Arpenter le ragoût (Brunswick, bien sûr)



En décembre, mes excursions barbecue m'ont fait traverser une grande partie de la ceinture de ragoût de Brunswick, qui s'étend à peu près de l'Alabama et du Tennessee vers l'est en passant par les Carolines et jusqu'en Virginie. De loin le plus populaire et le plus varié des grands ragoûts régionaux de barbecue d'Amérique, la variété Brunswick a évolué en plusieurs sous-espèces distinctes au fil des ans, et ce que l'on trouve dans le centre de la Géorgie est assez différent de ce qui est servi en Alabama ou en Virginie. .



En Caroline du Nord, presque tout est permis en ce qui concerne le ragoût de Brunswick, bien que la viande de choix ait tendance à être le poulet et qu'il soit souvent assaisonné de porc salé. La version de Keith Allen chez Allen & Sons à Chapel Hill est une concoction épaisse et tomate parsemée de maïs, de limas et de pommes de terre. Plus à Carolina Bar-B-Q à Statesville , le ragoût de Brunswick est beaucoup plus fin, essentiellement un bouillon légèrement sucré rempli de carottes, de limas et de haricots verts.

allen-et-fils-brunswick-stew.jpg allen-et-fils-brunswick-stew.jpgEmA côté du ragoût de Brunswick chez Allen & Sons, Chapel Hill, NC/em shufords-smokehouse.jpg caroline-bbq.jpgemAu Carolina Bar-B-Q à Statesville, Caroline du Nord, il y a beaucoup de légumes dans le ragoût de Brunswick./em

Le ragoût de Brunswick est également assez répandu dans l'est du Tennessee, et il tend vers la variété de soupe savoureuse, incorporant de longs brins de porc effiloché ou de poulet avec un jardin plein de légumes. À Le fumoir de Shuford à Chattanooga , par exemple, cachés dans le bouillon fumé se trouvent des carottes, des oignons, du maïs, des pois verts, des haricots verts, des limas et de gros morceaux de pommes de terre, et une épaisse tranche de pain de maïs chaud est servie à côté.





règle-d'or.jpg shufords-smokehouse.jpgemAu Shuford's Smokehouse à Chattanooga, le ragoût est presque une soupe/em

Cette qualité de soupe persiste pendant que vous vous frayez un chemin jusqu'en Alabama. À Big Bob Gibson dans Decatur , le ragoût de Brunswick regorge de porc finement râpé et de gros morceaux de pomme de terre, tandis qu'un bol à la règle d'or à Irondale a une viande minimale mais beaucoup de limas, de carottes et de pois verts dans un bouillon savoureux et légèrement épicé.

air-frais.jpg règle-d'or.jpgemÀ la règle d'or à Irondale, en Alabama, le bouillon rempli de légumes est sombre et savoureux/em

Mais l'épicentre du ragoût de Brunswick dans le sud – la boucle de la ceinture de ragoût de Brunswick, si vous voulez – est la Géorgie. C'est tellement omniprésent dans les barbecues de Peach State que de nombreux convives considèrent que la partie « Brunswick » est superflue et l'appellent simplement « ragoût ».



En Géorgie, c'est vraiment un ragoût, pas une soupe, et ils ne plaisantent pas avec beaucoup de légumes. Le maïs, les tomates et les oignons sont les éléments essentiels, et quelques cuisiniers pourraient glisser dans des limas ou des pommes de terre. Mais ils ne fabriquent pas de minestrone. La clé du ragoût de Brunswick à la géorgienne est sa texture. Le ragoût est cuit pendant des heures jusqu'à ce que les viandes se décomposent en petits morceaux et que toute la concoction se soit en quelque sorte fondue en un tout épais et cohérent.

Cela remonte au 19ème siècle, lorsque le ragoût de Brunswick était cuit à l'extérieur sur des feux de bois dans des casseroles en fer géantes, permettant à la magie du mijotage lent de transformer les ingrédients de base en quelque chose de riche et délicieux.

Autrefois, le ragoût à Barbecue à l'air frais à Jackson, Géorgie , a été préparé de cette façon : au feu de bois dans une marmite en fer de 25 gallons, avec un cuisinier en remuant constamment avec un bâton de peuplier. Ces jours-ci, l'équipement a été mis à jour - ils utilisent une bouilloire chauffée à la vapeur de 60 gallons équipée d'un agitateur automatique - mais la recette de base est toujours la même et les ingrédients exacts sont un secret bien gardé.



poids1.jpg air-frais.jpgemA côté de ragoût au Fresh Air Bar-B-Que à Jackson, GA/em

Les viandes utilisées dans le ragoût de style géorgien varient. Chez Fresh Air, ils utilisent tout le bœuf, tandis qu'à Le barbecue Old Brick Pit en dehors d'Atlanta, ils utilisent le porc et le poulet qui restent à la fin de la journée. À Sprayberry's à Newnan , ils utilisent les trois : bœuf, porc et poulet. Mais, dans la forme finie de toutes ces versions, la viande est cuite en morceaux si fins que cela ne semble presque pas avoir d'importance.

poids1.jpgemTexture is key: Une version emblématique du ragoût Brunswick de style géorgien du Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA/em

Épais, riche et savoureux, une tasse de ragoût est l'accompagnement essentiel d'un sandwich au porc haché dans l'État de Géorgie. Et n'oubliez pas les crackers salés : en Géorgie, ils sont presque toujours servis à côté.