L'une des caractéristiques de tout bon gâteau fait maison est une mie moelleuse et tendre. Nous voulons que nos gâteaux soient mémorables parce qu'ils sont spectaculaires, pas parce qu'ils se sont avérés décevants secs ou denses. La cuisson n'a pas besoin d'être difficile, mais elle doit toujours être réfléchie. Ces trucs et astuces sont des stratégies intelligentes pour les gâteaux humides.
Utilisez vos ingrédients Judicieusement
Badigeonner de sirop simple
De nombreux boulangers professionnels se tournent vers un sirop simple (fait à partir de parts égales d'eau et de sucre cristallisé chauffé et agité jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis mis de côté pour refroidir) pour aider à garder les gâteaux humides jusqu'à ce qu'ils soient assemblés et glacés. Badigeonnez simplement le sirop refroidi sur le dessus et les côtés du gâteau refroidi et laissez-le s'infiltrer, en utilisant seulement assez de sirop pour humidifier le gâteau sans le détremper. Utilisez un pinceau à pâtisserie propre et à poils doux qui n'abimera pas l'extérieur du gâteau.
Choisissez le levain frais
Parce que la levure chimique et le bicarbonate de soude durent longtemps, il est facile que leur expiration nous surprenne, surtout si nous ne cuisons pas souvent. La plupart de ces produits sont désormais étiquetés avec des dates de fraîcheur, et il vaut la peine d'y jeter un coup d'œil à chaque fois. Un gâteau reste plat comme une mauvaise crêpe lorsque le levain ne peut pas faire son travail. De même, la pâte à gâteau doit aller au four et dès qu'elle est assemblée afin que les levains puissent faire leur travail dans le four au lieu de s'évaporer sur le plan de travail.
Optez pour des produits laitiers entiers
À moins que la recette ne spécifie le contraire, la plupart des recettes de gâteaux s'avèrent meilleures lorsqu'elles sont faites avec des produits laitiers entiers, tels que du lait entier au lieu de fromage écrémé et du fromage à la crème ordinaire au lieu de matières grasses réduites. Lorsque vous préparez un mélange à gâteau qui demande de l'eau, essayez de remplacer l'eau par du lait entier. Lorsqu'une recette demande du babeurre, utilisez du babeurre. Le lait caillé avec du vinaigre ou du jus de citron ne peut pas remplacer la magie culinaire des cultures trouvées dans le vrai babeurre, peu importe ce que vous avez lu ou entendu.
Laissez les œufs et le beurre arriver à température ambiante
C'est l'un des conseils les plus anciens dans le monde de la pâtisserie, parce que c'est vrai. Les pâtes à gâteau fonctionnent mieux lorsque les œufs et le beurre (et tout autre ingrédient spécifié dans la recette) sont à température ambiante lorsqu'ils entrent dans la pâte. Ils se fondront mieux avec moins de risque de sur-mélange. Bien que nous souhaitions pouvoir accélérer le processus lorsque nous oublions de nous asseoir, comme faire chauffer le beurre au micro-ondes ou mettre les œufs dans un bol d'eau chaude, nous finissons souvent par faire fondre le beurre ou cuire partiellement les œufs, ce qui change la façon dont ils travailler dans la recette, donc la meilleure façon de les laisser reposer à température ambiante pour se réchauffer seuls.
Atteindre la bonne farine
Si une recette demande de la farine à gâteau,utiliser de la farine à gâteau. Il est plus faible en protéines que le tout usage, ce qui aide les gâteaux à devenir légers et moelleux avec une mie fine et serrée. D'un autre côté, remplacer la farine tout usage par de la farine à gâteau dans toutes les recettes de gâteaux semble être une excellente idée, mais ce n'est pas un échange uniforme et pourrait ne pas améliorer tous les gâteaux. Remplacer l'un par l'autre peut affecter le rapport et la proportion des autres ingrédients dans la recette et changer le résultat du gâteau.
Sélectionnez le sucre au lieu des substituts d'édulcorant
Le sucre fait plus que rendre un gâteau sucré, il a un impact sur la structure. Les succédanés du sucre ne peuvent pas remplacer le sucre de canne dans une recette de gâteau sans risquer de compromettre la texture du gâteau. D'ailleurs, l'utilisation d'édulcorants liquides, comme le miel ou le sirop d'érable, à la place du sucre sec fait également une différence.
Ne doublez pas
Si vous avez besoin d'un double lot de gâteaux, préparez la recette deux fois plutôt que de doubler la pâte, ou de tripler, voire de multiples plus élevés. Il est trop facile de mal mélanger une énorme quantité de pâte, mais plus important encore, le levain n'augmente pas au même rythme que les autres ingrédients, vous vous retrouverez donc presque toujours avec des gâteaux sous ou trop levés qui sont secs, dur et plein de trous avec un arrière-goût amer.
