Éloge des hushpuppies et du barbecue

Le mois dernier, j'ai mis le duo dynamique de hushpuppies et de salade de chou rouge au sommet de ma liste des accompagnements de barbecue régionaux les plus emblématiques , et depuis, je pense aux hushpuppies. La salade de chou est consommée avec le barbecue dans de nombreux endroits - un sandwich au porc à la Memphis, par exemple, ne serait pas complet sans lui - mais les hushpuppies sont beaucoup plus localisés en Caroline du Nord.

Les hushpuppies ont commencé comme un plat d'accompagnement pour le poisson, servis dans de grands alevins de poisson en plein air dans une région s'étendant des Carolines au centre de la Floride. Dans les années 1940, ils étaient devenus un incontournable des restaurants de fruits de mer frits, qui, dans les Carolines, étaient souvent appelés « maisons de poissons » ou « campements de poissons ». Peu de temps après la Seconde Guerre mondiale, les restaurateurs de barbecues de la région du Piémont en Caroline du Nord se sont tournés vers les orbes croustillants et frits et ont décidé qu'ils iraient très bien avec le barbecue également.

Warner Stamey, le légendaire cuisinier de barbecue qui a encadré toute une génération de restaurateurs piémontais, a été crédité d'avoir popularisé le hushpupy comme plat d'accompagnement après avoir commencé à les servir. dans ses restaurants .

'Mon père était de très bons amis avec le gars qui dirigeait un camp de pêche appelé Friendly Road Inn ici à Greensboro', a déclaré Keith Stamey à John T. Edge pour son livre. Ventre du sud (2002). 'Et je suis presque sûr qu'il l'a compris là-bas.'

'Je ne dirais pas que mon père a été le premier', a ajouté Stamey, 'mais je dirais qu'il a été l'un des premiers.' En effet, Kennedy's Barbecue à Greensboro faisait de la publicité pour 'Barbecue, ragoût de Brunswick, salade de chou et hush puppies' en 1949, deux ans avant l'ouverture du Friendly Road Inn.

Peu importe qui les a servis en premier, une fois que les Caroliniens du Nord ont goûté au barbecue et aux hushpuppies, la combinaison s'est rapidement propagée. Au début des années 1960, les hushpuppies étaient servis dans des barbecues dans tout le Piémont de Caroline du Nord, chez Vic's Barbecue à High Point et chez Hursey's à Burlington, où ils vendaient un petit plateau de barbecue avec de la salade de chou et des hushpuppies pour 95 centimes. . Ils se sont rendus jusqu'à Goldsboro, où, en 1960, Adam Scott les servait dans le restaurant-barbecue qu'il avait construit comme annexe de sa maison.

De nos jours, le hushpupy est presque universel dans les barbecues dans la section piémontaise de l'État, et ils sont également assez courants dans la partie orientale. La plupart des recettes sont assez simples : une pâte de base à base de semoule de maïs, d'œufs et de lait qui est façonnée en sphères ou en doigts oblongs et frite dans de l'huile ou de la graisse chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Certains cuisiniers mettent des oignons émincés dans leur pâte, et les plus créatifs peuvent incorporer des jalapeños en dés ou des grains de maïs entiers. La plupart des joints de barbecue, cependant, ne se soucient pas d'une telle fantaisie.

Ce qui diffère le plus d'un joint à l'autre, c'est la taille et la forme des poussins. Au Centre de barbecue à Lexington , ils façonnent toujours la pâte de semoule de maïs à la main, la coupent avec une spatule et la déposent dans l'huile chaude en doigts fins et irréguliers qui font frire brun et croustillant. De l'autre côté de la ville, les chiots croustillants brun foncé de Barbecue Lexington sont des exemples classiques du style cylindrique, tandis qu'un peu plus au sud à Barbecue de cuisinier ce sont de minuscules orbes de la taille de billes de tir

Huspuppies sphériques de la taille d'une balle de golf comme ceux servis à Carolina Bar-B-Q à Statesville sont l'une des formes les plus courantes. Les plus uniques sont peut-être ceux que l'on trouve à Fuzzy's Bar-B-Q à Madison , où vous n'avez qu'un seul hushpupy dans votre assiette. Mais quel hushpupy c'est ! La pâte de semoule de maïs est pressée dans le style d'un entonnoir à huile chaude et laissée se tordre et se plier en un long gribouillis brun doré parfaitement croustillant à l'extérieur et moelleux au milieu.

Il n'y a peut-être pas de consensus clair en Caroline du Nord sur la taille et la forme appropriées des hushpuppies, mais il y a effectivement un accord sur ce point : aucune assiette ou plateau de barbecue de porc haché ne serait complet sans eux.