recette de latke de pommes de terrerecette de latke de pommes de terre | Crédit : Oxmoor HouseChoisissez la bonne pomme de terre
Les Russets sont traditionnellement utilisés dans les recettes de latke car ils sont naturellement féculents, ce qui aide les pommes de terre râpées à dorer et à coller ensemble. Gagnez un peu de temps et ne vous embêtez pas à les éplucher, mais assurez-vous qu'ils sont bien frottés et propres. Un robot culinaire avec une râpe est le moyen le plus simple et le plus simple de râper un tas de pommes de terre. Vous pouvez également utiliser les gros trous d'une râpe à boîte, mais un robot culinaire vous donnera les résultats les plus uniformes.
Râper l'oignon
Un peu d'oignon ajoute une morsure bien nécessaire aux pommes de terre douces. Au lieu de hacher l'oignon, râpez-le dans le robot culinaire (ou avec les gros trous d'une râpe à boîte) afin que l'oignon râpé s'intègre pleinement dans tout le latke.
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Essorez soigneusement le liquide
Les pommes de terre et les oignons sont pleins d'eau, ce qui peut rendre les latkes détrempés. Essorez l'excès d'humidité en plaçant les pommes de terre et les oignons râpés dans un torchon propre (le plus fin sera le mieux), puis rassemblez les extrémités du torchon et tournez-le au-dessus de l'évier pour essorer le plus de liquide possible. Répétez une ou deux fois pour de meilleurs résultats.
Ajouter un classeur
Bien que la fécule de pomme de terre agisse comme un liant naturel, vous avez besoin d'un peu plus pour empêcher les latkes de s'effondrer. Vous pouvez utiliser repas azyme (matzo finement moulu), de la farine ou même de la chapelure fine. Lorsque vous mélangez le mélange pommes de terre-oignons avec le liant et les œufs, assurez-vous de bien l'assaisonner avec du sel et du poivre.
Faites frire dans de la fonte et utilisez la bonne huile
La fonte retient la chaleur et possède une surface antiadhésive parfaite pour retourner les latkes. Une huile de cuisson neutre comme le canola, les arachides ou les légumes est la meilleure pour la friture. Pour une expérience à l'ancienne (et les latkes les plus savoureux que vous ayez jamais eus), utilisez à parts égales de l'huile et de la graisse de poulet, également appelée schmaltz.
Ne surchargez pas la casserole
Vous n'avez pas une galette de pommes de terre géante, alors faites frire les latkes par lots. Déposez des cuillerées de pâte dans la poêle (environ deux cuillères à soupe par latke) et espacez-les dans la poêle pendant la cuisson.
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Égoutter puis réserver au chaud
Pour garder vos latkes cuits bien chauds et croustillants, égouttez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pendant quelques secondes. Transférez ensuite les latkes égouttés sur une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords. Garder au chaud dans un four à 250°C.