquis, dit-il. « Quand je suis rentré chez moi, j'ai réalisé que mon père ne cuisinait plus de porcs. Il y a quelque chose qui est perdu, et si je ne fais pas ma part pour que cela continue, alors quelqu'un pour les 30 ou 40 prochaines années n'aura peut-être pas cette opportunité.

«Je veux recréer l'expérience de l'arrière-cour. Je veux que les gens se souviennent que c'était comme il y a des années quand vous avez entendu vos parents parler d'un bon barbecue.