Give Me Some Sugar : Apprendre à connaître Stella Parks



stellaparkscookie.jpg Photo de Sarah Jane Sanders

Dans 'Give Me Some Sugar', Emily Hilliard nous présente quelques-unes des femmes pâtissières les plus talentueuses du Sud, grâce à la Alliance des voies alimentaires du Sud . Ils se conforment aux classiques tout en développant un nouveau canon qui leur est propre. Revenez tous les lundis pour trouver une raison de garder de la place pour le dessert.



Qui: Parcs Stella

Où: Tableau trois dix , 310 W. Short St., Lexington, KY





Dans un tiroir de cuisine à Tableau trois dix à Lexington, Kentucky, la chef pâtissière Stella Parks conserve un ensemble de cuillères à mesurer en plastique que ses parents lui ont offertes lorsqu'elle avait 8 ans. maison et a décidé de les emmener travailler. C'est une belle sensation de boucler la boucle.'

Mais Parks, originaire du Kentucky, n'a pas toujours su que la pâtisserie professionnelle serait sa voie. Bien qu'elle pâtisse depuis qu'elle est petite et qu'elle ait commencé à travailler dans des restaurants à l'adolescence, elle a toujours pensé qu'elle écrirait des livres. Quand est venu le temps de poursuivre un diplôme universitaire, cependant, elle a reconsidéré. «Je savais que je n'avais pas une personnalité adaptée à l'enseignement, au journalisme ou à tout autre travail à majorité anglaise auquel je pouvais penser. Je savais que j'aimais travailler dans les restaurants, travailler avec mes mains et sur mes pieds. Ensuite, j'ai commencé à faire des recherches sur les écoles culinaires, pensant que je pourrais travailler dans la restauration et écrire en parallèle.'



Et c'est exactement ce qu'elle a fait. En plus de sa pâtisserie professionnelle, Parks écrit le blog de pâtisserie intelligent, souvent drôle et à lecture compulsive. BraveTarte . Il propose des versions créatives de recettes classiques - des guimauves au champagne aux beignets au babeurre - et des conseils utiles pour les boulangers amateurs, comme comment utiliser correctement une poche à douille. Son premier livre, provisoirement intitulé Sweet Truth : l'histoire secrète des desserts américains emblématiques , est à venir de Norton en 2014. Parks dit qu'être une blogueuse culinaire l'a aidée à réaliser sa propre identité en tant que boulangère du Sud. Je n'avais jamais vraiment pensé qu'ils étaient du Sud (ou « Kentucky ») jusqu'à ce que je commence à bloguer. Ensuite, je recevais ces e-mails de personnes à New York ou en Oregon, me demandant « où puis-je trouver du sorgho ? » ou « où puis-je trouver de la semoule de maïs moulue sur pierre ? » Ensuite, j'ai commencé à réaliser à quel point l'expérience de grandir dans le Kentucky a influencé la façon dont je remplissais mon garde-manger, influencé mes envies.

Parks est retournée chez elle dans le Kentucky pour diriger le programme de pâtisserie de Table Three Ten lors de son ouverture en 2010. Là, elle prépare des desserts à la française interprétés à travers un palais américain. « Pensez aux pots de crème au beurre de cacahuète avec réduction de vin rouge, ou au Paris-Brest avec un profil de saveurs s'mores. » Ce carrefour culturel n'a rien de nouveau pour Parcs. « J'ai grandi dans une petite ville de campagne qui s'appelle Versailles [prononcer ver-SALES], j'ai donc un macaron « Versailles », qui joue sur la dichotomie France/Kentucky comme son nom l'indique. C'est une coquille de semoule de maïs sans amandes avec une crème au beurre de sorgho.' Bien que Parks n'ait peut-être pas prévu que la pâtisserie serait de la partie, elle atteint son objectif d'enfance d'écrire un livre tout en vivant et en travaillant dans son Kentucky natal. C'est, comme elle le dit, une belle sensation de boucler la boucle.

Ci-dessous, Stella Parks partage sa recette d'un de ces desserts français interprétés par les Américains : les madeleines à la semoule de maïs.



stellaparks_madeleines1.jpg Photo de Sarah Jane Sanders

Madeleines à la semoule de maïs

Donne environ 18 biscuits

Le saindoux ajoute une richesse incroyable aux madeleines et fait de loin ma version préférée. Si c'est un ingrédient problématique pour vous, ou tout simplement gênant, le beurre fondu (ou clarifié) fonctionnera bien aussi.

  • 1 1/2 once de beurre ou de saindoux, fondu
  • 4 onces de lait entier 1 œuf
  • 1 3/4 once de sucre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1 1/2 cuillères à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou les raclures d'une demi-gousse de vanille
  • 2 1/2 onces de semoule de maïs jaune, de préférence mouture fine ou moyenne
  • 2 3/4 onces de farine tout usage, tamisée
  • facultatif : semoule de maïs grossièrement moulue pour saupoudrer

Préchauffer le four à 350 °F et vaporiser légèrement le moule à madeleines (ça aide les coques à mieux dorer avec du silicone) ou le moule à mini-muffins. Si vous utilisez un moule à pain de maïs, badigeonnez les moules de beurre ou d'huile et mettez-le au four et attendez qu'il soit bien chaud avant de le remplir. Cela vous donnera une belle croûte et évitera de coller.

Faire la pâte ne pourrait pas être plus facile. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe, avant de remplir chaque coquille aux 3/4 (environ deux cuillères à café).

Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les bosses ne semblent plus avoir de centres fondus.

J'adore ces biscuits qu'il vaut mieux servir chauds, mais ils se conservent environ deux jours dans un contenant hermétique (devenant de plus en plus parfait pour tremper dans un café ou un thé chaud). Ils sont aussi excellents grillés, avec une pointe de confiture.

Remarque : cette recette n'a pas été testée par le Vivre dans le sud Testez la cuisine.

Emily est une écrivaine, folkloriste et pâtissière basée à Washington, D.C. Elle blogue sur ' Rien dans la maison ' et tweets à @housepie.