Huîtres au Grey CanaryCrédit : Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer et Michael Hudman ont décidé d'élever la rangée de cabines le long d'un côté de la salle à manger à l'intérieur de leur nouveau concept de restaurant qui vient d'ouvrir, Le gris Canari , parce qu'ils voulaient offrir aux convives une vue imprenable et imprenable sur le centre-ville Memphis . La touche design n'était pas une réflexion après coup. Depuis ces sièges, vous pouvez admirer la sérénité du fleuve Mississippi, la ligne d'horizon du centre-ville, les scènes de rue, les condos en construction. Le tout, que vous le réalisiez ou non, une sorte de bande sonore visuelle pour les carrières de deux chefs célèbres et partenaires commerciaux depuis maintenant une décennie dont les ambitions culinaires leur ont valu une notoriété nationale, une attention constante de la presse gastronomique en dehors de Memphis ( y compris de ce magazine, où ils ont été nommés Meilleurs nouveaux chefs en 2013), et plus récemment, une place convoitée sur la liste des James Beard demi-finalistes pour Meilleur Chef : Sud-Est.
Malgré cette renommée nationale, cependant, c'est en fait ici - dans la ville natale d'Elvis, loin des lumières vives de la grande ville - où Andy et Michael ont délibérément choisi de revendiquer leur droit. Ils voulaient que vous ayez une vue dégagée sur la ville qui vous entoure, un panorama de Memphis de qualité carte postale pour accompagner les sélections du menu The Grey Canary qui comprend des cocktails comme le Wild Rumpus, des pinces de crabe et une trempette de poisson fumé. La vue est en quelque sorte un rappel qu'Andy et Michael - pratiquement ' royauté du restaurant ' à Memphis, comme Le New York Times les ont décrites début 2017 — sont vrai champions de leur ville natale .
'Nous avons été ici toute notre vie et avons toujours décidé que nous voulions rester ici, soutenir la ville', a déclaré Hudman. Nourriture et vin à une semaine d'une grande soirée d'ouverture pour The Grey Canary qui est prévue pour le 20 février. 'Cela a beaucoup à voir avec le fait d'être à la maison.' Nous pensons vraiment que si nous pouvons faire quelque chose de spécial, nous voulons le faire ici. Nous avons développé tant de bonnes relations avec des agriculteurs, des amis et toutes sortes de fournisseurs. Des gars du vin aux agriculteurs à tout le monde. C'est juste à la maison . '
Qu'est-ce que la maison, de toute façon? Thomas Wolfe a écrit sur ce qu'il décrit comme le « paradoxe étrange et obsédant » en Amérique, à savoir que le mouvement transmet en quelque sorte l'ordre. Sur la façon dont il est facile de se sentir le plus assuré et certain de son objectif lorsque vous vous y dirigez, lorsque vous y êtes en route. Andy et Michael ne sont en route nulle part. Amis qui se connaissent depuis l'école primaire et qui viennent tous les deux de grandes familles italiennes élargies, chaque fois qu'Andy et Michael ont créé un nouveau restaurant depuis 2008 - six fois, ils l'ont fait maintenant - les blogs et le les écrivains culinaires s'assoient tous et prennent note. Tu viens vers eux, pas l'inverse .
À une seule exception près, Joséphine Estelle, un concept ponctuel dont ils ont été approchés pour l'ouverture à la Nouvelle-Orléans' Ace Hotel il y a quelques années – les deux amis se sont tenus à un livre de jeu assez basique pour créer leur petit empire de restaurants ici à Bluff City. Le premier était Andrew Michael Cuisine Italienne , le premier concept italien moderne qu'ils ont ouvert à East Memphis' Brookhaven Circle en 2008. Deux autres ont suivi plus tard, de l'autre côté de la rue — Porc & Hominy et Porcellino's . Plus tard encore, ils se sont dirigés vers le centre-ville pour Catherine et Marie – et maintenant, The Grey Canary.
Il y a une prévisibilité au rythme. Une fois le nouvel endroit opérationnel, cela finira par arriver : les hypothèses et les idées neuves. Ils parlent de faire quelque chose de nouveau. Et il y a toujours quelque chose de nouveau.
Assez parlé, assez de temps passe, ça commence à devenir quelque chose de réel. Leur prochaine grande chose, une fois qu'elle commence à prendre forme, commence à atterrir sur ces listes d'ouvertures de restaurants les plus attendues. Lorsque la paire avance avec un nouveau comme The Grey Canary - qui a ouvert ses portes fin janvier et occupe un peu plus de 5 000 pieds carrés dans un entrepôt du centre-ville de Memphis qui abrite également une distillerie - des publications de Le New York Times à Vogue pesé pour donner à l'entreprise une patine de buzz.
