Les pouvoirs secrets du babeurre (et que faire lorsque vous êtes pressé)



babeurre frais Crédit : Alison Miksch

Quand vous pensez aux boissons classiques du Sud, qu'est-ce qui vous vient à l'esprit ? Thé sucré ? Bourbon ? Babeurre? Oui, du babeurre. Épais, crémeux et légèrement acidulé, le babeurre a nourri et satisfait les habitants du Sud depuis des générations, souvent lorsqu'il y avait peu à manger à part un morceau de pain de maïs d'un jour. (Nous émietterions ce pain de maïs dans un verre de babeurre.)



Cependant, le babeurre que l'on trouve aujourd'hui dans les épiceries a peu de points communs avec la boisson de l'époque agraire. À cette époque, le « babeurre » était simplement le liquide qui restait après le barattage du beurre à partir de crème fraîche. Comme il n'y avait pas de réfrigération et que les ménagères frugales ne jetaient jamais rien, ce liquide restait à l'extérieur. Pour faire court après un long processus scientifique, les cultures naturelles et les bactéries (similaires à ce que l'on trouve aujourd'hui dans le yaourt et la crème sure) ont commencé à se former, prolongeant la durée de vie et modifiant la composition du babeurre. Les habitants du Sud en sont venus à aimer la saveur acidulée et, naturellement, ont trouvé des moyens d'incorporer du babeurre dans leur cuisine, y compris ces casseroles quotidiennes de pain de maïs doré.

La plupart du babeurre que l'on trouve aujourd'hui dans les épiceries n'est pas le produit du barattage, mais est produit lorsque les laiteries ajoutent des cultures commerciales à ce que les habitants du Sud plus âgés appellent « lait sucré ». Dans une production laitière à grande échelle, toute la matière grasse est retirée du lait, puis rajoutée en quantités conformes aux normes de l'industrie pour le lait écrémé, le lait à 2 % de matière grasse ou le lait entier. Une partie de ce lait est ensuite utilisée pour le babeurre. De nombreux producteurs laitiers indépendants pensent que ce processus endommage la saveur du babeurre et n'utilisent que du lait entier pour faire du babeurre. Certaines laiteries vont même plus loin et combinent les anciennes méthodes de barattage avec la nouvelle méthode de culture.





Ce qui était autrefois un aliment de base dans les cuisines rurales seulement ; le babeurre est maintenant reconnu comme l'ingrédient magique derrière les crêpes moelleuses au babeurre et le poulet juteux. Faites mariner le poulet dans du babeurre et vous obtiendrez un poulet frit croustillant digne d'un ruban bleu à la foire. Cette collection de nos meilleures recettes de babeurre vous donne plus de 30 façons d'utiliser le babeurre dans des biscuits feuilletés, des panna cotta crémeuses et, bien sûr, des quatre-quarts d'un kilomètre de haut.

De nombreux cuisiniers ont adoré le goût acidulé et ont été témoins de la magie du babeurre. Si vous êtes nouveau dans le mouvement du babeurre, voici quelques conseils à retenir :



  • Les teneurs en matières grasses varient, alors lisez attentivement les étiquettes ; plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le babeurre est riche et crémeux.
  • Recherchez du babeurre qui a des cultures actives ou des cultures vivantes ; encore une fois, lisez les étiquettes. Un verre de babeurre avec des cultures actives peut apaiser les maux d'estomac de la même manière qu'une portion de yogourt.
  • Le babeurre se sépare et se décompose lorsqu'il est chauffé à une ébullition proche, il est donc principalement utilisé dans la cuisson ou dans les soupes froides, les smoothies et la crème glacée.
  • Si vous avez besoin de babeurre rapidement mais que vous n'en avez pas sous la main, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron dans une tasse à mesurer liquide à suffisamment de lait pour faire 1 tasse de liquide. Bien mélanger et laisser reposer 5 minutes. Lorsque le lait caille, il est prêt à l'emploi.