Comment parler boucherCrédit : Eric MedskerUne visite dans mon local Boucher magasin, Viandes de joues sucrées , dans Jackson , Wyoming, est quelque chose que j'attends avec impatience chaque semaine. L'atmosphère est amicale et semblable à celle d'un pub, seules les conversations avec le propriétaire Nick Phillips tournent autour de la décomposition d'animaux entiers plutôt que de longues journées au bureau. 'Pour les muscles qui sont actifs, vous devez réduire la graisse afin d'obtenir une bombe de saveur douce et gélatineuse', conseille Phillips lors d'une récente visite. « C'est ce qu'on fait avec une poitrine quand elle fume pendant quinze à dix-huit heures. Avec une côtelette de porc, un faux-filet ou un steak de coppa bien gras et joliment persillé, faites fondre le gras lentement au début avec une saisie inversée, et il vous restera du gras qui fond dans la bouche.
Joues douces' l'étui en verre est rempli de coupes conviviales comme les steaks de contre-filet de New York, les faux-filet, les côtelettes de porc et plus encore, mais aussi de nombreuses autres audacieuses, comme le cou de bœuf et les jarrets de porc. Ensuite, il y a ce qu'ils appellent les sous-produits, ou les 'restes', c'est là que la magie opère : pensez mac 'n' buco (macaroni au fromage avec veau braisé ), bouillon de ramen à emporter et rillettes de pâté . «Les sous-produits créent nos aliments préparés, nos bouillons, nos bouillons et nos pâtés», explique Phillips. « C'est ce qui maintient notre magasin durable et nos prix raisonnables. »
Dans l'Upper West Side de New York, Erika Nakamura et Jocelyn Guest prennent la tête Bouchers en or blanc , soutenu par April Bloomfield et Ken Friedman, une boucherie à la rencontre d'un restaurant américain décontracté. Nakamura et Guest présentent aux convives des coupes inhabituelles au moyen de petites assiettes créatives et offrent également des conseils. Par exemple : Les muscles gras comme le cou, l'épaule, le ventre, la poitrine et la courte côte sont exceptionnels lorsqu'ils sont braisés. « Ces [coupes] sont toujours moins chères et prennent un peu plus de temps à cuisiner, mais ce sont les options les plus savoureuses », explique Guest. Confus au sujet des graisses fondues? 'Le saindoux est toujours du porc [et] le suif est toujours du bœuf', ajoute Nakamura. « Le saindoux de bœuf n'est pas une chose. Et « rendu » signifie faire fondre la graisse en chauffant la graisse brute.
La vérité est que les bouchers de tout le pays veulent désespérément que vous en appreniez davantage sur les viandes, et vous conseiller fait partie de leur travail. « S'il vous plaît, ne soyez pas intimidé par tout l'acier tranchant et le sang sur nos tabliers ; nous sommes là pour vous aider », déclare Chris Bolyard, le propriétaire en chef et boucher de Viandes et provisions de Bolyard à St. Louis qui coupe personnellement la viande à la main en fonction de ses préférences. Un boucher spécialisé vous prescrira la coupe de viande parfaite en fonction de quelques directives, comme le nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez, le type de méthode qui vous intéresse et le temps dont vous disposez. «Si quelqu'un essaie d'acheter de la viande à 15 heures. pour servir le boeuf bourguignon à 18h. ce soir-là, nous les arrêterons », dit Phillips. «Un plat comme celui-ci ne peut pas être retiré dans ce laps de temps. Nous préférerions suggérer une alternative délicieuse qui fonctionnerait dans leur temps de cuisson budgétisé.
Se lier d'amitié et parler à votre boucher est la clé. « Nous sommes ici parce que nous croyons au produit que produisent nos agriculteurs et éleveurs locaux et parce que nous aimons la nourriture », déclare Phillips. Ici, ils partagent leurs connaissances sur plusieurs coupes uniques qu'ils veulent vous faire connaître.
5038a7b5e0b773749ed14e19963a6d8b.jpg Boeuf Tri-Tip
'Il s'agit d'une coupe savoureuse et polyvalente située près de la hanche dans le quartier arrière de l'animal', explique Bolyard. Il peut être rôti, fumé et même coupé en steaks Newport.
Bifteck d'oeil de mandrin
Ces steaks sont situés dans le quartier avant de la vache, là où le faux-filet rencontre le mandrin, et ils représentent une fraction du coût d'un faux-filet, 'un bon rapport qualité-prix', explique Bolyard.
Cou de Boeuf
Le cou de bœuf est l'un des plats préférés de Bolyard. «Plus de mouvement signifie plus de saveur», dit-il, ajoutant que ces coupes nécessitent un peu plus de temps de cuisson pour décomposer les tissus et attendrir. Faites-le cuire lentement et à basse température, comme braiser, ou accélérez les choses avec un autocuiseur.
Steak De Talon De Porc
Cette coupe peu courante, située entre le jambon et le jarret sur la patte arrière d'un porc, est savoureuse et à cuisson rapide. Selon Bolyard, le steak de talon de porc se mange mieux à point et saisi sur un gril ou une poêle chaude.
Zabuton (ou « steak de Denver »)
Cette coupe a un bon persillage et est parfaite pour couper en steaks. Phillips suggère de le cuire « lentement et de faible à saignant avec une finition chaude pour le porter à mi-saignant ».
Bavette
Généralement trouvée dans les steakhouses haut de gamme, la bavette est une extension de forme ovale de la jupe extérieure. Phillips recommande de le cuire entier comme vous le feriez avec un trois pourboires pour un dîner.
Steak de rumsteck
Un terme brésilien pour un chapeau de surlonge entier, rumsteck est idéal pour couper des steaks de coulotte - ou pour une cuisson lente entière via la méthode de saisie inversée (faible et lente, puis saisie rapide.) Phillips aime ajouter du chimichurri dans l'équation, ou mélanger rumsteck dans une salade avec du fromage bleu et des noix.
Coupe de steak
Tout ce que vous devez savoir sur cette coupe, c'est qu'elle 'fait la meilleure côtelette de porc de tous les temps', explique Phillips. Nous sommes vendus.
Cette histoire est apparue à l'origine le Nourriture et vin