Guide d'achat de fruits de mer frais



Fruits de mer du Golfe et de l'Atlantique Dans le sens horaire à partir de la gauche : pampano et vivaneau rouge ; crevettes blanches, brunes et roses; plie (ci-dessus) et mérou noir; crabe bleu. | Crédit : Hector Sanchez

Considérez ceci : « 91 % des fruits de mer que mangent les Américains viennent de l'étranger », écrit l'auteur Paul Greenberg dans son nouveau livre important. capture américaine , même si nos eaux locales regorgent souvent de poissons frais et de crustacés. Cet été, exigez local. Vous pouvez payer un peu plus, mais il y a de fortes chances que vous achetiez des fruits de mer de meilleure qualité et que vous souteniez les pêcheurs locaux.



Voici comment cela fonctionne :
Au restaurant, demandez au chef d'où viennent les fruits de mer. Au marché, développez une relation avec le poissonnier et utilisez vos sens. Le poisson brille-t-il ? La glace est-elle abondante ? Plus important encore, demandez à sentir tout ce que vous achetez. Le poisson ne doit jamais sentir le poisson ou l'ammoniac; il devrait sentir saumâtre et propre, tout comme la mer.

Poisson entier
Recherchez une chair ferme qui revient au toucher, des branchies rouge vif et des yeux clairs, signes révélateurs de fraîcheur pour les poissons comme le pompano et le vivaneau rouge. Bonus : le poisson entier coûte moins cher par livre que les filets.





Crabe bleu
Achetez des crabes à carapace dure et molle, frais, c'est-à-dire vivants et qui ne moussent pas à la bouche. Les prix de la chair de crabe cueillie montent en flèche en raison des coûts de main-d'œuvre et des captures historiquement faibles.

Crevettes blanches, brunes et roses
La plupart des crevettes « fraîches » ont été surgelées et décongelées, alors achetez-les congelées si vous ne les faites pas cuire immédiatement. Pour les crevettes décongelées, achetez dans la carapace et épluchez-vous; ils doivent se sentir fermes et avoir l'air dodus. Que vous achetiez des grosses (26-30 par livre) ou des moyennes (41-50 par livre), assurez-vous qu'il s'agit de crevettes de la Caroline du Nord au Texas.



Filets
Les filets de poisson blanc floconneux comme le flet et le mérou noir plus dense doivent être fermes au toucher. Évitez les filets avec un lustre huileux ou un « espacement » excessif dans la chair, ou ceux conservés dans de l'eau stagnante.