Glenn Roberts d'Anson MillsGlenn Roberts d'Anson Mills dans une rizière dans le Lowcountry de Caroline du Sud | Crédit : Terry ManierIls absorbent les saveurs rapidement comme le font les grains de maïs, peut-être même mieux », explique Glenn Roberts, propriétaire d'Anson Mills, basé en Caroline du Sud, tout en roulant une poignée de grains de riz nacrés fraîchement moulus dans sa paume.
Crémeux lorsqu'il est cuit doucement et lentement, avec une saveur qui évoque l'amande verte, le gruau de riz est, traditionnellement, des fragments de grains de riz, un sous-produit du processus de mouture. Autrefois appelés middlins par les planteurs, ils sont maintenant si populaires que Glenn, qui préconise les céréales anciennes avec une vigueur intellectuelle obsessionnelle, doit délibérément casser une partie du riz qu'Anson Mills cultive pour fournir des cuisiniers à domicile avertis - et un nombre croissant de chefs .
Partout au pays, les chefs sont à l'origine de la résurgence. Jason Stanhope, chef de cuisine de FIG à Charleston, cuit des grains de riz jusqu'à ce qu'ils chevauchent la division crémeuse-al dente, et les couvre de tranches de vivaneau, entourés d'un fossé de consommé de jambon de pays. Pendant ce temps, Rob Newton, le chef né en Arkansas à Seersucker à Brooklyn, les sert avec un bouillon de kimchi-collard.
Pour répondre à la demande croissante, Anson Mills travaille avec 30 fermes à travers le Lowcountry et au-delà pour cultiver Carolina Gold, une variété à grains longs qui était la culture commerciale de la Caroline du Sud jusqu'au lendemain de la guerre de Sécession. À l'époque, la plantocratie mesurait le succès en fonction de la quantité de riz décortiqué sans casser les grains fragiles. « Le riz entier rapportait beaucoup d'argent sur le marché d'exportation », me dit Glenn alors que nous roulons vers le sud de Charleston, à destination de l'un de ses champs. « Le riz brisé, qui avait moins de valeur commerciale, était souvent utilisé par les cuisiniers asservis.
La défunte mère de Glenn, qui a appris à cuisiner sur l'île d'Edisto, était une héritière blanche de cette tradition noire. Experte en cuisine à la poêle en fonte, elle était connue pour ses petits déjeuners de gruau de riz croustillant au bacon, brouillés avec des œufs de jardin. Glenn lui rend hommage chaque fois qu'il moud un paddy de riz ou lève une poêle sur le poêle.
John T. Edge dirige la Southern Foodways Alliance, un institut de l'Université du Mississippi qui documente, étudie et célèbre les diverses cultures alimentaires du Sud : southfoodways.org