Un bâtiment bas se trouve sur une route secondaire en Andalousie, en Alabama, à peu près aussi loin que possible de toute grande ville. Il y a peu de décoration à l'extérieur, pas de volets, pas d'arbustes. C'est clair dans presque tous les sens.
Mais chaque fois que des visiteurs d'Atlanta, de New York ou de Londres ouvrent la porte d'entrée à Dean's Cake House , c'est comme ouvrir un four chaud. Ils ferment les yeux contre une bouffée d'air doux, et parfois, s'il s'agit d'une première visite, ils disent : « Ça sent la cuisine de ma grand-mère ».
Doyen JacobsCrédit : Robbie CaponettoC'est le plus grand compliment que Dean Jacobs entende. Sa boulangerie est un hommage à la grand-mère du Sud, un témoignage de la valeur de faire les choses à l'ancienne. Et son ingrédient secret, ce sont les grands-mères elles-mêmes. Passé le salon où les visiteurs peuvent acheter des gâteaux, une équipe composée principalement de dames octogénaires travaille sur une collection de bols, de cuillères et de spatules à glaçage.
'C'est la seule chose que nous ayons pour nous', a déclaré Jacobs récemment. « Les gens savent qu'une personne réelle fait chaque gâteau. Vous pouvez le goûter.
Dean's Cake House ExtérieurCrédit : Robbie CaponettoEt les clients sont d'accord. Depuis son bâtiment indescriptible, Jacobs expédie des centaines de gâteaux par jour aux épiceries du sud-est. Lorsque le camion de livraison s'arrête à l'arrière de la boulangerie, une dame à la voix douce nommée Bonnie Holley se bat contre des palettes de gâteaux par la porte.
Dans un monde d'aliments transformés et emballés, Jacobs' des gâteaux à sept couches inefficaces et exigeants en main-d'œuvre ont touché quelque chose chez les gens qui est plus puissant que la seule saveur et la texture : les souvenirs.
Elle vend des couches de lieu et de temps. Elle dit qu'elle ne s'est jamais attendue à tout cela et qu'elle a toujours du mal à le comprendre. Elle a rarement quitté le comté de Covington et admet: 'Je n'ai même pas encore vu tout le comté'.
Cette partie de l'Alabama n'est pas un endroit très romantique. Il n'y a pas de demeures historiques, pas de rivages bordés de chênes. C'est une ancienne ville ferroviaire où les gens travaillent dur, et cela convient à Dean Jacobs. Après la Seconde Guerre mondiale, son père est rentré chez lui pour faire du métayage dans une ferme en dehors de l'Andalousie. La famille était pauvre et n'avait pas de voiture, les déplacements en ville étaient donc rares et les ingrédients sucrés trop chers. Enfant, elle ne goûtait presque jamais au gâteau. Mais une ou deux fois par an, pendant les vacances, ses deux grands-mères ramassaient les œufs, la farine et le beurre et se mettaient au travail.
Elle a maintenant 83 ans et se souvient encore de l'odeur de la cannelle et du sucre. «Ils passaient toute la journée sur un gâteau, à cuisiner avec ces vieux fours à bois», dit-elle.
Plus tard, en tant que jeune mère, elle a pris un emploi à l'épicerie locale Delchamps à une époque où les employés recevaient des stocks dans l'entreprise. Pendant des années, elle a travaillé à la caisse, jusqu'à ce qu'une place se libère dans la charcuterie. C'est là qu'en 1994, l'une de ses collègues est arrivée avec des récits d'un voyage hors de l'État. « Dean, ils vendaient des gâteaux dans les épiceries », lui a-t-elle dit. « Vous devriez vendre votre gâteau sock-it-to-me. »
Assortiment de gâteaux de Dean's Cake HouseCrédit : Robbie CaponettoElle a fait un gâteau, puis un autre. Ensuite, elle a vendu le stock d'épicerie qu'elle avait économisé pendant des décennies et, à 60 ans, a lancé une nouvelle entreprise. Elle a embauché certaines des dames de l'épicerie, a acheté un petit immeuble au sud de la ville, a cuit plus de gâteaux, puis a déménagé dans un plus grand immeuble. Les gens continuaient à venir. La plupart étaient après son gâteau au chocolat, mais elle a élargi la gamme pour inclure le caramel, la noix de coco, le citron et plus encore.
