Côtes levées à la coréenneCrédit : Abby HockingLes bouts de côtes, qui ont tendance à fondre littéralement dans la bouche, prennent une éternité à cuire. L'une des manières occidentales les plus traditionnelles de les cuisiner est de braise eux pendant plusieurs heures. Mais sur l'épisode de cette semaine de Le génie fou en direct , Chef David Shim, du steakhouse coréen Cote à New York, nous enseigne la cuisson rapide de cette coupe de viande.
Pour faire le Côtes levées à la coréenne , ou galbi, servi à Côté, Shim dit de commencer par marquer la viande avec ce qu'il appelle la taille du diamant. Essentiellement, coupez la viande en diagonale, en poussant chaque bande vers l'avant au fur et à mesure que vous la coupez. Cela aide à décomposer les fibres, ce qui permet à la viande de cuire plus rapidement. Veillez à ne pas couper tout le long, car vous voudrez garder intacte toute la pièce de viande. Ensuite, retournez la viande et faites le même tour de coupe et de poussée de l'autre côté. La taille du diamant aide le Marinade pénétrer à travers la viande, permettant plus de saveur dans le plat fini.
Tandis que certaines viandes sont mieux conservés au froid pendant la préparation, Shim dit que pour les côtes courtes, tout dépend de la quantité de marbrure. Si la pièce à portée de main est fortement marbrée, elle est en fait plus facile à couper à température ambiante. Lorsque la viande est froide, le gras sera plus ferme et donc plus difficile à trancher.
Après avoir incisé les côtes courtes avec la coupe diamant, Shim les enrobe d'une purée d'oignons, poire , gingembre et ail, puis laissez-les reposer dans une marinade à base de soja et de mirin. La viande peut reposer aussi peu que quatre heures, mais Shim recommande de la laisser mariner le plus longtemps possible.
Pour la cuisson, placez simplement la viande marinée et rayée dans une poêle avec un peu d'huile de sésame. Assurez-vous de déplacer les bouts de côtes dans la poêle pour vous assurer que la sauce ne brûle pas la viande. Après environ quatre minutes (oui, vous avez bien lu), les bouts de côtes seront dorés, caramélisés et tendres – et prêts à être consommés !
Cette histoire est apparue à l'origine le Nourriture et vin