jaune d'œufCrédit : Vadym Zhuravlov / EyeEmTentez votre chance sur ces parcours en plein air, élevés à la ferme oeufs de poule à l'épicerie et vous remarquerez que la couleur des jaunes est souvent beaucoup plus proche de l'orange que du jaune. Mais qu'est-ce qui explique la différence ?
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Qu'y a-t-il dans un jaune d'œuf
Ne représentant qu'un tiers du poids total de l'œuf, le jaune contient 75 % deles calories d'un œuf. Sac complexe de protéines et de graisses, le jaune contient également la majeure partie du fer et de la vitamine A présents dans la cellule. Tous ces nutriments doivent provenir de quelque part, et une poule les obtient de différentes sources – c'est là que réside le mystère des différentes couleurs de jaune.
Du jaune à l'or
Pour une poule pondeuse, le dicton « tu es ce que tu manges » s'applique plus aux œufs qu'elle produit qu'à elle-même. Dans le livre d'Harold McGee Sur la nourriture et la cuisine , nous apprenons que chaque année, une poule 'convertit environ huit fois son poids corporel en œufs' ( McGee 73 ). Par conséquent, ce qu'une poule mange a une influence incroyable sur la composition des œufs qu'elle pond.
Les poulets qui mangent des plantes avec une concentration plus élevée de certains pigments (appelés xanthophylles) produisent des jaunes d'œufs de couleur orange foncé. Ces œufs ne sont pas plus nutritifs que les œufs au jaune pâle, ils contiennent simplement plus de composants affectant la couleur provenant de l'alimentation de la poule. Les poulets autorisés à errer ont tendance à trouver et à dévorer les plantes contenant ces pigments (comme la luzerne), mais les aliments pour poulets à base de maïs produiront souvent un effet similaire. Certains agriculteurs qui se sont engagés à vendre des œufs avec des jaunes de couleur foncée vont même nourrir leurs poulets avec des pétales de souci pour s'assurer que la couleur du jaune est juste. (Primer un œuf avec un jaune plus brillant n'est pas une pratique nouvelle - les agriculteurs en Italie ont personnalisé leur alimentation pour poulets pendant des siècles pour vendre des œufs qui rendent plus jaunes Pâtes .)
La prochaine fois que vous ouvrez un œuf et observez la teinte du centre, vous pouvez être assuré que quelle que soit la couleur, vous récoltez les avantages nutritionnels d'un poulet qui travaille dur.
La source principale de cet article est Sur la nourriture et la cuisine par Harold McGee (Scribner, 2004).