Les gâteaux rappellent tous la boulangerie elle-même; ils semblent simples, avec peu de décoration, mais sont remplis d'une douceur et d'une complexité inattendues.
Pourquoi sept couches, cependant?
« C'est la hauteur de mon dôme de gâteau », dit Jacobs en riant. « C'est tout ce que je pouvais contenir. »
Elle appelle son équipe de 17 femmes « les filles ». Ils se répartissent le travail — l'un graisse les poêles, l'autre verse la pâte, l'autre les glisse dans les fours, etc. — et ils se bousculent. Jacobs dit de temps en temps qu'elle embauchera un jeune, mais explique : « Ils ne peuvent tout simplement pas travailler aussi dur. Ils pensent que nous sommes là pour faire quelques biscuits et rentrer à la maison. Mais les gâteaux sont un travail difficile.
Dean's Cake HouseCrédit : Robbie CaponettoLes grands-mères – la plupart d'entre elles sont maintenant des arrière-grands-mères – fouettent et fouettent, heure après heure, les pieds plats dans leurs tabliers. Lorsque Pauline Phillips (qui supervise la cuisson lorsque Jacobs ne peut pas) retourne les gâteaux de leurs poêles chaudes pour qu'ils puissent refroidir, ses mains bougent à la vitesse d'un boxeur poids welter. Elle a travaillé chez Dean's Cake House pendant 18 ans, et ses glorieuses boucles argentées testent la pression en pouces carrés de son filet à cheveux industriel.
Le travail le plus glamour de la boulangerie est de glacer les gâteaux. Les dames se tiennent debout à de petites tables tournantes avec une pile de gâteaux minces et rafraîchissants d'un côté et un énorme bol de glaçage de l'autre. Tout comme les potiers jetant de la porcelaine, ils construisent des gâteaux tournoyants et imposants, couche après couche.
Jacobs appelle le processus « notre agitation ». Elle dit que les types d'entreprise sont apparus au fil des ans, conseillant comment rendre l'agitation plus efficace. Mais leurs idées ont conduit à des gâteaux de qualité inférieure, comme la suggestion selon laquelle, au lieu de cuire sept couches individuelles, elle devrait cuire une couche haute, puis la couper en sept sections. Cela n'a pas fonctionné, dit-elle. Les bords bruts n'ont pas résisté aux rigueurs de la cuisine et, pire encore, ils n'ont tout simplement pas bon goût parce qu'ils ont absorbé le glaçage.
Quelqu'un d'autre a suggéré que Jacobs remplace les dames par une chaîne de montage automatisée. Elle pourrait faire beaucoup plus de gâteaux et d'argent.
« Et ça aurait le goût d'une machine ! » elle dit.
Elle se tient dans le salon, qui présente un sol en carrelage noir et blanc et un mur de gâteaux finis, et regarde son personnel travailler. L'une des dames' les maris sont décédés récemment et Jacobs sait que la femme dépendra de ses revenus à la boulangerie une fois qu'elle reviendra travailler. C'est le péril d'embaucher une équipe de femmes qui ont cuisiné pour des générations d'enfants et de petits-enfants.
Les femmes de Dean's Cake HouseRangée 1 : Eva Rathel, Betty Ainsworth, Pauline Phillips ; Rangée 2 : Susan Crowell, Bonnie Holley, paroisse de Lynda | Crédit : Robbie CaponettoRobbie Caponetto
Femmes de Dean's Cake HouseRangée 1 : Margaret Edson, June Brown, Judy Barnes ; Rangée 2 : Lynette Fowler, Teresa Anderson, Sonya Hutto | Crédit : Robbie CaponettoRobbie Caponetto
« Non, j'ai besoin de beaucoup de filles », dit-elle finalement. « Je sais qu'un jour mes enfants prendront le relais et qu'ils essaieront peut-être la voie la plus rapide, et ce n'est pas grave. Mais pas tant que je suis en vie.
Et puis elle, une femme bien rodée, se remet au travail.