L'expérience au Grey Canary comprend une offre de bar cru Huîtres et poissons façon sashimi ainsi qu'une cuisine au feu de bois. Michael et Andy sont restés debout jusqu'à 3 heures du matin un matin pour réfléchir aux noms du nouveau lieu. (Fait amusant : la liste des cocktails, avec des sélections comme Confluence, Revelry et The Wilde Haire, sert également de récapitulatif des noms potentiels qui n'ont pas fini par faire la note.) L'emplacement du restaurant au 301 S. Front St à Memphis le met également à l'intérieur d'Old Dominick, une distillerie qui a ouvert ses portes en 2017 et a commencé à vieillir des fûts de whisky de fabrication locale pour la première fois à Memphis en 100 ans.
« Nous aimons parler d'un endroit comme celui-ci comme quelque part où nous voulons vraiment être , Andy et moi-même, en tant que convives », dit Michael. « Donc, nous aimons commencer un repas avec la barre crue. Présentant vraiment différentes huîtres de partout, principalement en fonction de ce qui est le plus frais et de ce que nous pouvons obtenir de mieux de nos fournisseurs. Une ligne directrice lâche de la côte est, de la côte ouest et de la côte du golfe. Un hommage à une trempette au thon fumé, puis au foyer que nous avons ici - nous voulions vraiment mettre en valeur différents éléments, plus comme une technique, n'est-ce pas ? Donc il y a du tabac que l'on fait à partir de là. Nous faisons de la chaleur élevée. Avec différents légumes ou différentes viandes dans la cendre réelle. Et la cuisson à feu vif. Nous prenons des bûches et les brûlons afin d'obtenir une application de chaleur élevée et propre lorsque nous les glissons dessus. Nous allons faire passer des barres sur le dessus et accrocher des choses dessus. C'est vraiment comme un grand terrain de jeu pour nous.'
Ils l'ont fait assez souvent - ils ont ouvert un nouveau lieu à eux, suscité l'enthousiasme pour un nouveau concept, de nouvelles saveurs et de nouveaux styles - que vous pensiez qu'ils devraient considérer cela comme une science. Mais c'est garanti - quelques mois plus tard, Andy transpire tous les petits détails, mijotant tout. Michael est l'image zen du calme. Jusqu'à ce qu'à un moment donné, ces rôles s'inversent. À chaque fois, comme sur des roulettes.
Andy déclare : « C'est généralement un processus de deux ans où nous nous asseyons autour d'une table pour finalement dire : « Essayons simplement ça ». Et, comme, nous avons mis en place un plan de match…
'... Le processus est hilarant', intervint Michael. 'Après environ trois mois, quand il commence vraiment à prendre forme, Andy devient vraiment calme, vraiment nerveux.'
« En fait, je suis stressé et anxieux pendant six mois. »
'... Mais maintenant, vous avancez rapidement jusqu'au jour de l'ouverture, et il est cool comme un concombre', poursuit Michael. Et je panique.
« Nous disons à tout le monde, je ne sais pas comment dans le monde quelqu'un gère un restaurant par lui-même. Il n'y a aucun moyen que je puisse le faire sans lui. Je pense que nous voyons juste des choses différentes dans un restaurant.
Parfois, quand tout bourdonne, quand tout va bien, il y a des moments quand un restaurant est quelque chose de tellement plus sublime qu'une machine bien huilée avec un impératif commercial .
Ce qui vous accueille n'est rien de moins que la manifestation physique de l'équipe créative qui se cache derrière. C'est une belle entreprise exaspérante, presque impossible. Nous savons que l'alchimie n'existe pas. Mais quand vous avez la chance d'accrocher votre propre galet une demi-douzaine de fois, pour cuisiner la nourriture que vous voulez avec votre meilleur ami au monde dans la ville de votre choix - peut-être que c'est assez proche, l'approximation la plus proche de la filature quelque chose d'ordinaire en or.
« Nous avons toujours dit que la perfection est vraiment impossible à obtenir », déclare Andy. « Pour nous, vous aurez peut-être une poignée de jours ou de nuits où tout sera parfait. Chaque plat sorti est parfait, chaque élément de service est parfait. L'ambiance, l'atmosphère, l'énergie, le tout, tout est réuni. Notre truc, c'est que nous visons la perfection mais essayons de vivre dans une zone réaliste, comme, juste en dessous et de ne pas dévier de cette zone. Il faut être réaliste à ce sujet. Il y a tellement de choses qui entrent en jeu, et vous ne pouvez pas stresser pour chaque petite chose.'
'... parce qu'il y a tellement de choses incontrôlables', ajoute Michael. 'Nous avons dit depuis le premier jour, depuis le début - si nous visons la perfection mais vivons juste en dessous, nous serons heureux.'
Cette histoire est apparue à l'origine le Nourriture et vin