Mouton ébréché : un régal de l'ouest du Kentucky

Il n'y a pas si longtemps, en traversant l'ouest du Kentucky, j'ai apprécié ma première rencontre avec l'une des grandes spécialités de barbecue micro-régionales américaines : le mouton frit.

Le mouton grillé de toute sorte est déjà assez difficile à trouver. Sur les 160 joints que Wes Berry a visités lors de la compilation Le livre du barbecue du Kentucky (2013), il a trouvé du mouton à seulement 18 ans. À l'exception de quelques valeurs aberrantes à Louisville et Lexington, la zone de cuisson du mouton s'étend de Bardwell à l'extrême ouest de l'État jusqu'à Russellville et Owensboro, la capitale le monde.

Dans la plupart de ces endroits, vous pouvez commander du mouton tranché ou haché, et deux des grandes institutions civiques d'Owensboro, Moonlite Bar-B-Q Inn et Old Hickory Bar-B-Que , vendre des côtes de mouton.

Le mouton ébréché est encore plus rare et ne se trouve que dans les comtés d'Union et d'Henderson. Il est généralement fabriqué à partir des morceaux extérieurs plus secs et plus fumés de mouton fumé lentement. La viande est coupée en petits morceaux et bien dosée avec une « trempette », qui dans le Kentucky signifie sauce. Aux joints de mouton ébréchés, il s'agit généralement d'une fine concoction à base de vinaigre agrémentée d'un peu de tomate et d'épices.

À BBQ Peak Bros. à Waverly, ils commencent avec des moutons entiers et les font cuire sur une grande fosse en briques avec des portes coulissantes en acier, en réservant les jambons pour le tranchage et la fabrication de morceaux de mouton à partir des côtes, des épaules et du cou. À Barbecue Thomason's à Henderson, ils hachent un peu de porc avec le mouton, créant un produit qu'ils appellent simplement « chips ».

Ce hachage fin et ce trempage transforment ce qui pourrait autrement être de la viande sèche et dure en quelque chose de tendre, juteux et superbement savoureux. C'est particulièrement délicieux sur un sandwich, qui chez Peak Bros. vient avec votre choix de pain blanc, de blé ou de seigle garni de cornichons et d'oignons.

Un sandwich au mouton ébréché sur du seigle est une chose merveilleuse. La viande finement hachée est douce et juteuse, et l'oignon et le cornichon ajoutent un bon croquant complémentaire. Il rassemble une gamme savoureuse de saveurs vives et audacieuses : la richesse forte et sombre du mouton, la morsure piquante du cornichon et de l'oignon et le piquant de la trempette au vinaigre. Même le seigle dans le pain ajoute une petite touche d'épice.

Alors, ne soyez pas penaud si vous traversez l'ouest du Kentucky : cherchez un sandwich au mouton croustillant et goûtez à un barbecue obscur mais délicieux.