Biscuits au poulet de Yardbird



Maman Le poulet frit et les biscuits ont toujours été d'excellents partenaires chez Yardbird à Miami | Crédit : Art Méripol

Le poulet frit et les biscuits ont toujours été de bons partenaires. Mais lorsque le chef Jeff McInnis les empile dans Mama's Chicken Biscuits, ils deviennent le brûleur d'un sandwich, la vedette du menu du Yardbird, sa vitrine de South Beach pour la cuisine authentique du Sud. Originaire de Floride qui a grandi dans un village de crevettes près de la frontière de l'Alabama, Jeff a passé ses étés dans la ferme de sa grand-mère Bryce. 'Son point fort était les oiseaux de jardin, ces oiseaux domestiqués élevés à la ferme qui font le meilleur repas', explique le chef. Fidèle à son influence, Jeff utilise des ingrédients de la ferme pour son restaurant ( runchickenrun.com ). Dans une épicerie d'époque réhabilitée (plafond en pin de Floride d'origine, art ancien au tableau), Yardbird se sent intemporel et fait à la main, le tout sans avoir l'air hokey : « Ce n'est pas un cliché de la ferme à la table », dit Jeff. 'C'est ma vie.'



5 raisons pour lesquelles nous aimons ce plat

1. Biscuits ultra-frais... La qualité dépend de l'immédiateté. Ainsi, chaque jour de 9h30 à 23h30, un membre du personnel est chargé de rouler et de perforer les biscuits et de les cuire au moins toutes les demi-heures.





2. ...Comme Mama Made : 'En grandissant, je ne me souviens pas d'un jour sans biscuits', déclare Jeff. Essayant d'améliorer le classique, il a cuisiné plus de 60 recettes, utilisant même la gastronomie moléculaire. Mais il a bouclé la boucle avec les biscuits dont il se souvient de son enfance. « La farine, la graisse et le levain, le genre que vous pouvez trouver dans les boîtes de recettes du Sud », dit-il.

3. Le poulet : Pour obtenir le délicieux contraste du croustillant et du tendre, le poulet doit être complètement enrobé de farine assaisonnée pour former une croûte protectrice immédiatement au contact de l'huile chaude.



4. Cornichons faits maison : Jeff utilise le poignard de l'acidité piquante fournie par les légumes marinés (généralement le gombo, les oignons et les concombres) pour équilibrer le riche sandwich.

5. Gelée de poivre : La gelée de jalapeño fumée faite maison ajoute ce que Jeff appelle la « chaleur douce ». Il boursoufle, épluche et réduit en purée des jalapeños fumés avec un mélange de poivrons et une touche de sucre et de pectine de pomme.