L'importance des mesures et du timing
Mesurer avec précision
La pâtisserie peut être créative, mais elle est pointilleuse, surtout lorsqu'il s'agit de mesures précises, ce qui amène certaines personnes à dire que la pâtisserie est plus une science qu'un art. Bien que la cuisson puisse être assez créative, il est vrai que la proportion de chaque ingrédient compte, en particulier la quantité de farine, de sucre et de levure, donc une clé pour un gâteau moelleux est de mesurer avec soin. (Par exemple, versez les ingrédients secs dans des tasses à mesurer avec des dessus de niveau et balayez l'excédent avec le bord plat d'un couteau. Mesurez les ingrédients humides dans des tasses avec bec verseur.) que vous pourrez déguster et ajuster tout au long de la cuisson. Il est difficile d'évaluer le succès d'un gâteau tant que tout n'est pas terminé, et trop tard.
Mélangez assez, mais juste assez
Remuer et battre la pâte à gâteau plus longtemps que nécessaire et en suivant les instructions de la recette peut rendre le gâteau dur et dense. Soyez minutieux, mais doux. D'un autre côté, ne sautez pas et ne combinez pas les étapes pour accélérer le processus. Chaque étape et technique d'une recette de gâteau fiable, comme l'ajout d'œufs un à la fois ou le crémage suffisant du sucre et du beurre, a un but et fait la différence. Lorsque vous utilisez un batteur sur socle, utilisez l'accessoire palette au lieu de l'accessoire fouet pour mélanger la pâte à gâteau.
Évitez de trop cuire
Même le meilleur rédacteur de recettes au monde n'a jamais utilisé votre four, donc le temps de cuisson est un conseil intelligent et fiable, mais cela ne remplace pas l'utilisation de vos propres sens pour déterminer quand un gâteau est prêt. Vérifiez toujours avec un cure-dent ou une fine brochette en métal insérée dans la partie la plus épaisse du gâteau, près du centre. Si le gâteau est profond (comme dans un grand moule à tube), un cure-dent court pourrait ne pas atteindre le centre, auquel cas un fin testeur de gâteau en fil métallique ou un morceau de spaghetti non cuit est utile. D'autres indices sont un gâteau qui rebondit lorsqu'on le tapote doucement sur le dessus et commence à s'éloigner légèrement du côté de la casserole.
Refroidissez-le correctement
La plupart des recettes de gâteaux demandent de laisser le gâteau refroidir sur une grille afin que l'air puisse circuler sous le moule, minimisant ainsi le risque que le gâteau chaud transpire dans le moule et le rende dur ou détrempé au fond. Nous devons également tenir compte du moment où la recette nous dit de laisser le gâteau dans le moule avant de le retourner sur la grille pour terminer le refroidissement. Si la recette ne dit pas combien de temps, alors 10 minutes fonctionnent pour la plupart des gâteaux.
Soyez intelligent avec votre équipement
Choisissez le bon panoramique
La plupart des gâteaux cuisent dans casseroles en métal au lieu de plats de cuisson en verre, et la plupart d'entre eux font mieux dans un plat en métal léger et de couleur claire. Des moules plus lourds et plus foncés (en particulier ceux avec des motifs complexes) peuvent faire un gâteau attrayant, mais donnent des croûtes et des bords de gâteau plus épais et plus moelleux. De même, les moules en papier ou en aluminium jetables qui sont des choix populaires pour la cuisson de cadeaux peuvent conduire à des gâteaux secs et trop cuits à moins que vous ne les surveilliez de près. La taille de la casserole compte aussi, il est donc préférable de s'en tenir à la taille spécifiée dans la recette. Il est tentant de doubler ou de tripler une recette et d'atteindre une grande casserole lorsque vous avez besoin de beaucoup de gâteaux (au lieu de faire deux ou trois gâteaux de taille normale), mais changer la taille, la forme et la profondeur d'une casserole introduit tout un hôte de variables délicates qui peuvent détruire un gâteau fiable.
Toujours préchauffer le four
Le terme préchauffage remonte à l'époque où c'était autrefois un réglage sur la plupart des fours, qui déclenchait une explosion de chaleur élevée conçue pour réchauffer la boîte du four. (Sur la plupart des fours, nous sélectionnons maintenant simplement la cuisson et laissons le four s'en occuper, y compris une période de préchauffage automatique.) Le terme peut être archaïque, mais la pratique est plus importante que jamais. Nous devons toujours nous assurer que le four est chaud et prêt bien avant de préparer la pâte, c'est pourquoi cette étape vient en premier dans la plupart des recettes de gâteaux. Mettre les gâteaux avant que le four ne soit chaud les fait souvent dorer trop rapidement, ce qui donne des bords de gâteau durs au moment où il cuit jusqu'au centre.