Il ne faut pas longtemps pour comprendre qu'Elliott Moss cuisine avec tout le bois à Buxton Hall Bar-B-Que . Vous pouvez voir le feu ardent transformer le chêne en charbons juste là dans une grande fosse en métal derrière le comptoir. Lui et son équipe pellettent les charbons de ce feu directement sous les porcs entiers dans deux fosses contiguës à couvercle métallique.
buxton-hall-fire.jpgemOui, ils cuisinent avec du bois à Buxton Hall/emC'est une configuration pour le moins non conventionnelle, et qui nécessite des hottes de ventilation massives pour passer le rassemblement avec les pompiers. La plupart des barbecues en bois de plus en plus nombreux font leur cuisine dans une maisonnette derrière le restaurant, mais Elliott Moss, copropriétaire et maître de la fosse de Buxton Hall, ne semble pas trop lié par les conventions. .
Grâce à de récentes vacances en famille dans les montagnes de Caroline du Nord, j'ai enfin pu découvrir ce nouvel arrivant au centre-ville d'Asheville, et c'est un endroit assez intrigant. Le bâtiment abritait un club de patinage à roulettes dans les années 1930, il a toujours les planchers en érable d'origine de la patinoire ainsi que des peintures murales fanées de joueurs de polo et de patineurs sur les murs de parpaings. Le long d'un côté de la pièce, le carrelage blanc brille à l'intérieur de la cuisine ouverte, les slogans « Whole hog bar-b-cue ! et Fumé pendant que vous dormez » arborant au-dessus une écriture noire élégante.
buxton-hall-exterieur.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, Caroline du Nord/emBuxton Hall présente des porcs élevés en pâturage provenant d'agriculteurs locaux. Notre cochon ce jour-là, nous informe un tableau sur le mur, était Cléopâtre de Vandele Farms près de Lake Lure, en Caroline du Nord. Et, je dois dire, Cléopâtre était très savoureuse.
Cuit à la manière de l'Est de la Caroline du Nord, le porc offre un mélange de viandes plus foncées et plus claires tirées en longs brins, avec une proportion généreuse de morceaux bruns extérieurs croustillants. Comme la plupart des porcs entiers cuits à la chaleur directe, le porc de Buxton Hall n'est pas enfumé, car il pellette des braises incandescentes, et non des bûches, dans les fosses. Il est servi avec un ramequin de sauce rougeâtre épaisse que j'ai trouvé moins que satisfaisant. Mais ensuite, j'ai attrapé la bouteille de sauce au vinaigre au poivre qui attendait au milieu de la table et a bien aspergé le porc. La bouchée suivante brillait et brillait avec la saveur classique que vous ne trouverez normalement que dans l'est de la Caroline du Nord et dans le Pee Dee de la Caroline du Sud.
Mais la vraie star pour moi n'est pas le porc effiloché, si savoureux qu'il soit, mais un dormeur inattendu pour un barbecue : le poisson-chat frit. Ce n'est pas n'importe quel poisson-chat frit cependant. Il est séché au sel et au sucre, mis sur le fumoir jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis enfin pané et frit juste avant de servir. Le filet qui en résulte est épais avec une pâte à l'orange croustillante qui se fissure sous votre fourchette en éclats savoureux. Même après durcissement et fumage, le poisson est toujours tendre et juteux à l'intérieur, avec un baiser de fumée tentant et subtil.
table-de-salle-buxton.jpgPorc entier effiloché, poisson-chat fumé frit, tourbière de poulet, hachis et riz, et plus encore au Buxton Hall Bar-B-Que/emCe mélange éclectique de styles reflète le chemin détourné d'Elliot Moss pour devenir un pitmaster. Il a grandi avec le barbecue à Florence, en Caroline du Sud, où sa famille cuisinait un porc entier sur des parpaings pour les rassemblements du week-end, mais sa première expérience en restauration est venue de son travail dans la restauration rapide et les cuisines de bar. Il est arrivé à Asheville en 2007 sans formation culinaire formelle, mais il s'est rapidement fait un nom au restaurant Admiral, où sa cuisine lui a valu une nomination pour le meilleur chef du Sud-Est par la James Beard Foundation en 2013.
Les plats d'accompagnement « conduits par le chef et inspirés par la grand-mère » comprennent des haricots verts acidulés cuits « sous le cochon »—sur une grande plaque de cuisson pour récupérer le jus de porc qui s'écoule du porc. La gamme comprend des spécialités de barbecue des deux Carolines, comme la tourbière de poulet à la Pee Dee et une version plutôt unique d'un hachis et d'un riz à la Midlands de la Caroline du Sud. Épaisse et de couleur presque brun chocolat, elle a une richesse profonde et sombre grâce à une bonne dose de foie.
Certains lieux de barbecue se spécialisent dans les grands plateaux de pudding à la banane, d'autres dans les tartes maison. La chef pâtissière de Buxton Hall, Ashley Capps, a réuni les deux traditions pour créer une tarte au pudding à la banane. (Oui, il s'agit d'un barbecue avec un chef pâtissier, et son CV impressionnant comprend un passage à Eleven Madison Park à New York.) C'est une création délicieusement sucrée avec une croûte de gaufrettes à la vanille maison et de meringue grillée sur le dessus.
Il y a beaucoup d'autres éléments que vous ne verrez pas dans les joints traditionnels de la Caroline, comme un bar complet avec un mur de robinets pour les bières locales, une ardoise de cocktails exclusifs et un congélateur produisant des barbotines au bourbon et à la tequila. De cette manière et d'autres encore, Buxton Hall reflète l'une des nouvelles tendances que nous voyons de plus en plus ces dernières années : les chefs du monde de la gastronomie se tournent vers les fosses à barbecue, s'inspirant des vieilles traditions régionales mais ne pas se sentir lié par eux. Et cet esprit d'expérimentation de chef, en fin de compte, conduit à des choses savoureuses comme des haricots verts cuits sous le cochon et des tartes au pudding à la banane fusionnelles.
Cela semble fonctionner avec les convives et les critiques de restaurants. Bon Appétit vient de nommer Buxton Hall l'un de ses Top 50 des nouveaux restaurants en Amérique . Ils ont dû aussi essayer ce poisson-chat frit fumé.
Barbecue Buxton Hall 32, avenue Banks Asheville, Caroline du Nord (828) 232-7216 www.buxtonhall.com